Moreno Cedroni: la curiosità si fa chef

«Ogni tanto mi stupisco anche io del gusto finale piatti che preparo».

E se Moreno Cedroni stesso si sorprende delle sue creazioni, come possiamo non farlo noi? Sul palco di Identità di Gelato lo chef de La Madonnina del Pescatore ha dato l’ennesima conferma del suo modo di essere, prima ancora di quello di cucinare: istrionico, divertente e soprattutto curioso, affamato. Di scoperta, di conoscenza. Uno chef in continuo rinnovamento, a cui non sono bastate le due stelle della Madonnina: negli anni ha sempre scombinato le carte, rilanciando una mano dietro l’altra, senza mai accontentarsi degli allori, su cui molti colleghi si riposerebbero.

Dopo la salumeria ittica Anikò a Senigallia, dopo il susci bar Clandestino sulla spiaggia di Portonovo, ora è il momento di un laboratorio di ricerca e sperimentazione - nato nel garage del ristorante - che Cedroni ha presentato in anteprima al congresso. Nome: The Tunnel. «È proprio un lungo corridoio buio che dà l’idea di entrare nel tunnel: sai dove entri, non sai dove esci. Quando fai ricerca non sai che risultato puoi ottenere. Poi uno spiraglio nella porta ti indica che puoi trovare la luce, e arrivi al risultato. Era il momento giusto per queso tipo di sperimentazione».

È lì, tra distillatori, pentole a pressione di ultima generazione e strani aggeggi a ultrasuoni, che sono nate anche due idee di gelato, come quello di ortiche alla griglia con capasante (già predessert alla Madonnina) e quello di buccia di banana fermentata.«Abbiamo fatto prove con la buccia tutta l’estate. Dopotutto questo è il momento della fermentazione, no? - ha scherzato sul palco - Qualche anno fa eravamo tutti flippati sull’aglio nero. Ora l’aglio nero fermentato lo trovi anche nella GDO - e quando accade così è il segno che noi chef abbiamo un po’ esagerato. È bello che un prodotto diventi di dominio pubblico, ma la qualità diventa a rischio.»

Uno dei segreti di Cedroni, da sempre, è quello di non prendersi sul serio. O meglio, di farlo il meno possibile. Senza paura di contaminare il basso con l’alto, sovvertire le aspettative e, quando necessario, ripartire dal basso, rimettendosi in gioco. «Se un cuoco non sa fare i classici è meglio che cambi mestiere: il pollo arrosto, il minestrone. E il gelato. Lo servivo già nel 1984 alla Madonnina. Prepararlo mi ha spinto ancora di più ad avvicinarmi al lavoro dei miei colleghi gelatieri».

Tra poco si apre l’estate 2019 del Clandestino, il cui menu quest’anno sarà dedicato al Mediterraneo. E il lavoro del Tunnel entrerà a pieno regime, con gli occhi dello chef a osservare, controllare, guardare nella giusta direzione. «Questa professione è come uno sport agonistico. Non tutte le prove vanno a buon fine, per fortuna. Il momento migliore per l’intuito è proprio quello in cui le cose ti sono andate male. È in quel momento che riesci a ottenere quello che per uno chef dovrebbe sempre essere l'obiettivo: fare due più due, e arrivare a tre come somma».

Quando il suo intervento a Identità Milano è finito, Cedroni si è rivolto al pubblico. «Come sono gli assaggi? Vi mettono in moto nuove idee?» ha chiesto. Partire dal palato, arrivare al cervello. E accendervi nuove lampadine.