Come cambiano pane e panettone

Non si tratta di reinventare il pane o il panettone, questo no. Ma la mattinata espressamente dedicata a questi due prodotti, lunedì 7 a Identità Milano (Sala Blu 2) spiegherà come cambiarne la fruizione, migliorarne la qualità. Nuove tecniche, diverse idee, procedimenti – questi sì – rivoluzionari, applicati all’alimento quotidiano, quello più spesso banalizzato sulle nostre mense, e anche sulle tavole della ristorazione; e applicate al dolce natalizio, sempre più destagionalizzato, che già ha vissuto un decennio di grandi cambiamenti positivi, ma proprio per questo rischia in questo mentre di finire coll’essere banalizzato, standardizzato. La produzione industriale, che lo aveva mortificato, ha lasciato spazio a tanti produttori artigianali sparsi sul territorio. Bene. Ma lo step successivo è: artigianalità sì, ma come?

Sono tematiche importanti, che Identità sviluppa in collaborazione con Petra® Molino Quaglia. Sentiamo allora quest’ultima campana. Spiega Piero Gabrieli: «Se il tema di fondo del congresso è La Forza della Libertà, dunque un approccio sereno all’alimentazione, senza tabù, occorre infrangerne uno. Voglio dire: bisogna sdoganare il ruolo dei carboidrati, spesso demonizzati ma in realtà parte integrante, fondamentale della dieta mediterranea. Pollice verso a quelli usati male, concentriamoci invece su una lavorazione dei carboidrati semplice, sana, gustosa. Utilizziamoli in modo intelligente

Lo fa da sempre Renato Bosco, del Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona) che aprirà i lavori della sala alle 10,15, presentato – come tutti gli altri - da Francesca Barberini. Il suo intervento è intitolato “Pasta Madre Viva” e si rifà ovviamente all’impegno di Bosco per la certificazione delle lievitazioni naturali, che lo hanno spinto a creare, tra le altre cose, Figli di Pasta Madre Viva. Parlerà delle diverse gestioni del lievito con le varie applicazioni e con il rinnovo di un lievito in diretta. Due assaggi previsti: Colazioni a Saporè e Pandor0: il primo è un pane, ovviamente fatto con sola pasta madre viva e fiocchi d'avena, che sarà presentato in chiave completa, cioè in un piatto che rispecchia le colazioni che Bosco prepara nel suo locale. Pandor0 (con lo “zero” finale) e ovviamente una rivisitazione del dolce veronese in chiave "moderna".

Dopo Bosco, alle 11,10 salirà sul palco Lucca Cantarin, della pasticceria Marisa di Arsego (Padova). La sua lezione si intitola Panett’ONE e sarà tutta dedicata all’importanza che hanno i grandi lievitati nel mondo della pasticceria. Panett’ONE, ossia la personalizzazione del panettone: Cantarin spiegherà un concetto e una lavorazione innovativi. Le variazioni del dolce ambrosiano non attraverso la semplice sostituzione di una canditura con un’altra, ma con l’utilizzo di pasta frolla aromatizzata, da inserire nell’impasto con una particolare tecnica. In questo modo si blocca la standardizzazione: ogni pasticcere fornirà al proprio prodotto l’identità specifica che gli potrà derivare dall’uso della “sua” pasta frolla, che magari viene da una antica ricetta di famiglia, o viceversa può essere il risultato dei personali processi creativi. Il patavino proporrà panettoni farciti di pasta frolla alla cannella e limone, e al cioccolato e sale Maldon.

Terza e ultima lezione alle 13,20, saliranno sul palco Nicola Portinari, de La Peca di Lonigo (Vicenza) e Giulia Miatto, coordinatrice delle attività tecniche e didattiche del Laboratorio del Molino Quaglia. Quest’ultima proporrà un modo nuovo di gestire la panificazione in proprio, all’interno di un ristorante: un unico impasto di base, capace poi di dare (buona) vita all’intero contenuto del classico cestino del pane, quindi cracker, grissini, ciabatte, filoncini, eccetera. Un processo semplificato e facile da gestire (con un semplice forno a convenzione diffuso in ogni cucina professionale) e a qualità garantita, cui Portinari apporterà il proprio tocco da grande chef, suggerendo usi e abbinamenti ideali.