Tiri e Bosco: a Scuola di lievitati

Anche quest’anno a Identità Golose si tornava a scuola. Per la seconda edizione di questo appuntamento parallelo al nostro congresso, realizzato in collaborazione con la scuola di cucina Convivium Lab - Arte del Convivio, sono stati organizzati ben diciotto incontri fra dolce e salato, tutti a ingresso gratuito, dove alcuni tra i più intriganti e prestigiosi protagonisti della cucina d’autore hanno raccontato, e fatto assaggiare, alcuni dei loro grandi classici.

Uno di questi interventi, Pizza del Nord, panettone del Sud. L'Italia capovolta, aveva due interpreti d’eccezione, il pizzaiolo Renato Bosco e il pasticciere Vincenzo Tiri, che hanno deliziato il pubblico in una lezione divertente e golosa, con molti aneddoti sulla loro amicizia e collaborazione.

La timidezza del giovane Tiri è stata colmata da Bosco che ha “invaso” il palco raccontando il loro primo incontro dal pasticcere Rolando Morandin, di cui entrambi sono allievi, la devozione e il duro lavoro che dedicano alla pasta madre (di cui hanno portato, sul palco, sia la versione liquida che quella legata nel canovaccio) e, soprattutto, il loro continuo scambio e confronto nel mondo dei lievitati, una collaborazione vera fatta di contaminazioni e stima reciproca.

Vincenzo Tiri, re del panettone, racconta come sia stato difficile, all’inizio, portare il panettone nella storica pasticceria di famiglia ad Acerenza, in provincia di Potenza, dove il dolce di Natale era un “pane arricchito di uvetta e cannella” con l’olio al posto del burro. Un rivoluzionario ma anche un visionario Vincenzo Tiri, uno di quei pasticceri a cui è riuscito di sdoganare al Sud il lievitato milanese per antonomasia.

Così come, non da solo, ha fatto Renato Bosco con la sua pizza diversa da quella napoletana, ma non per questo meno buona. Competenza, pratica, manualità e sensibilità le parole chiave che i due maestri hanno evidenziato, elementi irrinunciabili per poter ottenere ottimi lievitati (dando per implicita l'importanza della freschezza e della bontà delle materie prime).

Se Bosco ha preparato uno dei suoi cavalli di battaglia, il Doppio Crunch, con mozzarella, crema di friarielli (ottenuta dai gambi), friarielli ripassati, pancetta e granella di nocciola, Tiri ha fatto assaggiare e comparare il Pane arricchito, il Panettone classico e quello, straordinario, con caffè e cioccolato bianco.

Quella che è salita sul palco della Scuola di Identità Golose non è stata dunque un'Italia capovolta, ma un'Italia unita e “impastata” che vedrà in Tiri di Bosco, un Panettone previsto per Natale 2017, il frutto della contaminazione e unione tra questi due grandi talenti dell'arte da forno.