Cortina 2: sapori e sorrisi

Immagini e protagonisti della nostra seconda rassegna montana. Ventiquattro ore di pace

07-09-2015
Foto di gruppo dei ragazzi che hanno preparato il

Foto di gruppo dei ragazzi che hanno preparato il brunch all'agriturismo El Brite de Larieto di Cortina d'Ampezzo (Belluno), epilogo della seconda edizione di Identità Cortina, domenica 6 settembre 2015. Nel gruppo si rinoscono i cuochi Oliver Piras, Massimo Alverà, Davide Scabin, il padrone di casa Riccardo Gaspari. A destra di tutti, Paolo Marchi, ideatore della rassegna

Galleria fotografica

In attesa della cena, Paolo Marchi, Ludovica Rubbini (El Brite de Larieto, Cortina), Cristian Deflorian (Felicetti), Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli, Torino) e Riccardo Felicetti (Monograno Felicetti)
Ultimi ritocchi al ristorante a La Corte del Lampone del Rosapetra Resort di Cortina, chef Alessandro Favrin
PEZZI DA NOVANTA. Norbert Niederkofler e Davide Scabin, coautori della cena al Rosapetra
In primo piano, Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, alle sue spalle Riccardo Gaspari del Brite de Larieto di Cortina, altri due assi nella brigata di cucina di Identità Cortina 2

La seconda edizione di Identità Cortina - una cena a più mani sabato 5 settembre al Rosapetra Resort e un brunch d’autore fino al tramonto di domenica 6 al Brite de Larieto – andrebbe analizzata su due piani.

Il primo, preminente e urgente, è il contenuto gastronomico. Per il secondo anno di fila i cuochi protagonisti della rassegna hanno preso a spallate lo stereotipo per cui i cuochi di montagna sarebbero più sfortunati dei colleghi che cucinano in riva al mare o nei centri urbani. «Sono costretti ad arrangiarsi con meno materie prime e meno sapori», ascoltiamo spesso con toni di finto compatimento, «ad agire in condizioni geo-ambientali più difficili».

Oh poverini. Ma provate un po’ a chiedere all’altoatesino Norbert Niederkofler se il suo lavoro è davvero un cavare il sangue dalle rape. Chiedetelo un po’ a lui, che, ben consapevole dello straordinario serbatoio dolomitico, ha deciso persino di espellere dal menu foie gras e i pesci dell’Adriatico (ingredienti che, tra l’altro, un tempo gli garantirono la seconda stella Michelin).

La conca ampezzana (con la Croda da Lago in bella vista al centro), teatro del brunch al Brite

La conca ampezzana (con la Croda da Lago in bella vista al centro), teatro del brunch al Brite

Domandate un po’ a Oliver Piras, cuoco sardo che per nessuna ragione al mondo tornerebbe a rimirare le onde di Cagliari: all’Aga di San Vito di Cadore ci sta benissimo, e non solo perché vi ha incontrato Alessandra. Il loro benessere riflette nella bontà e bellezza dei piatti che hanno preparato al volo domenica al Brite. Con rape, carote e acetosa. Tre ingredienti solo all’apparenza plebei, che potrebbero aver folgorato in un colpo solo quelli di Cnn e quelli di Saveur, lesti ad assegnare al ragazzo il next big little thing award, il miglior gioiellino che verrà, un award di portata globale.

Provate a chiedere al piemontese Davide Scabin quanto sia povera la cucina di montagna, lui che nel weekend ha impresso una marcia fenomenale a due piatti che più alpini non si può: le Tagliatelle ai funghi servite a cena (condite con burro crudo all'acciuga, ganache di porcini e finferli, polvere di nocciole tostate, polenta croccante e Graukäse, gemma di pino fresca, patata ratta affumicata foglia di lattuga di mare) e la Polenta rimestata in un marmittone di rame al Brite (con funghi e puzzone di Moena, polvere di olive e di pesto, pomodori confit, granelle di nocciole mescolata a cialde di polenta al nero di seppia) generavano esagerati gridolini di piacere.

Gli autori della cena di sabato 5 settembre al Rosapetra Resort. Da sinistra, Norbert Niederkofler (St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Bolzano), Riccardo Gaspari (El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo, Belluno), Alessandro Favrin (La Corte del Lampone, il ristorante dello stesso Rosapetra), Paolo Marchi e Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, Torino)

Gli autori della cena di sabato 5 settembre al Rosapetra Resort. Da sinistra, Norbert Niederkofler (St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Bolzano), Riccardo Gaspari (El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo, Belluno), Alessandro Favrin (La Corte del Lampone, il ristorante dello stesso Rosapetra), Paolo Marchi e Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, Torino)

Chiedete ai più abili cuochi del mondo quanti nobili siano le carni del salmerino (nobilitata con sagacia al Rosapetra da Alfio Ghezzi), quali freschezze porti in dote il pino mugo (gli spaghetti aglio e olio alpini di Riccardo Gaspari), che straordinaria versatilità consenta a formaggi, frutti di bosco e mieli di adagiarsi a ogni genere alimentare, dolce o salato (cfr i piatti di Alessandro Favrin e il pasticciere Massimo Alverà).

Quali immagini regalino alla fantasia e ai piatti i sublimi paesaggi alpini (o anche appenninici) disegnati attorno. Col che veniamo al secondo piano di Identità Cortina: dopo settimane di affollamenti Expo e qualche giorno di spiagge più stipate delle tonnare, non pareva vero di poter dormire in camere anecoiche. O di interrompere il silenzio dei pascoli dolomitici col campanaccio delle mucche che venivano a ruminare vicine. È anche per questo che, cliccando sulla fotogallery in alto, spunteranno tanti sorrisi.


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In attesa della cena, Paolo Marchi, Ludovica Rubbini (El Brite de Larieto, Cortina), Cristian Deflorian (Felicetti), Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli, Torino) e Riccardo Felicetti (Monograno Felicetti)
Ultimi ritocchi al ristorante a La Corte del Lampone del Rosapetra Resort di Cortina, chef Alessandro Favrin
PEZZI DA NOVANTA. Norbert Niederkofler e Davide Scabin, coautori della cena al Rosapetra
In primo piano, Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, alle sue spalle Riccardo Gaspari del Brite de Larieto di Cortina, altri due assi nella brigata di cucina di Identità Cortina 2
SI PARTE. Il benvenuto multiplo dello chef di casa Alessandro Favrin: La quaglia sale in Ampezzo, Battuta di manzo ai frutti di bosco e con mantecato allo stravecchio ampezzano, Canederli in ricotta su spuma di parmigiano. Non inquadrato, il Chupa chups al fegato grasso d'oca e nocciole
Il Panino al formaggio di Gaspari, un gioco sulle consistenze del formaggio
La Tagliatella Transalp Express. Ovvero, se le tagliatelle Monograno Felicetti vanno in montagna, il primo piatto di Davide Scabin: sul fondo, ganache di porcini e finferli, tagliatelle condite con burro crudo all'acciuga, polvere di nocciole tostate con polenta croccante e Graukäse, gemma di pino fresca. In cima, una patata ratta affumicata, a lato una foglia di lattuga di mare. Accanto, non inquadrata, è servita una salsiera con zuppa di fagioli cotta con le alghe, da dosare a piacere. Un primo giocato su 4 o 5 acidità diverse
Il Salmerino alpino, carpione di cipolla e salsa agra di uova di trota di Alfio Ghezzi è fedele al dettame di Gualtiero Marchesi: cercare di (ri)mettere il più possibile un prodotto all'interno del suo ambiente naturale
Il Filetto di cervo con ribbla di patate, mirtilli selvatici e funghi di Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano)
L'Omaggio alle Dolomiti di Alessandro Favrin
I vini in abbinamento per tutta la cena: sugli scudi, i calici del gruppo Santa Margherita e Cantine Ferrari
Le acque e le bollicine della serata