Protagonisti al congresso: Carmen Vecchione

Carmen Vecchione, chef e patron della pasticceria Dolciarte ad Avellino, è nata proprio qui, nella verde Irpinia, territorio eletto di boschi, frutteti e vigneti distante un’ora dalle morbide avvenenze della Campania costiera. I nonni erano proprietari di un’azienda agricola e lei è cresciuta in una famiglia di campagna dove i fornelli erano di dominio matriarcale, il pane si faceva in casa e piano piano prendeva corpo la sua passione per la cucina, sublimata in seguito da numerosi corsi di specializzazione e di approfondimento. Dopo tanti laboratori e una laurea in Economia e Commercio, nel 2002, Vecchione approda al ristorante La Maschera del capoluogo irpino ad affiancare lo chef Lino Scarallo, oggi stella Michelin a Palazzo Petrucci di Napoli.

Tra fuochi e forni vengono fuori estro e fantasia culinaria, ma la vera scoperta sono il talento e l'intelligenza nell’arte pasticcera; non a caso, chiusa l’avventura in cucina con lo chef napoletano, nel 2008 viene inaugurato il Dolciarte in via Trinità. Sono due in particolare i corsi di specializzazione che folgorano Carmen e la spingono a dedicarsi esclusivamente al mondo dei dessert: l’approfondimento sui lieviti con Rolando Morandin e quello sul cioccolato a cura di Valrhona. Dal binomio lieviti-cioccolato nasce il concept di un laboratorio in cui non si assemblano ingredienti preconfezionati, ma si lavora su una selezione accuratissima e maniacale delle materie prime, delle farine, del burro, delle uova, eccetera.

Non si aggiungono zuccheri, ma si rispettano le caratteristiche organolettiche dei singoli elementi della composizione; nuove forme per dolci “personali”, frutto di studio a tavolino, intuizione, accostamenti unici di ingredienti inusuali per un dessert come il Basilico, carote, sedano. Così Dolciarte  è diventata palcoscenico che, nei giorni di festa, accende la vita emotiva degli avventori con vetrine colme di trenta tipologie di piccola pasticceria, almeno dieci di monoporzione, una dozzina di varietà di torte, oltre alla biscotteria e alla cioccolateria. Un luogo dove il legame viscerale con il territorio è tangibile dall’utilizzo di materie prime autoctone come, ad esempio, la cipolla di Montoro nel panettone Panramato o la ricotta di Carmasciano per preparare la pastiera. Da non perdere lo storico Sottobosco, un pandispagna con pasta di mandorle nella montata al posto dello zucchero, frutti di bosco, cremoso di cioccolato al latte, mousse di cioccolato bianco con infusione di frutti di bosco essiccati.

Pasticceria dunque d’avanguardia dove avanguardia non è sovversione, ma scavalcamento, superamento, sorpasso. E si supera qualcuno o qualcosa solo se si segue lo stesso percorso o ci si trova sulla stessa strada. Non “di rottura”, ma di confronto con la tradizione. Per questo nell’arte contemporanea di Carmen Vecchione si percepiscono ricordi d’infanzia felice, consuetudini familiari ben radicate e amore per il territorio.

Una bella frase di Edmond Jabès recita che  «l’avanguardia lavora sovvertendo grammatica e sintassi, ma l’unica cosa che muove il mondo e le persone, in realtà, è la chiarezza». Per Carmen Vecchione, fare dolci è essenziale come l’aria.