Davide Guidara
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Foto di gruppo dopo la prima lezione della seconda giornata di Identità Future, format concepito da Identità per Host, il Salone internazionale dell'ospitalità professionale, in corso fino a martedì 27 ottobre. Da sinistra: Emanuele Vallini della Taverna La Carabaccia e Peter Brunel del Ristorante Borgo San Jacopo, che insieme hanno condotto la prima lezione in collaborazione con Rational. L'ultimo a destra è invece Domenico Della Salandra, chef di Taglio ed elemento fondamentale per il buon funzionamento della cucina di Identità Future
La seconda giornata di Identità Future si è aperta con il profumo di un’insolita carbonara, è proseguita con un dolce squisitamente stagionale fatto con la zucca ed è terminato con il profumo del mare. Protagonisti anche oggi sono stati gli chef e i pasticceri, aiutati dalla professionalità delle macchine. La prima lezione, “Infornare la qualità” ha visto ai fornelli Peter Brunel del Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze ed Emanuele Vallini, della Taverna La Carabaccia e Application Chef Rational. Per gli spettatori di Identità Future sono stati preparati Spaghetti di patate alla carbonara ottenuti grazie all’ausilio dei forni Rational. La genesi del piatto è un tornio sul tavolo da lavoro e una patata cruda. Dall’essenza dell’ortaggio si crea la pasta, 100% patata. Gli spaghetti vengono messi in bustine inserite nel forno, dove avviene la cottura. Una volta fatti rinvenire in pentola con burro e olio, vengono conditi con la crema di mascarpone all’uovo e guanciale croccante.
Il pasticcere del Ratanà Luca De Santi ha preparato un dolce a base di zucca, la cui preparazione è stata resa più precisa e rapida grazie ai forni Unox Bakertop
La seconda giornata si è chiusa con la “Grande cucina sottovuoto” dello chef Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting e con la collaborazione di Besser Vacuum. «Ho iniziato a utilizzare questa tecnica circa 18 anni fa - spiega il cuoco - mi ero accorto che in giro per il mondo l’approccio alla cucina era più tecnico». Ma proprio grazie a macchinari come quelli di Besser Vacuum, il lavoro in cucina sta cambiando. Il livello di tecnologia dell’azienda è arrivata a inserire una sonda all’interno del sottovuoto.
Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting, con la collaborazione di Besser Vacuum, ha tenuto una lezione sulla "cucina sottovuoto", con una ricetta in cui la maggior parte degli ingredienti era stata preparata usando questa tecnica
Il programma di domani, domenica 25 ottobre 11.30-12.30 Moreno Cedroni – Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona) “Uno chef in gelateria” con la collaborazione di Tecfrigo e Gaya Innovation Technology
15.00-16.00 Gianluca Fusto – Gianluca Fusto Consulting “Sottovuoto in pasticceria” con la collaborazione di Besser Vacuum
16.30-17.30 Davide Scabin – Combal.Zero, Rivoli (Torino) “Pasta sotto pressione”
classe 1990, varesina, dopo la laurea in Linguaggi dei media ha frequentato il master in giornalismo dell’Università Cattolica. Ama cucinare, mangiare e scrivere di gastronomia
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