L'Italia ha messo a tavola San Sebastian

Chissà per quanto tempo ancora, mesi più che giorni, anni più che mesi, leggerò con emozione il menù della cena di gala al Basque Culinary Center, a San Sebastian nei Paesi Baschi, dove Massimo Bottura è il riferimento assoluto a livello Tavola Italiana. Pasto tricolore per suggellare a tavola il programma di L’Italia al BCC, undici lezioni tra il 22 e il 24 novembre, con la cena il giorno 23. Lì, i circa quattrocento studenti iscritti al corso di laura in scienze gastronomiche arrivano quest’anno da 38 differenti nazioni, compresa la nostra, gastronomicamente molto gradita e ammirata, a patto si rimanga nel campo delle tradizioni e non ci si spinga

verso l’innovazione, che gli spagnoli sentono molto loro e ben meno nostra.

Proprio da quest’ultima considerazione ha iniziato a prendere forma a primavere l’idea di un lungo, importante momento dedicato a nuovi talenti di casa nostra lungo sentieri scanditi da pasta, pizza, riso, pasticceria, mondo vegetale, carne e raccontati da Antonia Klugmann, Franco Pepe, Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, Gialuia Gorini, Fabio Pisani, Paulo Airaudo e Andrea Tortora. Il tutto voluto da chi guida l’intera struttura, Joxe Mari Aizega, in collaborazione con Identità Golose. Intenzione comune, quella di attualizzare

l’immagine della ristorazione italiana attraverso le testimonianze di cuochi, pizzaioli e pasticceri ancora nel pieno della loro fase creativa, ben lontane le loro menti dalle rispettive date di scadenza. Tutto questo come ha ben raccontato Carlo Passera qui.

Per noi di Identità un tornare a muoversi lontano dal Paese Italia. Non abbiamo mai avuto confini e nemmeno ce ne siamo mai posti. I nostri movimenti sono sempre stati dettati dal desiderio di creare eventi e metterci in contatto e in discussione dove è maggiore l’importanza della ristorazione. Un unico vero rammarico, non

avere ancora piantato una bandierina a Parigi ma il tempo non manca, soprattutto da quando la pandemia colpisce con minor effetto.

Tutto ha avuto inizio a San Sebastian nel 1998, prima edizione del Mejor de la Gastronomia, gran cerimoniere Rafa Garcia Santos. Nel 2003 sarebbe stata la volta di Madrid Fusion, con alla guida Jose Carlos Capel, quindi Identità Golose, debutto milanese il 23 gennaio 2005 quando il Basque Culinary Center era al massimo un’ipotesi della mente di poche figure. Avrebbe aperto i battenti tra il 2010 e il 2011. Lì, sulle colline

alle spalle di San Sebastian, con una seconda struttura prevista per il 2025, in riva all’Atlantico, si pratica l’innovazione, si rivoluziona il noto.

Noi abbiamo portato il nostro contributo, apporto che a livello di cena si è concretizzato in sei distinti momenti, introdotti dallo stesso Aizega. Il benvenuto lo ha curato Paulo Airaudo, chef-patron italo-argentino di Amelia proprio lì nella città basca, con una Tartelletta, tartare di ventresca e spuma di

stracciatella. Quindi un vibrante cono fritto di Franco Pepe, il Rocco per la precisione, farcito con salame maiale nero casertano. Con Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti siamo arrivati al riso, il loro Riso Adriatico, con Oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto, mentre Gianluca Gorini ha firmato intensi Tubetti al cavolo nero, stracciatella di canocchie e olive affumicate. Pesce o carne per secondo? Carne, un’eccellente Royale di faraona nostrana con nocciola tonda gentile preparata Fabio Pisani. Grande e

felice chiusura con Andrea Tortora e la sua Tatin di mele con gelato di vaniglia. In accompagnamento vini di casa Ceretto, sostenitore di questa trasferta assieme con Appennino food group: Langhe Arneis Blangé 2021, Dolcetto d’Alba Rossana 2020, Ceretto Barolo 2018 DOCG Barolo e Moscato i Vignaioli di Santo Stefano 2022.

Momenti così sono destinati a rimanere davvero a lungo impressi nella memoria.