2017, un anno vissuto golosamente

Antonella De Santis, firma del Gambero Rosso, ha chiesto a un ventina di addetti ai lavori cosa ritengono indimenticabile di un 2017 destinato alla naftalina. Tre, possibilmente, i momenti da citare con un paio di righe di commento. Le mie risposte mi offrono ora lo spunto per andare oltre. Prima però riporto quanto uscito a mio nome nell'articolo di Antonella:

«Solaika Marrocco e il Primo Restaurant a Lecce. Promossa chef a 22 anni, non solo ha messo sulla rotta giusta il Primo Restaurant, ma anche vinto il premio Birra Moretti Gran Cru. Carattere e umiltà.

«Federico La Paglia e il Sikelaia a Milano. Aperto il Sikelaia a gennaio, il siciliano Federico La Paglia propone le sua Sicilia senza folklore alcuno. Sostanza e forte volontà.

«Daniel Humm e il nuovo Eleven Madison Park. Ristrutturare quando sei il N.1 al mondo è da pochi. Riuscire a cambiare spartito in cucina è ancora più difficile. Per menti intelligenti».

A loro aggiungo una dozzina di ricordi, in ordine sparso. Non è una classifica, è un viaggio nella memoria  che inizia con lo straordinario investimento della Coop e di Eataly a Bologna: FICO, la Fabbrica Italiana COntadina. Aperta ogni giorno, da mattina a mezzanotte, celebra la grandezza dell’agroalimentare di casa nostra. Dovrebbe essere un orgoglio per tutti, invece tanti rosicano e alla lunga si rovinano il fegato e la vita.

Bocuse d’Or Italia. L’ottobre scorso ad Alba la finale italiana, per la prima volta organizzata bene e con un orizzonte che andasse ben oltre i giorni di svolgimento. A giugno la finale europea a Torino, quella mondiale a gennaio 2019 a Lione. Martino Ruggieri potrebbe essere il primo italiano a qualificarsi e questo dice tutto sul passato. Guida la squadra azzurra Enrico Crippa che ci mette la faccia e tanto impegno. Va sostenuto perché in Italia non c’è solo Brancaleone.

Cascina Vittoria e i fratelli Ricciardella. Davvero un poker di talenti a Rognano, tra Milano e Pavia: Marco, Alessandro, Giovanni e Simone, due in sala e due tra cucina, forno a legna e braci ardenti. Le loro idee, i loro piatti e i loro vini sono contemporanei e molto originali. Come è giusto aspettarsi da chi è bravo. Per davvero e non per scopiazzature e amenità varie.

Settimana della cucina italiana nel mondo. La prima nel 2016, la seconda il novembre scorso e adesso che siamo entrati nel 2018, ci aspetta l’Anno del Cibo Italiano. Per celebrarlo al meglio si sono uniti i ministeri della cultura e delle risorse agricole. C’è molto da fare, i mesi sono dodici, urgono idee e contenuti chiari.

Intrecci, scuola di alta formazione di sala. L’hanno appena aperta le tre sorelle Cotarella, Dominga, Enrica e Marta, a Castiglione in Teverina al confine tra Umbria e Lazio. Gli iscritti sfiorano i venti, studieranno un anno per essere subito dopo assorbiti da un mercato che cerca figure di sala come un assetato l’acqua. Siamo alla goccia nel deserto, ma brave loro a mettersi d’impegno coinvolgendo l’associazione Noi di Sala. Il primo passo… il primo centesimo… il primo corso… si inizia sempre così, con un nonnulla.

Il pane è oro. Si intitola così il libro di Massimo Bottura & Friends che celebra il Refettorio inaugurato a Milano in occasione dell’Expo 2015. Ha i tratti del nuovo Artusi. I ricavati alimentano la fondazione Food for Soul, fatti concreti in un mondo dove parole, invidie e gelosie sono sempre troppe.

Gualtiero Marchesi. Si è spento il giorno di Santo Stefano e per tre o quattro giorni si è letto di tutto. Come sempre accade quando se ne va un grande, molti non hanno perso l’occasione per farci sapere che loro e il maestro erano un tutt’uno ogni dì dell'anno. Non è quasi mai vero, fa niente però. Marchesi resta Marchesi e andrà ricordato con gesti concreti, questo conta.

La pizza e il riconoscimento Unesco per l’arte del pizzaiuolo napoletano. Gran bel traguardo quello tagliato a Napoli. Meglio ancora se in futuro calerà il tasso di chiassoso folklore seguito all’annuncio. La pizza ormai è davvero patrimonio dell’umanità, quella cattiva la trovi ovunque e quella buona non è mai abbastanza e non sempre è nel segno di Napoli. Tanti hanno imparata a farla bene.

Sempre più Pepe in grani. La struttura di Caiazzo si è arricchita di una pizzeria nella pizzeria. Franco Pepe ha infatti ultimato il progetto Authentica, un forno per una decina di ospiti al terzo piano, lo stesso delle due suite. Lì si va oltre il tavolo dello chef, in pratica il bancone dei sushi ripensato in chiave pizza.

Cracco in Galleria. Ancora sei settimane e poi potremo pranzare da Carlo Cracco nel nuovo ristorante (e tanto altro ancora). Sabato 23 dicembre l’ultimo servizio in via Victor Hugo. Scritto in libro, sono già pronte le pagine bianche da riempire per il prossimo.

La famiglia Cerea è tante cose, ognuna migliore dell’altra. I Cerea hanno il raro dono di riuscire a ragionare adattandosi alle circostanze. Certo che la loro serata alla Cantalupa nel segno dello street food mi ha fatto fare pace con tanti echi di sagre, eventi in strada e picnic organizzati magari con tanta buona volontà, ma poca reale qualità. Un sogno nella notte bergamasca.

Antonio Albanese olè. Dopo la parodia del sommelier, quella dello chef. Dai video bicchiere roteante in mano, alle pagine di Lenticchie alla julienne, ricettario dello chef Alain Tonné. Dal gabbiano in crosta alla purea di radici

quadrate con in chiusura l’Angolo del nutrizionista. Frengo e il sommelier restano, comunque, personaggi unici, complice lo schermo televisivo. Però le ricette rivisitate senza logica e pudore hanno stufato: o un cuoco sa pensarne di autenticamente sue o ben venga una teglia di lasagne.

Notarella finale: leggo da molte parti che il 2018 sarà l’anno degli insetti cucinati e serviti. Li lascio ben volentieri a chi li gradisce. La mia vera rivoluzione sarà seguire una dieta intelligente senza ricorrere a cavallette, scorpioni e grilli. Se li gustino chi li apprezza e magari non ha altri mezzi per farsi notare tra la folla.