01-01-2012
Gli Spadone padre e figli, da sinistra verso destra: Mattia, il gemello cuoco, Marcello, il padre chef, e Alessio, il gemello somellier alla Bandiera, il ristorante di famiglia a Civitella Casanova alle spalle di Pescara, telefono +39.085.845219. Una curiosità: in tre sommano poco più di novanta anni
Per quante idee vengano in mente a noi di Identità Golose, per quante ne riusciamo già a concretizzare (Milano, Londra, New York, San Marino, la guida, il sito, le newsletter…) e per quante di nuove saremo capaci di realizzare nell’anno che inizia proprio oggi, ad esempio Roma, molti dei pensieri dell’universo ristorazione ruotano attorno a un problema ormai diventato il convitato di pietra di molti momenti, eventi, discussioni: la crisi della sala. Abbiamo sempre più eserciti dove abbondano i generali e scarseggia la truppa. Tutti chef, come se un undici calcistico potesse essere fatto solo di goleador, e chi difende? Chi va in porta?
Quando si è ragazzini, il più maldestro viene esiliato tra i pali, a meno non abbia portato - proprio lui - il pallone, ma da grandi bisogna ragionare in ben altri modi e fare in modo di formare squadre equilibrate, dove non si pensi solo al gol (alias i piatti), ma anche a chi sappia gestire un eventuale vantaggio perché come una difesa colabrodo o un portiere brocco possono vanificare tutte le prodezze dell’attacco così camerieri maldestri e maitre approssimativi e tristi possono rovinare il piacere di gustare anche la migliore delle preparazioni di pesce o carne, verdure o dolci.
Non vi è dubbio che è più difficile essere bravi a cucinare che a portare un piatto dal pass alla tavola, però come esistono i bruciapadelle così ci sono persone che tra i tavoli si muovono con sapienza e brillantezza, validi (e ruffiani) al punto da farti sentire a tuo agio gustando un piatto così così. Fortunati quei ristoratori che scoprono nei figli cuochi, sommelier e maitre, penso ai Colleoni a Treviglio e ai Cerea a Brusaporto (Bergamo), agli Alajmo a Rubano (Padova) e alle sorelle Ricci a Ceglie Messapica (Brindisi), ai Tinari a Guardiagrele e agli Spadoni a Civitella Casanova, entrambe le realtà in Abruzzo, agli Uliassi a Senigallia come gli Scarello a Udine piuttosto che gli Iaccarino a Sant’Agata (Napoli). Però costoro sono destinati a diventare i nuovi titolari, garantiscono un futuro a un’attività commerciale, ma la truppa? Il problema rimane anche con le nuove generazioni.
Ho perso ormai il conto di quanti mi hanno investito del guaio, vedendo in Identità Golose, nell’edizione milanese, un posto perfetto per discuterne. Ma il vero ostacolo non è identificare il nodo, bensì scioglierlo, porsi una domanda e trovare la risposta giusta. Che per ora non esiste. Di sicuro non può arrivare dai programmi dei nostri istituti alberghieri che sfornano troppe pagnotte insipide. E nemmeno da amministratori e classe politica che non capivano la ristorazione di qualità quando la crisi economica non c’era ancora (e che anche quando bussava all’uscio veniva negata), figuriamoci adesso.
Nadia e Antonio Santini del Vissani per via del risottino televisivo per D’Alema, ma il protagonista era quest’ultimo, Gianfranco la spalla. E anche quando le trasmissioni tivù aprono ai grandi, li banalizzano costantemente impegnandoli a livello di cucina casalinga, come se invitassero Alonso al telegiornale per spiegare cosa sia mai un semaforo e cosa significhino i suoi tre colori.
Spyros, primo vincitore di Masterchef Italia. Alle sue spalle Carlo Cracco
“Il cibo come elemento più intimo che quotidianamente ingeriamo, cibo che, come ci ricorda Carlo Petrini, deve essere sempre più buono, pulito e giusto. Pensare a un oscar alla carriera per chi, dopo tanti anni di difficile lavoro e sacrifici, ha tenuto fede a una Vita sempre rispettosa per un cibo onesto e di qualità”.
E’ anche per queste cose che Identità Milano 2012 si aprirà domenica 5 febbraio con un tributo a una grande coppia della cucina italiana, un inno all’unità delle nostre culture locali: Aimo e Nadia Moroni. Poi credo che il modo migliore per aggredire il problema della sala, a livello di massa, sia quello di promuovere in tivù una nuova trasmissione, perché dove non riesce ad arrivare la Pinchiorri, è forse meglio affidarsi a Sky. Titolo: Mastermaître.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
