Soliani e Bartolini: affinità olfattive

La maga dei profumi e lo chef pluritotolato ci hanno condotto in un affascinante percorso tra gusto e olfatto

24-03-2017
Hilse Soliani ed Enrico Bartolini (qui nella foto

Hilse Soliani ed Enrico Bartolini (qui nella foto con Paolo Marchi) del Mudec di Milano (e tanto altro) hanno messo in scena a Identità Milano un "ristorante olfattivo"

Vulcanica, solare, fuori dagli schemi lei. Pacato, flemmatico, quasi zen lui. A vederli insieme, di primo acchito, Enrico Bartolini e Hilde Soliani, sembrano il giorno e la notte. Due persone opposte che non si incontrano e mai si incontreranno. Ma l’apparenza inganna e basta poco per comprendere cos’è che li unisce in un rapporto profondo, di sincera amicizia. L’amore per il cibo, con una buona dose di estro creativo e sensibilità.

Quello di Bartolini, iniziato da bambino con la voglia di sperimentare a tutti i costi il piacere di cucinare da solo, riproducendo la ricetta dei bomboloni alla crema delle zie. Sbocciato poi grazie al talento e alla curiosità. Quello della Soliani, che ha dedicato più di una linea delle sue fragranze all’alta cucina, ricreando la trasposizione olfattiva di piatti che le hanno lasciato qualcosa di più - da cui sono nate le sue collaborazioni con gli chef - perché solo attraverso il profumo si riesce a catturare un istante, una sensazione, un momento speciale.

E anche qui si ritrovano. Per Bartolini il profumo è straordinariamente importante. L’elemento che colpisce di più subito dopo l’aspetto estetico e che «si fissa nella memoria, anche a distanza di tempo». Che caratterizza un piatto, esaltandone il gusto e l’esperienza di degustazione.

Ed è per questo che al Mudec ha scelto di creare qualcosa di molto particolare: accompagnare ognuna delle entrate a dei profumi, in un piccolo percorso olfattivo.

Bartolini con il suo secondo Remo Capitaneo

Bartolini con il suo secondo Remo Capitaneo

Come ha fatto anche sul palco di Identità, esaltando i suoi due piatti del menù di mare con delle fragranze diffuse nell’aria (e distribuite al pubblico) dalla Soliani, champagne e burro e ostriche per l’appunto. Scelta che è la chiara espressione del suo amore per il mare e dei viaggi spensierati di quand’era piccolo. Ma anche della ricerca del gusto intenso, che si può trovare nelle preparazioni di pesce, a patto di scegliere specie con componenti grasse in grado di fondersi con il calore, sprigionando note di sapore.

Con il suo primo piatto ha voluto riprodurre l’acidità del mare. I calamaretti spillo, cotti nel court bouillon (acqua aromatizzata con varie spezie tra cui finocchietto, anice, scorza arancia limone) sono stati serviti con una salsa di salicornia, pezzetti di mela, limone arrostito e con la salsa di finocchietto, mandorle e a parte il brodo che si versa direttamente a tavola (ottenuto da un pesce molto ricco, il Morone, verdure e funghi).

Con la seconda portata ha reso invece giustizia al tonno, utilizzando la sua parte più interessante per preservarne il profumo, la ventresca. Una portata in omaggio alla cucina giapponese. La ventresca viene tostata da ambo le parti nella padella come un entrecôte. Accompagnata nel piatto da una salsa di mele caramellate e salsa di pepe, con bacelli di fagioli veri (soia) e finti (preparati con la loro crema) completando con finocchietto fresco e semi di mostarda marinati con il succo di yuzu. Per finire «Perché non ci si alza da tavola se non c’è il maiale o il fritto» ha aggiunto un involtino di alga farcito di okra (simile al fagiolino), ripieno di calamaro e poi passato nella semola, fritto nell’olio, nonché sezionato per apprezzare effetto gelatinoso.

La ventresca di tonno di Soliani/Bartolini, un omaggio al Giappone

La ventresca di tonno di Soliani/Bartolini, un omaggio al Giappone

Ma Bartolini ha tenuto a mostrare a Identità anche il suo lato dolce, che dice «è quello che gli si addice di più», a dispetto di quanto sostiene invece Hilde che lo ritiene più burbero, almeno di primo impatto, e per questo gli ha dedicato “Evviva” una fragranza dal sentore affumicato con l’aggiunta di una nota iodata.

Forse proprio per questo l’ultima ricetta che ha portato in scena è quella del Tiramisù, realizzata con l’aiuto di Paolo, il suo pasticcere.  Un dolce rivisitato sia nell’aspetto (si presenta nella forma di un piccolo savoiardo) sia nel gusto perché viene aggiunto l’Aceto Balsamico sulla crema al mascarpone per una sottile nota di acidità. Il tutto arricchito dal biscotto al caffè per sprigionare salinità e croccantezza, dai chicchi di caffè per accentuarne il profumo e dai due cioccolati, il bianco allungato dal burro di cacao e lo scuro per riprodurre l’idea della cottura in forno.

L’assaggio però non è stato concesso a tutti, ma solo ai privilegiati che hanno partecipato allo spettacolo interattivo di Hilde, il “ristorante olfattivo”. Per capire come individuare, grazie alle fragranze, il menu più adatto alla personalità.


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