10-04-2017
Tutti sorridenti nella foto di gruppo finale a Melbourne lo scorso 5 aprile. Al centro si riconsocono bene i due motori, le due anime dell'Eleven Madison Park a New York, ristorante numero uno per il 2017 secondo la giuria dei World's 50 Best Restaurants: Will Guidara (al centro di profilo) e Daniel Humm (a destra). Copyright The World’s 50 Best Restaurants
Con l'aereo che sarebbe atterrato all'aeroporto di Melbourne alle 4.20 del mattino di martedì 4 aprile, ha fatto davvero piacere entrare della stanza 1729 del Langham Hotel lungo la South Bank del fiume Yarra e trovarvi della frutta fresca
Lo skyline notturno di Melbourne dalla camera al Langham. Il sole sarebbe sorto un paio d'ore dopo
Prima colazione con vista sul centro di Melbourne e il corso del fiume Yarra
Nicolas Chatenier, responsabile del panel francese nella giuria dei 50 Best, ha invitato stampa, cuochi e amici al Philippe Restaurant in pieno centro di Melbourne. «La Francia e i Fifty hanno avuto in passato relazioni torbulente che stiamo superando e così eccoci qui da uno chef che ha lavorato per anni e anni con Paul Bocuse». In effetti Philippe Mouchel è quanto di più lontano possiamo aspettarci oggi da una tavola contemporanea. Da un eccesso all'altro?
Clement Vachon e Yannick Alléno
Mauro Colagreco e Massimiliano Alajmo. Per la prima volta è toccato al fratello chef rappresentare le Calandre ai 50 Best. In passato, a Londra e a New York, era sempre andato Raffaele Alajmo
Dominique Crenn, argento vivo
Una tavola italiana è sempre allegra e calamita tutti, anche Yoshihiro Narisawa
La prima cena a Melbourne? Cafè Di Stasio, la buona Italia nel mondo
Rinaldo Di Stasio, per tutti Ronnie, produce vino nella Yarra Valley dal 1994. Le etichette le cura suo padre in maniera molto singolare: scrivendo l'originale a mano
«DOC, siamo nati pizzaioli» è scritto su una grande lavagna in una delle due pizzerie chiamate DOC da Tony Nicolini. Questa è quella in Albert Park
La stessa inquadratura di prima ma con i fattori invertiti per evidenziare la foto di papà Nicolini quando era un giovane pizzaiolo arrivato nella metropoli dello stato di Victoria
Volo di mongolfiere su Melbourne all'alba di mercoledì 5 aprile 2017
Mercoledì 5 aprile, ore 9.30 del mattino, il giorno della verità dei Fifty Best 2017: la tensione di Massimo Bottura in attesa della sera
Massimo Bottura e Ben Shewry, chef neozelandese trapiantato a Melbourne in Australia
Dan Barber, chef-patron di Blue Hill at Stone Barns poco a nord di New York. Profeta della sostenibilità a 360° ha sospirato e poi sorriso quando gli abbiamo chiesto di Donald Trump presidente: «Il mio lavoro diventa più difficile, ma la sfida molto più interessante»
A conferenza e interviste concluse, posano i 5 chef intervistati. Da sinistra verso destra Gaggan Anand, Dan Barber, Elena Arzak, Virgilio Martinez e Yannick Alléno
Foto ricordo per me con, da sinistra, Virgilio Martinez, Valeria Senigaglia, Alessandra Gesuelli, Gaggan Anand e Elisabetta Canoro
Mercoledì 5 aprile a Melbourne: alle 6.30 della sera vengono aperti gli ingressi del Royal Exhibition Building e i quasi 1000 invitati iniziano a defluire, suddivisi in due file. A destra red carpet per i vip, a sinistra il dietro le quinte per la stampa
Finiti gli scatti con mogli, fidanzate e amici, Alajmo, Bottura, Crippa e Romito, reggendo un A4 ciascuno, ricorderanno così l'amico Bob Noto, scomparso a Torino lo scorso 23 marzo. Davvero un bel gesto
All'incrocio dei due assi di un edificio che quando venne inaugurato, nel 1880, era il più grande dell'intera Australia, due grandi postazioni per il party post-premiazione. Da una parte il pesce...
E dall'altra la carne bovina. Lavorata sul posto, poi cotta alla brace all'esterno assieme a dell'ottimo agnello, la vista della mezzena di un manzo non ha entusiasmato tutti gli ospiti. Nell'alta cucina c'è anche chi è vegetariano o vegano...
Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo ormai a giochi fatti e, soprattutto, annunciati
Tra gli espositori di cose buone durante la cerimonia anche Calia, un distributore di qualità con un miele da favola da fiori di Leatherwood, un arbusto che cresce in Tasmania. Ne ho chiesto un campione da portare con me in Italia, mi è stato dato con questa motivazione: «Lo prenda pure perché ha chiesto il permesso invece di mettersi in tasca la boccetta». In un certo senso, edificante
Il diavolo non fa i coperchi, l'iPhone non sempre fa le foto a fuoco soprattutto quando chi lo usa ha fretta di fissare un gruppo di mogli degli chef premiati come al centro Lara Gilmore, la signora Bottura
Ai fotografi professionisti le foto non vengono mai sfuocate. E se capita è perché lo volevano
Massimo Bottura non si separa mai da un tricolore che riporta i primi tre articoli della costituzione, uno per colore partendo ovviamante dal verde
Le premiazioni sono finite, la festa quasi e allora ben venga un paio di scarpe, comodissimi sandali per Ana Ros, Best Female Chef per il 2017
L'Higher Ground è un localone bello ma rumoroso accidenti, in centro a Melbourne, punto di riferimento per gli chef arrivati da tutto il mondo. Bottura e Humm vi hanno tenuto una conferenza prima della premiazione, Daniel vi è tornato con la moglie Olimpia il giorno dopo essere stato applaudito numero uno al mondo, giovedì 6 aprile
Toast e avocado all'Higher Ground per un cremoso inizio di giornata dopo una nottata in bianco per via dei 50 Best
Hummus con verdure e uovo in camicia, sempre per prima colazione all'Higher Ground
Un esterno a Carlton dove Tony Nicolini ha aperto il secondo DOC Pizza & Mozzarella Bar, 295 Drummond Street
La pizzeria di Tony Nicolini a Carlton dopo il servizio del pranzo. Nota importante: il motto di Nicolini gli fa onore: «People and pizza before profit», il cliente e il prodotto prima del profitto.
Il Grande Abruzzo in Italia e nel mondo: Tony Nicolini, ristoratore in Melbourne, e Niko Romito, da Castel di Sangro a un posto nella classifica dei World's 50 Best Restaurants 2017
Una interpetazione di pizza Margherita da parte di Tony Nicolini, con mozzarella di bufala prodotta in Australia
DOC e la pizza al tonno. In casa Marchi abbiamo un debole per tutte le pizze al tonno :-)
Una ricca intepretazione da parte di Tony Nicolini della Marinara con passata di pomodori gialli ad armonizzare acciughe, capperi e olive
IDES, il ristorante di Peter Gunn, per un lustro in forza all'Attica di Ben Shewry e vittorioso a livello Oceania nell'edizione 2015 dello S.Pellegrino Young Chef. Dopo alcuni pop-up restaurant, l'insegna tutta sua. Purtroppo solo menù degustazione e senza alternative. Prendere o lasciare. Non sempre uno è contento di queste imposizioni
Il Cetriolo di IDES marinato in olio, menta e rosmarino su panna acida e semi di papavero, fieno greco e finger lime
Il barramundi cotto al forno con mais dolce e aglio nero, poi caramellato con vino rosso e fondo di agnello. Gusto pieno, tendente al dolce che si fa mangiare con piacere. Purtroppo, consistenza cremosa della carne. A tratti fastidiosa
Ottimo filetto al pepe da IDES, purtroppo il più piccolo che mi sia stato servito in sessant'anni
L'ingresso di Embla, cibi e vini controcorrente in pieno centro a Melbourne. Patron Christian McCabe, chef e coproprietario Dave Verheul
La cucina a vista di Embla
Carpaccio di dentice su crema di peperoni
Tartara di manzo crudo, funghi shiitake (quasi un prezzemolo ormai ai quattro angoli del globo), garum (?) e foglie di senape
Stregante Crema zupposa di mais, creme fraiche, limone, maggiorana e cipolle. Mi sono fatto dare la ricetta
Flathead arrosto con crema all'aglio e rape
La dichiarazione di intenti che apre la carta dei vini di Embla: «Mancano zone e vini importanti, ma crediamo che rifletta quello che noi siamo». Applausi
Semifreddo allo yogurt, feijoa ed essenza di mandorle verdi
Bagni computerizzati da Embla. Giusto, tutto moderno, però se uno ha fretta di fare pipì ora che capisce come funziona...
Dopo tre giorni a guardare Melbourne dalla sponda sud del fiume Yarra, ecco com'è la stessa south bank da quella opposta
Un’edizione dei 50 Best così bene organizzata come quella appena celebrata a Melbourne, produce un’eco che va ascoltato e rilanciato, con alcuni aspetti a cui noi italiani dovremmo prestare un minimo di attenzione perché, a non essere sordi e ottusamente contro a priori, potrebbero tornarci utili. Uno su tutti: lo sforzo australiano per promuovere ristorazione e prodotti, un piano di lavoro che parte da lontano, inizio anni Dieci, quando il governo federale di Canberra e le amministrazioni dei vari stati si unirono per dare vista a Restaurant Australia, vetrina della cucina di questa immensa nazione.
