Angiò, il geniale mondo di Alberto Angiolucci

Catania venerdì scorso 19 dicembre, volo puntuale, auto a nolo pronta e subito ritirata, che fare vista l’ora, l’una, se non pranzare? Ma dove? Al 28/h di viale Africa dove Alberto Angiolucci, catanese, 29 anni l’anno prossimo, nel giugno 2022 ha aperto prima una macelleria di mare e poi vi ha aggiunto un ristorante battezzandolo Angiò. Lì per lì ho pensato stesse per anchovy, acciuga in inglese. In parte è vero, un’assonanza che ne richiama una seconda ben più marcata, le prime cinque lettere del cognome del patron, Angiò da Angiolucci.

Entri, ti accomodi e ti colpisce lo spazio della cucina, ben più ampio di quello riservato alla sala. Però vi sono lavori in vista con l’apertura sull'isola di un laboratorio, ma anche a Milano dove Alberto è cresciuto professionalmente, dove ha conosciuto l’amore e dove conta di aprire un locale senza rinunciare all’attuale. Già pendolare per via del cuore, lo sarà anche per lavoro.

Folgorato da Josh Niland e un nuovo modo di vivere il pesce, più maturato che fresco di giornata, sa tradurre le sue personali idee in piatti reali che

possono essere dei salumi di mare oppure il cavallo proposto con mela verde, finocchietto e tartare di pesce e la seppia cruda, midollo alla brace e crescione. Sono esempi, il pasto ha seguito altri sentieri toccando anche lo Spaghettino ‘ncastagnatu, zafferano e ragù di triglia. ‘Ncastagnatu sta per croccante e ricorda il primo strato delle lasagne ben cotte, croccanti per l’appunto.

Sorprendenti. Ha detto Alberto: «Sono prodotti dall’azienda Pastara nel ragusano, le cui titolari riescono a coprire tutta la filiera possedendo mulino a pietra, pastificio e campi di grano. La pasta viene cotta, poi

condita con una vellutata di pesce e zafferano di Enna, quindi raffreddata in stampi, successivamente tagliata a fette e piastrata per essere servita con un ragù di triglie di scoglio, pinoli e uvetta». La foto in apertura rende tutto più chiaro.

Ma vado con ordine, le note sono dello chef a partire da Gambero rosso, panella e limone, gambero rosso di Ortigia, panella di ceci pasha e limone, vengono servite anche le teste fritte e farcite con una maglionese “all’astrattu” di pomodoro. Poi un antipasto intrigante, una sfida che a Vicenza avrebbe scandalizzato: Mantecato di baccalà, cachi e castagne,

prendendo spunto dal Brandacujun ligure, accompagnato da una salsa di cachi freschi e una di cachi ossidati, castagne alla brace, olio al finocchietto selvatico ed erbe coltivate a Scicli in idro-ponica dall’azienda Mangrovia con la quale siamo molto legati.

Poi il Ceviche di muggine, cozze alla brace, leche de tigre e vaniglia, un ceviche servito con peperoncini sciroppati, cipolla sotto aceto e foglie di carote, leche de tigre viene arricchito con le parature dello stesso muggine, vaniglia e semi di finocchio, il tutto condito con olio al

peperoncino fermentato e olio al basilico. Ora Carciofo fritto, panna acida e bottarga, carciofi locali, menta, panna acida di nostra produzione, partendo da una panna prodotta da vacche ragusane, la bottarga di tonno sempre fatta da noi nel periodo tra giugno e luglio.

Pausa e concentrazione sui Salumi di mare: 1. Mortadella di mare, mortadella di aguglia imperiale, pepe nero del Madagascar e pistacchio di Raffadali; 2. Lardo di totano, un finto lardo prodotto dai mantelli dei totani, che dopo salagione, cottura e asciugatura viene condito con erbe

aromatiche, aglio e pepe; 3. Finocchiona di totano, un processo simile a quello del lardo, ma in questo caso utilizzando i tentacoli e aggiunta di semi di finocchio.

Ed ecco l’Ostrica alla brace, funghi e vinacce, un’ostrica Ostra Regal Irlanda di taglia 0 che dopo due anni in mare vengono affinate in fiume per un altro anno per dargli maggiori note minerali. Viene leggermente cotta alla brace, servita nel suo guscio, con salsa di limoni fermentati alla marocchina, brodo di funghi cardoncelli e vinacce dell’Etna; gli stessi

funghi vengono cubettati e passati alla brace, olio al nasturzio e germogli di camomilla.

Di classico giusto la Trippa di mare alla romana, con trippe di cernie e ricciole accompagnate da pecorino e menta. A seguire Gnocchi di zucca, brodetto rosso, zucca candita, canocchie e nocciole, gnocchi di riso e zucca (no glutine), brodetto rosso di canocchie, canocchie crude, e nocciole di Sinagra sia in purezza che a salsa, zucca violina candita. Dello Spaghettino ’ncastagnato abbiamo già scritto, del Pesce frollato cotto alla brace e fondo bruno di mare, no. Nella circostanza Aguglia imperiale

frollata 10 giorni, pesce di circa dieci chili, cotto alla brace con legni di ulivo e gusci di mandorle, accompagnato da una demi-glacé prodotta dallo stesso pesce, purè di patate vecchie e una terrina di verza con il suo fondo.

Per un dolce finale Torta Basca miele e noci, con ricotta di pecora, servita con una salsa mou al miele, e una composta di noci nere fatte nell’ochoo, pentola coreana che lavora sotto pressione a temperature più basse. E Sorbetto al mandarino, fatto solo con succo e scorze di mandarino siciliano e poco zucchero. Servito con le stesse scorze candite. Angiò sì o Angiò no? Assolutamente Angiò sì.