Tutto il buono del formaggio

A tutto formaggio: per la terza edizione torna nel programma del Congresso Identità Golose la sezione dedicata ai preziosi frutti dell'arte casearia, realizzata in collaborazione con Grana Padano. L'appuntamento è per domenica 24 marzo, dalle 10.45 alle 13.45, in Sala Gialla 2. 

«E' bello e importante parlare di formaggio nell'alta ristorazione - racconta il curatore di Identità Paolo Marchi - anche perché fino a 20, 25 anni fa nessuno avrebbe mai messo in discussione la rilevanza del formaggio in un pasto di alto livello. E il carrello dei formaggi era un elemento irrinunciabile in un grande ristorante. Poi è progressivamente sparito, in parte per motivi salutistici, ma anche perché molti cuochi consideravano il carrello dei formaggi una cosa poco interessante, in quanto non metteva in luce la loro abilità tecnica. Io penso che sia giusto ridare luce ai formaggi nella cucina d'autore, ricordando anche come comporre un buon carrello non sia affatto una cosa da poco». 

I primi a salire sul palco saranno i Costardi Bros: Christian e Manuel sono due veri habitué dei palchi di Identità e questa volta si concentreranno su un ingrediente che sicuramente ha fatto spesso parte delle loro creazioni. Come pensare infatti a un buon risotto, piatto che i Costardi declinano in infinite varianti, senza lo "zampino" del Grana Padano? Restando fedeli al tema di quest'anno del Congresso, Costruire nuove memorie, i due fratelli giocheranno con i ricordi. Citando, ad esempio, la cialda di Grana Padano: «Tutto ebbe inizio con la cialda di Grana, quante volte da giovanissimi abbiamo usato questo contenitore per servire all’interno qualcosa...», ci raccontano. 

Sarà poi la volta di una lezione che proporrà la collaborazione tra uno chef come Paco Magri, cuoco e patron dello storico ristorante di Cremona Dordoni, e un gelatiere come Iginio Ventura, anche lui figlio d'arte, che guida la gelateria Pina Gel di Peschici (Foggia), aperta quando era bambino dalla mamma e dalla nonna. Prepareranno insieme due piatti che esalteranno le rispettive caratteristiche: ad esempio deponendo un gelato al Grana Padano su uno speciale cracker alle noci, o proponendo un "Maritozzo capriccioso", con un gelato alla ricotta di capra... Il resto lo scopriremo ascoltandoli domenica 24 marzo. 

A seguire, ancora un intervento a quattro mani in scaletta, con i due chef del milanese Contraste sul palco. Matias Perdomo e Simon Press ci hanno abituato alle mille pirotecniche e giocose illusioni con cui creano piatti sempre sorprendenti. Uruguaiano Matias, argentino Simon: sarà sicuramente interessante capire la loro visione del mondo dei formaggi, sicuramente influenzata dalle ormai molte esperienze italiane, ma anche dalle culture gastronomiche dei loro paesi di origine. Attenzione: sarà una lezione "Mozzafiato", o almeno così annunciano Perdomo e Press, avendo scelto questo titolo per il loro intervento.

A chiudere il programma di Identità di Formaggio ci penserà invece Giancarlo Perbellini, con una lezione che prenderà nuovamente spunto dal tema del Congresso, portando il titolo "Evoluzione della memoria". Lo chef di Casa Perbellini a Verona (patron di quella e di molte altre insegne, in Italia e all'estero) è sicuramente un maestro nell'esaltare le materie prime, con piatti pieni di tecnica, ma anche comprensibili da tutti.