Pranzavo venerdì, prima della partenza notturna per rientrare a Milano, con Jo-Ann Moody e Natalie O’Brien, le responsabili del Melbourne Food and Wine Festival, rassegna che copre l’arco di una decina di giorni e unisce ogni aspetto gastronomico, dal più popolare a quello esclusivo. Dopo 24 anni lo hanno spostato da inizio marzo a inizio aprile proprio perché la cerimonia dei 50 Best non rimanesse una gemma isolata. «Sommando le varie realtà pubbliche coinvolte, tra la capitale, Visit Melbourne e lo stato di Victoria, l’esborso complessivo finale è ragionevole pensare sia stato di quasi 3 milioni di nostri dollari, circa due in euro. Molto, ma, sponsorizzazioni a parte, sono arrivati giornalisti, esperti e influencer da ogni continente per raccontare le nostre eccellenze in un numero inimmaginabile per altre vie. E questo conta nel
Massimo Bottura sorride mentre mercoledì 5 aprile sale sul palco dei 50 Best a Melbourne per ritirare, secondo assoluto al mondo, il premio come migliore ristoratore d'Europa. Copyright The World’s 50 Best Restaurants
Dopo 14 appuntamenti a Londra e il 15° a New York, che non ha risposto economicamente alla grande, Melbourne ha segnato una svolta. Un tempo chef e ristoratori si muovevano e alloggiavano a loro spese. Prendere o lasciare, o ci credi o amici come prima. Stavolta tutto a carico del Paese ospitante. Chissà in futuro. Se abitui bene le persone, tornare indietro non è mai facile. Tra maggio e giugno a Barcellona verrà annunciata la sede 2018, e si dà per scontato sarà Parigi. Si sussurra di Mosca nel 2019 e se così fosse, i soldi scorreranno di certo a fiumi.
Per emergere non basta avere o essere grandi cuochi e grandi ristoranti, bisogna farli e farsi conoscere fuori dal loro guscio, fare in modo che entrino nel circuito mondiale dell’informazione e del turismo perché siano poi giudicati a pari di centinaia d’altri. E un po’ come se i Bottura e gli Humm, i Crippa e i Roca si iscrivessero alla Champions League della cucina. Prima però devono avere convinto in patria e per me adesso il modenese, secondo assoluto dopo il successo a Manhattan, nonché Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo e Niko Romito incarnano il meglio della nostra ristorazione così come Davide Scabin, scivolato al 59°, è un eterno leone creativo e Umberto Bombana, risalito al 60°,
Copyright The World’s 50 Best Restaurants
Di loro, Romito per un po’ mercoledì ha cullato il sogno di ricevere l’Highest Climber Award, premio per il più alto balzo all’insù sponsorizzato dall’italiana Lavazza. Da 84° che era, è salito fino al 43° gradino migliorandosi di 41 posizioni. Purtroppo per l’abruzzese, Dan Barber, patron del Blue Hill at Stone Barns, poco fuori New York, è passato dal 48° all’11° e il cristallo è andato a lui perché meglio piazzato.
Chi fatica a emergere sono le lady chef, passate però da due nelle cento a quattro perché a Elena Arzak, 30°, e a Helena Rizzo, 81°, si sono aggiunte le novità Ana Ros, 69°, e Dominique Crenn, 83°. Ha detto la Arzak: «E’ una questione sociale, più le ragazze saranno messe nelle condizioni di poter svolgere questo mestiere senza dovere rinunciare a determinate scelte, e più ne vedremo emergere in kermesse come questa. E’ solo una questione di tempo, nelle cucine sono sempre più numerose».
Ma lo stesso piatto, se confezionato da una donna lo si riconosce da quello realizzato da un uomo? Per me no e per la basca, che divide gli spazi con il padre Juan Mari? Anche: «E’ tutta una questione di sensibilità, non di sesso. Mio papà lo è e capita che abbellisca un pesce con dei fiori. Così, quando usciamo per salutare i clienti, non manca mai chi mi dice di avere riconosciuto la mia mano e io sorridendo rispondo di no e indico lui».
Elena Arzak e Ana Ros
Notare bene: due mesi ancora e sabato 10 giugno Daniel Humm e Will Guidara festeggeranno, con collaboratori e amici, undici anni di Eleven Madison così come lo abbiamo conosciuto, poi lo chiuderanno. Riaprirà in autunno tutto nuovo. Ha detto Guidara alla viglia: «Bisogna rinnovarsi quando nessuno pensa sia giunto il momento di farlo. Mai aspettare i primi segni di stanchezza». Ha chiosato Humm dopo la festa: «Questo successo rende la nostra scelta ancora più giusta». Squadra vincente non si cambia, ma il teatro in cui si esprime sì. Ma non è da tutti in tempi e modi così rapidi.
Quanto alla galleria fotografica, scatti tutti miei e tutti con un iPhone 6, è un modo per raccontare i miei quasi quattro giorni in una città, Melbourne, che ha un unico difetto per un italiano: è all’altro capo del mondo.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi