La seconda edizione di Identità Cortina - una cena a più mani sabato 5 settembre al Rosapetra Resort e un brunch d’autore fino al tramonto di domenica 6 al Brite de Larieto – andrebbe analizzata su due piani.
Il primo, preminente e urgente, è il contenuto gastronomico. Per il secondo anno di fila i cuochi protagonisti della rassegna hanno preso a spallate lo stereotipo per cui i cuochi di montagna sarebbero più sfortunati dei colleghi che cucinano in riva al mare o nei centri urbani. «Sono costretti ad arrangiarsi con meno materie prime e meno sapori», ascoltiamo spesso con toni di finto compatimento, «ad agire in condizioni geo-ambientali più difficili».
Oh poverini. Ma provate un po’ a chiedere all’altoatesino Norbert Niederkofler se il suo lavoro è davvero un cavare il sangue dalle rape. Chiedetelo un po’ a lui, che, ben consapevole dello straordinario serbatoio dolomitico, ha deciso persino di espellere dal menu foie gras e i pesci dell’Adriatico (ingredienti che, tra l’altro, un tempo gli garantirono la seconda stella Michelin).
La conca ampezzana (con la Croda da Lago in bella vista al centro), teatro del brunch al Brite
Domandate un po’ a
Oliver Piras, cuoco sardo che per nessuna ragione al mondo tornerebbe a rimirare le onde di Cagliari: all’
Aga di San Vito di Cadore ci sta benissimo, e non solo perché vi ha incontrato
Alessandra. Il loro benessere riflette nella bontà e bellezza dei piatti che hanno preparato al volo domenica al
Brite. Con rape, carote e acetosa. Tre ingredienti solo all’apparenza plebei, che potrebbero aver folgorato in un colpo solo quelli di
Cnn e quelli di
Saveur, lesti ad assegnare al ragazzo il
next big little thing award, il miglior gioiellino che verrà, un award di portata globale.
Provate a chiedere al piemontese Davide Scabin quanto sia povera la cucina di montagna, lui che nel weekend ha impresso una marcia fenomenale a due piatti che più alpini non si può: le Tagliatelle ai funghi servite a cena (condite con burro crudo all'acciuga, ganache di porcini e finferli, polvere di nocciole tostate, polenta croccante e Graukäse, gemma di pino fresca, patata ratta affumicata foglia di lattuga di mare) e la Polenta rimestata in un marmittone di rame al Brite (con funghi e puzzone di Moena, polvere di olive e di pesto, pomodori confit, granelle di nocciole mescolata a cialde di polenta al nero di seppia) generavano esagerati gridolini di piacere.
Gli autori della cena di sabato 5 settembre al Rosapetra Resort. Da sinistra, Norbert Niederkofler (St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Bolzano), Riccardo Gaspari (El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo, Belluno), Alessandro Favrin (La Corte del Lampone, il ristorante dello stesso Rosapetra), Paolo Marchi e Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, Torino)
Chiedete ai più abili cuochi del mondo quanti nobili siano le carni del salmerino (nobilitata con sagacia al
Rosapetra da
Alfio Ghezzi), quali freschezze porti in dote il pino mugo (gli spaghetti aglio e olio alpini di
Riccardo Gaspari), che straordinaria versatilità consenta a formaggi, frutti di bosco e mieli di adagiarsi a ogni genere alimentare, dolce o salato (
cfr i piatti di
Alessandro Favrin e il pasticciere
Massimo Alverà).
Quali immagini regalino alla fantasia e ai piatti i sublimi paesaggi alpini (o anche appenninici) disegnati attorno. Col che veniamo al secondo piano di Identità Cortina: dopo settimane di affollamenti Expo e qualche giorno di spiagge più stipate delle tonnare, non pareva vero di poter dormire in camere anecoiche. O di interrompere il silenzio dei pascoli dolomitici col campanaccio delle mucche che venivano a ruminare vicine. È anche per questo che, cliccando sulla fotogallery in alto, spunteranno tanti sorrisi.
