07-03-2017
Il viaggio di Kobus van der Merwe, alla ricerca delle erbe selvatiche del Sudafrica. Alle sue spalle la giornalista di Fine Dining Lovers Giorgia Cannarella
Quello di Kobus van der Merwe, 37 anni, è un doppio viaggio: il primo, che dura da 7 anni, è alla ricerca del gusto nelle terre selvagge della Costa Occidentale del Sudafrica, che lo ha portato dalla professione di giornalista enogastronomico a quella di cuoco nel paese di Paternoster. Il secondo è decisamente più breve, ma ugualmente importante, ed è lungo giusto 6 chilometri: questa è infatti la distanza che compie tutti i giorni, in bicicletta, per raggiungere il suo ristorante. E questa strada ricopre un ruolo fondamentale, per Kobus e per la sua ristorazione: perché è lungo il tragitto che trova erbe, piante e arbusti spontanei, selvatici, che utilizza per la realizzazione dei suoi piatti.
Da qui nasce la sua personale interpretazione dell’insalata. Solo con erbe piante selvatiche, come lo sphalmanthus, «una pianta mai catalogata come ingrediente nelle ricette sudafricane, anche se gli aborigeni l’hanno sempre utilizzata. La trovo d’estate, quando l’ambiente diventa praticamente semidesertico. Uso anche la Salcornia, ma la pianta che preferisco è una sorta di sedano che viene raccolto sulle dune sabbiose: noi utilizziamo tutto di questa pianta, si tratta di una specie mai documentata, che utilizzo per applicazioni dolci e salate».
Le erbe hanno un ruolo fondamentale anche per quanto riguarda le cozze, cotte in maniera semplice, ma poi affumicate, facendo bruciare direttamente sul piatto dei rami di salvia africana. «E’ un piatto interattivo, dove al cliente arriva prima il profumo dell’affumicatura, poi il cibo».
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a cura di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose