Berton, Bottura, Cracco, Oldani: ecco il nostro omaggio ad Alain Ducasse

Solo Massimo Bottura, che oltre a essere quel gran chef che è, fa della virtuosa e adrenalinica narrazione un po' iconoclasta la propria arma di fascinazione di massa, osa punzecchiare amorevolmente l'ospite e amico: «Lui pensa di aver inventato il panettone! E anche l'aceto balsamico! Ah, no, scusate, l'aceto dice solo di averlo migliorato!», risate e applausi in platea. Negli altri sul palco prevalgono invece altri atteggiamenti: compunto e cortese Carlo Cracco; riguardoso Davide Oldani, che porge un dono al transalpino (una Cavallina Steph, seduta di design, tutta in cuoio, firmata dalla prestigiosa Bottega Conticelli di Stefano Conticelli a Castel Giorgio, in Umbria); persino un po' emozionato c'è parso Andrea Berton, come se si fosse un po' sciolta la tenace scorza friulana che è in lui.

Quattro grandi a celebrare un grande, o grandissimo che dir si voglia, «per la prima volta nella storia di Identità Milano rendiamo omaggio a uno chef straniero», precisa Paolo Marchi dal palco, chiamandovi Dudu, così Henri Gault aveva soprannominato il maestro e signore della cucina d'Oltralpe e non solo, monsieur Alain Ducasse. Che fa il Ducasse, fedele al suo ruolo: si presta al gioco con condiscendenza e gentilezza, tenendo la distanza ma solo il giusto, il che ribadisce agli occhi di tutti quello che già si sapeva e viene bisbigliato d'orecchio in orecchio: «Che classe! Che gran signore!».

Tutt'altro che algido, Ducasse, concede selfie in dosi insospettabilmente massicce. D'altra parte è una sorpresa solo per chi non lo conosce bene, siamo lontani dallo stereotipo del francese con la puzza al naso, «ricordo quella volta che, anni fa, lo invitammo a Identità Londra - Marchi scava nella memoria - Non sapevamo se avrebbe accettato, quindi quando arrivò a sorpresa non fummo pronti ad accoglierlo. E noi lo trovammo così tranquillamente in fila, paziente, per ritirare l'accredito».

Alain sorride. E parla: «Vi è una relazione profonda tra la cucine italiana e francese. Io stesso, nell'ideare i piatti del mio ristorante Le Louis XV di Montecarlo, mi sono ispirato moltissimo alla vostra tavola. Sono partito dalle vostri base e le ho migliorate - lancia una frecciatina sorridente - E il motivo per il quale siamo ora qui con Berton, Bottura, Cracco e Oldani è che ognuno di loro è passato al Louis XV, vi ha appreso il rigore, la disciplina, le tecniche necessaria per fare alta cucina». Bottura aggiunge un particolare gustoso: «Vero. Era il 1994, avevo venduto la Trattoria del Campazzo per frequentare uno stage al Louis XV (l'anno dopo avrebbe aperto la Francescana, ndr). Al termine, m'ero fatto un quadernone fitto fitto di appunti su tutti gli insegnamenti appresi. Ducasse me lo strappò davanti agli occhi. Non ci siamo parlati per due anni, ma poi ho capito». Il senso era, ed è: qui hai imparato tante cose. Ora devi però sviluppare un tuo stile autonomo, non copiare da me. «Oggi devo dire - continua il modenese - che la mia cucina ha più riferimenti nell'ossessione per la qualità di Ducasse che, per esempio, nella lezione - potremmo dire tecnoemozionale - di Ferran Adrià. Lo vedi, lo mangi: questa è la cosa fondamentale che Alain mi ha trasmesso».

Sul palco di Identità ogni allievo ha pensato a un piatto da dedicare al maestro, che s'ispiri alla creazioni di quest'ultimo. Parte Andrea Berton, che al Louis XV ha trascorso tre anni, dal 1993, «dopo Oldani e Cracco. Quel periodo mi ha dato la possibilità di comprendere cos'è la cucina a livello imprenditoriale. Ducasse è stato il primo a capire e far capire come si possa raggiungere una qualità altissima anche gestendo tanti locali. È una lezione fondamentale per il cuoco moderno».

Prosegue il friulano: «Per i primi tre mesi a Montecarlo mi ritrovai a tornire verdure tutto il giorno». Servivano per uno dei piatti cult del posto, Verdure dell'orto al tartufo nero cotte a fuoco lento. Berton quindi prepara una specie di tortino di verdure, la base è un disco di patate, i bordi sono di rape e tartufo nero, il tutto a racchiudere una brunoise di carote, zucchine, fave e piselli. «In più ho aggiunto - lui che è un re dei brodi, ndr - un brodo di asparagi e dello stesso tartufo nero». Infine un po' di extravergine e aceto balsamico, al posto di quello di Jerez che utilizza Ducasse per il piatto "gemello". Commento del francese: «Bravo Andrea. Amo questo tipo di sapori, è la natura sublimata al meglio».

