I risotti e la bruschetta

Dopo una precedente edizione a New York, Cristina Bowerman sale per la prima volta sul palco di Chicago. È raggiante: «Gli ingredienti che ho trovato qui sono straordinari e molto rappresentativi di quello che volevo fare». Dopo la pasta di Beck e Zimmermann, sale sugli scudi il risotto, che la chef prepara in due versioni, una orto e una eterodossa. La prima, Carnaroli mantecato al Grana Padano, con aceto balsamico Villa Manodori e tartufo nero, è un compendio di come la ragazza pugliese-americana di stanza a Roma (Glass Hostaria) intenda la pietanza.

Intanto occorre precisare che «Il risotto è una tecnica, non una ricetta», un processo delicato con accortezze da seguire pedissequamente. Annotiamoci allora che «Il brodo va versato lentamente: il rapporto ideale brodo/riso dev’essere di 1,4 litri su 1 chilo». Poi: «Non va mai rimestato per la prima metà della cottura e nemmeno nella seconda va rigirato eccessivamente perché puoi rovinare il chicco: procedere in modo delicato». «Per farlo evaporare meglio, utilizzare una padella il più grande possibile». Cucchiaio di legno o di ferro? «E’ indifferente: il risotto non è sensibile alla temperatura del mestolo». Dalla teoria all’assaggio che manda in visibilio la platea.

Il secondo piatto è un Risotto di quinoa ai crostacei con coulis di prezzemolo. «Uso la quinoa da tanti anni», spiega Cristina, «intanto perché mi piace il suo sapore». Ma la scelta di risottare questa pianta erbacea è innanzitutto quella di tutelare i celiaci: «Ho sempre voluto pensare alla gente che non può mangiare certi alimenti, cercando di mantenere gli stessi identici sapori. Per cuocere la mia quinoa a 3 colori utilizzo la stessa tecnica del risotto». E come fai ad aggiungere l’amido alla fine? «Aggiungo una slurry, una miscela fluida di acqua e amido, che faccio prima a parte». Così, con bisque di crostacei e una coulis di prezzemolo avremo un risotto colorato buonissimo, ma senza glutine.

Il milanese Giuseppe Tentori, secondo relatore dell’ultima lezione di Identità Oltreoceano, è stato rapito dagli Stati Uniti a soli 19 anni, 21 primavere fa. Cucinava alla Rampina quando un collega americano l’ha piazzato alla partita della pasta nel suo ristorante in Illinois. Da lì è stato un crescendo a stelle e strisce: Metropolitan a Salt Lake City, al fianco del grande Charlie Trotter a Chicago per 9 anni, executive chef di Boka e nel 2011, l’apertura di GT Fish & Oyster, un'insegna che macina coperti con pesce tradizionale e ispirazioni da ogni dove, a 4 isolati da Eataly Chicago.

La sua ricetta rivede con una piroetta globale la bruschetta: «E’ una preparazione che amo da sempre. È al 50% una ricetta italiana, al 50% una versione personalizzata con gamberetti americani («li amo molto»), baguette francese, pistacchio, coriandolo, lime e pompelmo e avocado, questi ultimi due funzionano benissimo insieme». I gamberetti sono messi a grigliare 30 secondi per lato. Strizza sopra succo di lime fresco e un pizzico di sale. Spalma la crema di avocado sulle baguette grigliate. Poggia sopra i due gamberetti. Mette uno spicchio di pompemo e un tocco di pistacchio su ogni bruschetta. Guarnisce con foglie di coriandolo et voilà, cala il sipario su Identità Chicago. See you next year.