Richard Hart, missione pane vero

Richard Hart nasce nel 1977 a Londra. Il suo primo imprinting gastronomico non viene certo dalla famiglia. «Mia mamma era una cuoca terribile», ride. A 17 anni inizia a fare il cuoco in maniera professionale, però ci vuole qualche anno perché cominci a distinguere «il cibo e basta dal cibo buono. Nutrire le persone mi è sempre piaciuto, ma l’amore vero e proprio per gli alimenti è arrivato più tardi». Si trasferisce in California trova lavoro nelle cucine dell’Ubuntu di Jeremy Fox.

Un giorno del 2005, mentre sta passeggiando, nota una piccola bakery. Ci entra e gli si apre un mondo diverso dai supermarket of bread a cui era abituato. «C’erano due forni a legna, la sera si spazzava via la cenere, le pagnotte venivano spostate su pale di legno - racconta - La proprietaria era una signora di 75 anni. Dava il pane a molti ristoranti, tra cui The French Laundry prima che si dotasse di un suo laboratorio. Mi sono fatto assumre lì». Il suo motto diventa Bringing back real bread, riportare in auge il vero pane.

Dopo qualche anno conosce la realtà di Tartine Bakery a San Francisco: “Dal primo assaggio ho capito che dovevo lavorare lì. Non sapevo che il pane potesse essere così: il sapore, la texture, il rumore della crosta… Ho dovuto insistere un anno per convincerli a prendermi». Da Tartine parte la new wave della panificazione, l’utilizzo della pasta madre, l’attenzione alle farine... Ma più cresce il successo della panetteria, più Richard sente che deve ancora cambiare: «Sono stato con loro 7 anni di cui 5 come head baker, poi abbiamo preso percorsi diversi. Nel 2016 ho mandato una mail a Rene Redzepi, che avevo avuto modo di conoscere in diverse occasioni, e gli ho detto che volevo aprire una bakery a Londra o a Parigi. Lui mi ha risposto: vieni a Copenaghen e apri qui».

Nel 2018 i due inaugurano insieme Hart Bageri, nel quartiere di Frederiksberg. Hart sforna ogni giorno classici della viennoiserie nordica e non, come gli hveder danesi o gli hot cross inglesi, torte, biscotti, panini. Ma alla fine it’s all about bread, il pane è al centro di tutto. «Per me il pane non è solo un prodotto. È una filosofia di vita. L’obiettivo è sempre il perfect loaf… Che sforno al massimo 3 volte all’anno».