Host: al servizio degli chef

Tra forni intelligenti e macchine per il sottovuoto, la tecnologia offre nuovi e preziosi strumenti

24-10-2015
Foto di gruppo dopo la prima lezione della seconda

Foto di gruppo dopo la prima lezione della seconda giornata di Identità Future, format concepito da Identità per Host, il Salone internazionale dell'ospitalità professionale, in corso fino a martedì 27 ottobre. Da sinistra: Emanuele Vallini della Taverna La Carabaccia e Peter Brunel del Ristorante Borgo San Jacopo, che insieme hanno condotto la prima lezione in collaborazione con Rational. L'ultimo a destra è invece Domenico Della Salandra, chef di Taglio ed elemento fondamentale per il buon funzionamento della cucina di Identità Future

La seconda giornata di Identità Future si è aperta con il profumo di un’insolita carbonara, è proseguita con un dolce squisitamente stagionale fatto con la zucca ed è terminato con il profumo del mare. Protagonisti anche oggi sono stati gli chef e i pasticceri, aiutati dalla professionalità delle macchine.

La prima lezione, “Infornare la qualità” ha visto ai fornelli Peter Brunel del Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze ed Emanuele Vallini, della Taverna La Carabaccia e Application Chef Rational. Per gli spettatori di Identità Future sono stati preparati Spaghetti di patate alla carbonara ottenuti grazie all’ausilio dei forni Rational. La genesi del piatto è un tornio sul tavolo da lavoro e una patata cruda. Dall’essenza dell’ortaggio si crea la pasta, 100% patata. Gli spaghetti vengono messi in bustine inserite nel forno, dove avviene la cottura. Una volta fatti rinvenire in pentola con burro e olio, vengono conditi con la crema di mascarpone all’uovo e guanciale croccante.

Il pasticcere del Ratanà Luca De Santi ha preparato un dolce a base di zucca, la cui preparazione è stata resa più precisa e rapida grazie ai forni Unox Bakertop

Il pasticcere del Ratanà Luca De Santi ha preparato un dolce a base di zucca, la cui preparazione è stata resa più precisa e rapida grazie ai forni Unox Bakertop

La seconda lezione ha visto come protagonista Luca De Santi, pasticcere del Ristorante Ratanà di Milano in collaborazione con Unox. A rappresentare l’azienda il suo Amministratore Delegato, Nicola Michelon. Per la masterclass, lo chef ha preparato un dolce alla zucca violina. «Oggi ho voluto trattare uno dei miei vegetali preferiti attraverso il forno della Unox, che ha fatto davvero un grandissimo lavoro per la pasticceria». Perché la missione dell’azienda produttrice di forni è stata pensare soprattutto ai grandi della cucina che li utilizzano.

«Abbiamo voluto applicare la tecnologia a chi usa le macchine - spiega Nicola Michelon - perché la cosa più costosa è il tempo degli uomini in cucina». E per testare l’efficienza dei macchinari è stato servito il dessert di Luca De Santi. Nel piatto una cake di castagne spezzettata e sopra diverse identità di zucca: il gelato, i semi, le chips e la zucca candita. «Un dolce dal calore autunnale, con un tocco salato che dà verticalità - spiega lo chef - Ho cercato il contrasto al dolce della cannella, dei chiodi di garofano e della noce moscata».

La seconda giornata si è chiusa con la “Grande cucina sottovuoto” dello chef Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting e con la collaborazione di Besser Vacuum. «Ho iniziato a utilizzare questa tecnica circa 18 anni fa - spiega il cuoco - mi ero accorto che in giro per il mondo l’approccio alla cucina era più tecnico». Ma proprio grazie a macchinari come quelli di Besser Vacuum, il lavoro in cucina sta cambiando. Il livello di tecnologia dell’azienda è arrivata a inserire una sonda all’interno del sottovuoto.

Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting, con la collaborazione di Besser Vacuum, ha tenuto una lezione sulla "cucina sottovuoto", con una ricetta in cui la maggior parte degli ingredienti era stata preparata usando questa tecnica

Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting, con la collaborazione di Besser Vacuum, ha tenuto una lezione sulla "cucina sottovuoto", con una ricetta in cui la maggior parte degli ingredienti era stata preparata usando questa tecnica

«Per fare questo lavoriamo con il neoprene che si mette sopra la busta» spiega Francesca Cancellier, direttore Marketing ed export e continua «bisogna utilizzare la tecnica per esaltare ciò che c’è di locale». Nel piatto tutta la tradizione del salmone in cottura e in tartare con una maionese (fatta con olio, timo, mandorle latte e sale maldon), finocchi in purezza e all’interno del biscotto, chips e guarnizione di pelle del pesce. Perché a Identità Future nulla si butta.


Il programma di domani, domenica 25 ottobre 

11.30-12.30 Moreno CedroniMadonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona) “Uno chef in gelateria” con la collaborazione di Tecfrigo e Gaya Innovation Technology 

15.00-16.00 Gianluca FustoGianluca Fusto Consulting “Sottovuoto in pasticceria” con la collaborazione di Besser Vacuum 

16.30-17.30 Davide ScabinCombal.Zero, Rivoli (Torino) “Pasta sotto pressione”


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