Mamma Forés, papà Bottura

“Cosa genera la vita?”. E’ questo il tema centrale a cui la chef filippina Margarita Forés dedica il suo intervento di lunedì a Identità Milano. Questo anche il punto focale del suo lavoro. Quello che l’ha portata a vincere pochi giorni fa il riconoscimento come Asia’s Best Female Chef 2016 a Bangkok, ne abbiamo parlato qui. Ce lo ha raccontato lei stessa in una intervista a cuore aperto, un po' in inglese e un po' in italiano (lo parla bene), nel giorno prima della premiazione nella capitale thailandese: «L’istinto materno mi ha sempre guidato nella mia vita come in cucina, ho imparato a essere madre da mio figlio Armando e sono madre per il mio team di lavoro, esattamente come io, da giovane, ho trovato delle madri professionali in Italia, che mi hanno aiutato a capire la mia strada e sviluppare la mia passione per la cucina del vostro Paese».

Bottura, lo chef italiano a cui si ispira - «La riproduzione come forza creativa e gli ingredienti che la interpretano sono al centro delle mie 3 ricette a Identità», ci ha detto presentando i piatti che porterà: Cinque uova e un pollo (con uova e adobo di pollo); Risotto alla bottarga di tonno e lattume; Millefoglie di granchio con gnocchi di spinaci d’acqua e gel di calamansi (un tipo di lime, ndr). «E' bello per me essere sul palco a Identità, è una esperienza eccitante e non vedo l’ora. Sono molto contenta anche di incontrare tanti chef italiani come Massimo Bottura e Davide Oldani. Guardo con interesse a loro. Stimo tantissimo soprattutto il primo, e sono agitata all’idea di parlare poco dopo di lui! Il suo lavoro mi ispira da quando sono andata a trovarlo, ad appena due anni dall’apertura di Osteria Francescana. Soprattutto mi piace il messaggio che sta dando in questa fase, grazie al lavoro che porta avanti con i produttori: può essere un modello per il mio nelle Filippine».

Sapori italiani, ingredienti freschi filippini - Il riconoscimento nella lista dei 50 Best San Pellegrino e Acqua Panna è andato a Forés anche per il suo impegno come ambasciatrice dei sapori filippini nel mondo. E se un giorno ci sarà un ristorante filippino di alta cucina anche a Milano, forse sarà il suo: «Lo spero, sarebbe fantastico», ci ha detto. Intanto nei suoi locali italiani a Manila, è riuscita a far incontrare la nostra tradizione a tavola con gli ingredienti freschi e locali: «C’è una nuova generazione di produttori che sta lavorando molto bene; olio, miele, pomodori, formaggi, persino la scamorza sono ingredienti che si possono trovare anche da noi e di ottima qualità. Per Casa Artusi a Manila ho iniziato a far produrre lo squacquerone e sono soddisfatta di usarlo nella mia cucina». E’ anche un modo per fare evolvere il suo menu: «Posso sperimentare di più ed essere certa di servire un piatto autentico nel rispetto dei sapori italiani. Il pesce fresco locale è servito con un filo di olio extravergine di oliva fatto nelle Filippine, così cuciniamo anche i nostri gamberi di fiume, oppure siamo in grado di proporre degli ottimi risotti grazie alla produzione locale di Acquerello».

La cucina filippina nel mondo - «Sta crescendo l’interesse globale verso la nostra cucina e il nostro Paese. Ci sono nuove aperture di ristoranti a New York, Los Angeles e Londra e non solo destinate alla comunità filippina. Guardano a un bacino più ampio di clienti - ha raccontato Forés - I piatti che in qualche modo rappresentano questo trend sono l’adobo, che noi proponiamo con l’aceto balsamico per renderne più morbido il sapore, e il kinilaw, che è la nostra versione del più noto ceviche, ma con l’aceto. Tale successo deriva anche dall’attuale trend legato al crudo». Ma c’è anche una tendenza al contrario: tanti imprenditori europei iniziano a guardare con interesse il panorama della ristorazione nel Paese. A Manila aprirà in autunno anche Davide Oldani con una versione più casual del suo D’O e in partnership con un giovane imprenditore locale. Si chiamerà Foo'd e sarà all'interno di un hotel della catena Shangri-La di Manila. «E non c’è solo la capitale - conclude Margarita - Vi invito a scoprire anche la mia regione d’origine, Negros Occidental, vera meta foodie, anche per l'impegno nell’agricoltura biologica e sostenibile».