Cracco, arrivederci a febbraio in Galleria

Cronaca dell'ultimo servizio in via Hugo, lo chef ricorda ancora le critiche dopo il pranzo all'apertura l'8 gennaio 2001

24-12-2017 | 18:00
Foro ricordo, sabato 23 dicembre 2017, dopo l'

Foro ricordo, sabato 23 dicembre 2017, dopo l'ultimo servizio nel ristorante in via Victor Hugo a Milano per la brigata di Carlo Cracco, alla cui sinistra si riconosce Luca Sacchi, già pasticciere e da tre anni suo sous-chef

Avrei problemi a ricordarmi con esattezza dove mai fossi ogni 8 gennaio che ho vissuto. A seconda del periodo, potevo essere a scuola, da qualche parte a scrivere di coppa del mondo di sci o in redazione al Giornale a Milano. Con una eccezione: so perfettamente dov’ero l’8 gennaio 2001. A pranzo al 4 di via Victor Hugo a Milano, a pranzo in quello che quel giorno, un lunedì, riaprì come Cracco-Peck, da Peck che era stato per una trentina d’anni e da Cracco che sarebbe diventato un lustro dopo. Il tutto fino a ieri sera, sabato 23 dicembre, ultimo servizio per il Ristorante Cracco.

Carlo Cracco a parte, comunque in cucina e non in sala a tavola, penso non vi sia nessun altro che era lì a pranzo quasi 17 anni fa e fosse lì anche ieri a cena, presente al primo turno e presente pure all’ultimo. Nemmeno Lino Stoppani, della famiglia già proprietaria di Peck, a cena 24 ore fa ma molto probabilmente impegnato in via Spadari allora.

La scatoletta con le verdure essiccate, tradizionale benvenuto al Ristorante Cracco. Sotto, Gamberi nocciole e prezzemolo

La scatoletta con le verdure essiccate, tradizionale benvenuto al Ristorante Cracco. Sotto, Gamberi nocciole e prezzemolo

Sì, primo e ultimo servizio perché questa volta il posto non riaprirà passate le vacanze. I lavori in Galleria Vittorio Emanuele sono a buon punto e a febbraio ogni giorno potrà essere quello giusto per partire in una nuova, splendida sede. «Non vediamo l’ora», ha detto Luca Sacchi, sous-chef del vicentino. E non si fa fatica a credergli. Alle 22 passate da 5 minuti, si è poi riavvicinato al tavolo: «Ho appena chiamato l’ultima comanda, la prossima sarà nel nuovo posto. Un po’ ci dispiace tenere chiuso a gennaio, ma ci sono così tante cose ancora da sistemare che sarebbe stato davvero pesante».

Poi ecco Cracco che anche ieri ha ricordato, soprattutto a chi condivideva la cena, non tanto il pranzo il giorno dell’apertura, quanto il pezzo sul Giornale pochi giorni dopo. «Ci bastonò. Mi ricordo che arrivarono in cucina ad avvisarmi che era lì e che chiedeva e chiedeva. Finito il secondo, gli domandarono se desiderava un dessert, e lui no. Marchi prima del dolce voleva vedere il carrello dei formaggi e il carrello non era pronto. “Chef, come facciamo?” E io a suggerire

La saletta privata, per un massimo di quattro persone, entrando in cucina sulla destra. Mancherà a tutti quando il Ristorante Cracco riaprirà in Galleria Vittorio Emanuele

La saletta privata, per un massimo di quattro persone, entrando in cucina sulla destra. Mancherà a tutti quando il Ristorante Cracco riaprirà in Galleria Vittorio Emanuele

due o tre cose che avevamo e lui a rispondere “allora il carrello non c’è”. Capito? Voleva il carrello e poi lo scrisse e così Lino Stoppani, che si nutriva delle pagine del Giornale, mi chiamò per chiederne ragione. Un bell’impatto con Milano».

C’era un precedente. A fine anni Novanta, gli Stoppani rivoluzionarono il loro impero. Chiusero formaggeria e macelleria in via Speronari, inglobarono il fruttivendolo di via Spadari, misero mano anche all’Italian Bar in via Cantù, lasciando però intatto il ristorante di via Hugo. Il contrasto tra il tutto nuovo e il sempre vecchio era stridente, tanto che sul Giornale titolai “Per il bene di Peck, gli Stoppani lo chiudano”. Lì per lì non la presero bene. Persa però la stella Michelin capitolarono e arrivarono le ruspe e con esse Carlo Cracco. Che ieri ha ricordato due clienti su tutti: il presidente della repubblica Carlo Azeglio Ciampi e il critico spagnolo Rafael Garcia Santos.

Prima lo straniero: «Allora non esisteva internet e fuori dall’Italia mica le conoscevi al volo le persone. Arrivarono in sei e nemmeno troppo simpatici.

Incrociando le ordinazioni, assaggiarono tutta la carta e nei bicchieri vini spagnoli. Alla fine chiesero di salutarmi, Rafa si presentò come quello del Mejor de la Gastronomia ma a me non diceva nulla. Passati alcuni mesi mi arrivò l’invito per tenere una lezione al suo congresso a San Sebastian. Ancora zero. Quando lavoravo in Francia, i cuochi francesi, che non amavano lavorare e proporre il baccalà perché era un pesce povero, andavano a mangiarlo a San Sebastian, città comoda perché subito dopo il confine atlantico. Accettai comunque l’invito e feci bene per la forza che quella manifestazione sprigionava».

Quanto al presidente Ciampi, Cracco chiese di potere filtrare persone normali e sistemarle nell’altra sala rispetto a quella riservata al presidente. «A un tavolo era sistemata una coppia molto distinta, marito e moglie discreti e tranquilli. Solo che a un certo punto, lui si alzò per avvicinarsi al tavolo di Ciampi. Uno della sicurezza si allarmò, si guardò attorno e la moglie ci disse sottovoce di non temere nulla. Il presidente non lo conosceva, ma lasciò che si presentasse. Aveva fatto la guerra sul fronte russo, del suo battaglione erano tornati vivi in 12.

Voleva ringraziarlo per avere reso omaggio poco tempo prima, recandosi di persona nei lager in Russia, alle migliaia e migliaia di italiani morti così lontano. Ciampi lo fece sedere al suo fianco».

Senza l’amicizia che mi lega a Carlo Cracco, Identità Golose sarebbe nata diversa o magari non sarebbe nemmeno nata e nella sua scia tanto altro ancora avrebbe preso altre vie e forme differenti. Faccio mie le parole di Marco Bolasco, un tempo al Gambero Rosso e ora da Giunti Editore: «Lì da Cracco alcuni dei pasti più significativi della mia vita e della storia della cucina contemporanea tutta».


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Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito


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