È la volta di Carlo Cracco, che al Louis XV (e agli altri indirizzi gastronomici dell'Hotel de Paris di Montecarlo, dove il primo si trova) ha trascorso un anno e mezzo, dal 1989, proprio al tempo della terza stella. «Non avevo mai usato le morilles (le nostre spugnole, ndr) che invece là venivano abbondantemente utilizzate. Come anche il tartufo: ricordo un viaggio in auto verso Alba a farne scorta, Alain alla volante che guidava velocissimo, c'avrà messo un'ora e mezza per arrivare, io terrorizzato al suo fianco. Al ritorno - con l'auto carica - pensai: "Forse sto per morire, ma perlomeno mi ritroveranno in un mare di tartufi"». Il piatto di Cracco è una Zuppa di spugnole e tartufo bianchetto: un brodo di funghi ridotto, delle pere marinate e fermentate, delle lamelle di tartufo e, con le parti meno belle di questi ultimi, una crema sul fondo, con noci cotte nel latte e poi essiccate. Ducasse: «Richiama sapori che sento miei, ma con un tocco di originalità che è dell'autore e racconta l'Italia». Cracco: «Alain mi ha trasmesso il rigore, la necessità di cercare sempre la perfezione. Sapeva farti crescere, capire, ragionare. Ti responsabilizzava. È un piacere averlo qui ora con noi: all'epoca, c'era tanta riverenza nei suoi confronti. Nessuno osava parlargli!».

Davide Oldani ricorda d'essere arrivato al Louis XV nel 1991, introdotto proprio da Cracco. Dedica a Ducasse un semplice Spaghetto all'essenza di pomodoro: «Ricordo che facevo sempre il tragitto tra la cucina e la cella dove, nel sacchetto di lino, decantavano i pomodori, vi ottenevamo questa acqua limpidissima, noi italiani non eravamo abituati all'idea di una preparazione al pomodoro che non fosse rossa. Poi la utilizzavamo per condire un rombo con olive, capperi e limone, un'esplosione di Mediterraneo». Ecco dunque il semplice spaghetto con l'acqua di pomodoro, piatto essenziale ma che ottiene il plauso del maestro, «Hai catturato appieno il gusto della natura, preservandolo al meglio». Poi concede anche un «solo gli italiani sanno cuocere la pasta alla perfezione», che - come sottolinea Bottura - è un'inversione di rotta rispetto una precedente e celebre frase di Ducasse, quella in cui affermò che non avrebbe mai aperto un ristorante di alta cucina in Italia fino a quando gli italiani non si fossero messi d’accordo sulla cottura della pasta e quali salse fossero le più adeguate. Ovazione.

Chiude l'Omaggio Massimo Bottura: Ravioli di porri, tartufo nero e foie gras. Tutto nasce da un episodio: è il 2013, Ducasse con la sua squadra subentra a Yannick Alléno alla guida del prestigioso Le Meurice di Parigi, proprio davanti al Louvre. «Mi chiama la sua fida Emmanuelle dicendomi che Alain avrebbe avuto piacere a coinvolgermi in una specie di pranzo d'apertura, a inviti, "con 60 amici". Dico di sì e parto per la capitale francese con Davide, Taka e una quarta persona. Ci trovo tutta la vecchia brigata di Alléno incarognita per il subentro, «gli italiani sono arrivati» sento dire con una punta di sufficienza, e ci mettono nell'angolo di un corridoio a preparare la mise en place per l'indomani. Passava gente di continuo e ci urtavano, Taka che è la precisione in persona non ce la faceva più».

E ancora: «Poco dopo scopro che "i 60 amici" sono in realtà 45 critici gastronomici francesi, ovviamente ultra-snob, e 15 grandi chef. Io trasecolo. Alain mi spiega: "Non te l'ho detto prima perché non ti volevo mettere pressione". Ci riuniamo per organizzarci, vengo a sapere che la cena può durare al massimo un'ora e tre quarti. Io ho un'intuizione: preparare un raviolo - piatto italiano che per me è uno straordinario contenitore d'idee - e riempirlo con la Francia, ossia foie gras, tartufo nero e porro, poi un brodo concentrato di porri per cuocere la pasta come fosse un risotto e laccarla, in più una salsa dolce-acida con ristretto di riesling e infine lamelle di tartufo bianco».

Si fa, arriva il momento del pranzo. «Esco a presentare il piatto ai commensali, glielo racconto così: "Ecco Il sogno di un cuoco francese di fare la pasta come un italiano". Gelo in sala, non vola una mosca. Ducasse allora, nello sconcerto generale, assaggia il raviolo, si alza e inizia ad applaudire, seguito da tutti». Lo stesso accade nell'auditorium di Identità Milano 2019, per il gran finale di un momento indimenticabile.