07-09-2015
Foto di gruppo dei ragazzi che hanno preparato il brunch all'agriturismo El Brite de Larieto di Cortina d'Ampezzo (Belluno), epilogo della seconda edizione di Identità Cortina, domenica 6 settembre 2015. Nel gruppo si rinoscono i cuochi Oliver Piras, Massimo Alverà, Davide Scabin, il padrone di casa Riccardo Gaspari. A destra di tutti, Paolo Marchi, ideatore della rassegna
In attesa della cena, Paolo Marchi, Ludovica Rubbini (El Brite de Larieto, Cortina), Cristian Deflorian (Felicetti), Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli, Torino) e Riccardo Felicetti (Monograno Felicetti)
Ultimi ritocchi al ristorante a La Corte del Lampone del Rosapetra Resort di Cortina, chef Alessandro Favrin
PEZZI DA NOVANTA. Norbert Niederkofler e Davide Scabin, coautori della cena al Rosapetra
In primo piano, Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, alle sue spalle Riccardo Gaspari del Brite de Larieto di Cortina, altri due assi nella brigata di cucina di Identità Cortina 2
SI PARTE. Il benvenuto multiplo dello chef di casa Alessandro Favrin: La quaglia sale in Ampezzo, Battuta di manzo ai frutti di bosco e con mantecato allo stravecchio ampezzano, Canederli in ricotta su spuma di parmigiano. Non inquadrato, il Chupa chups al fegato grasso d'oca e nocciole
Il Panino al formaggio di Gaspari, un gioco sulle consistenze del formaggio
La Tagliatella Transalp Express. Ovvero, se le tagliatelle Monograno Felicetti vanno in montagna, il primo piatto di Davide Scabin: sul fondo, ganache di porcini e finferli, tagliatelle condite con burro crudo all'acciuga, polvere di nocciole tostate con polenta croccante e Graukäse, gemma di pino fresca. In cima, una patata ratta affumicata, a lato una foglia di lattuga di mare. Accanto, non inquadrata, è servita una salsiera con zuppa di fagioli cotta con le alghe, da dosare a piacere. Un primo giocato su 4 o 5 acidità diverse
Il Salmerino alpino, carpione di cipolla e salsa agra di uova di trota di Alfio Ghezzi è fedele al dettame di Gualtiero Marchesi: cercare di (ri)mettere il più possibile un prodotto all'interno del suo ambiente naturale
Il Filetto di cervo con ribbla di patate, mirtilli selvatici e funghi di Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano)
L'Omaggio alle Dolomiti di Alessandro Favrin
I vini in abbinamento per tutta la cena: sugli scudi, i calici del gruppo Santa Margherita e Cantine Ferrari
Le acque e le bollicine della serata
La brigata di sala e cucina della cena di Identità Cortina 2 al Rosapetra Resort
Davide Scabin inizia a preparare la polenta per il brunch della domenica all'agriturismo El Brite de Larieto, al passo Passo Tre Croci di Cortina
Riccardo Felicetti e Riccardo Gaspari
PROVA COTTURA. Felicetti, Gaspari e Favrin in cucina al Brite
Oliver Piras (a sinistra) e Alessandra Del Favero del ristorante Aga di San Vito di Cadore (Belluno)
CHE COLORI. La carota in carpione di carota su finta (e commestibile) corteccia di Oliver Piras
La Polpetta di rapa rossa alle erbe di Piras
Il padrone di casa Riccardo Gaspari si prepara a roteare gli spaghetti nella pentola
Il Nido del bosco, ovvero gli Spaghetti aglio (poco) e olio di pino mugo di Riccardo Gaspari
Il Tortello ripieno con capretto di Alessandro Favrin
Scabin rifinisce la polenta
Il nome esteso: Polenta C&C L.A.L. (sigla che sta per Cortina & Capri Luxury Air Line): tra i condimenti, funghi e formaggio puzzone, ganache di funghi, polvere di olive, polvere di pesto, pomodori confit, granella di nocciole mescolata a cialde di polenta, polenta al nero di seppia
La Nuvola di Massimo Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina d'Ampezzo: brioches al lievito madre e farina integrale di grano saraceno con sciroppo di sambuco e una mousse di ricotta e miele millefiori
Paolo Marchi e Riccardo Felicetti
Scabin riceve da Paolo Marchi una torta della pasticceria Alverà: il 9 settembre 2015 il cuoco di Rivoli compie 50 anni
E' l'ora dello spuntino anche per capre e mucche
A fine giornata, tutti pronti a godersi il tramonto ampezzano
La seconda edizione di Identità Cortina - una cena a più mani sabato 5 settembre al Rosapetra Resort e un brunch d’autore fino al tramonto di domenica 6 al Brite de Larieto – andrebbe analizzata su due piani.
Il primo, preminente e urgente, è il contenuto gastronomico. Per il secondo anno di fila i cuochi protagonisti della rassegna hanno preso a spallate lo stereotipo per cui i cuochi di montagna sarebbero più sfortunati dei colleghi che cucinano in riva al mare o nei centri urbani. «Sono costretti ad arrangiarsi con meno materie prime e meno sapori», ascoltiamo spesso con toni di finto compatimento, «ad agire in condizioni geo-ambientali più difficili».
Oh poverini. Ma provate un po’ a chiedere all’altoatesino Norbert Niederkofler se il suo lavoro è davvero un cavare il sangue dalle rape. Chiedetelo un po’ a lui, che, ben consapevole dello straordinario serbatoio dolomitico, ha deciso persino di espellere dal menu foie gras e i pesci dell’Adriatico (ingredienti che, tra l’altro, un tempo gli garantirono la seconda stella Michelin).
La conca ampezzana (con la Croda da Lago in bella vista al centro), teatro del brunch al Brite
Provate a chiedere al piemontese Davide Scabin quanto sia povera la cucina di montagna, lui che nel weekend ha impresso una marcia fenomenale a due piatti che più alpini non si può: le Tagliatelle ai funghi servite a cena (condite con burro crudo all'acciuga, ganache di porcini e finferli, polvere di nocciole tostate, polenta croccante e Graukäse, gemma di pino fresca, patata ratta affumicata foglia di lattuga di mare) e la Polenta rimestata in un marmittone di rame al Brite (con funghi e puzzone di Moena, polvere di olive e di pesto, pomodori confit, granelle di nocciole mescolata a cialde di polenta al nero di seppia) generavano esagerati gridolini di piacere.
Gli autori della cena di sabato 5 settembre al Rosapetra Resort. Da sinistra, Norbert Niederkofler (St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Bolzano), Riccardo Gaspari (El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo, Belluno), Alessandro Favrin (La Corte del Lampone, il ristorante dello stesso Rosapetra), Paolo Marchi e Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, Torino)
Quali immagini regalino alla fantasia e ai piatti i sublimi paesaggi alpini (o anche appenninici) disegnati attorno. Col che veniamo al secondo piano di Identità Cortina: dopo settimane di affollamenti Expo e qualche giorno di spiagge più stipate delle tonnare, non pareva vero di poter dormire in camere anecoiche. O di interrompere il silenzio dei pascoli dolomitici col campanaccio delle mucche che venivano a ruminare vicine. È anche per questo che, cliccando sulla fotogallery in alto, spunteranno tanti sorrisi.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
