Gian Luca Cavi e il gelato al cubo

Gian Luca Cavi, classe 1988, la passione per le creme ce l’ha da quando, bambino, insieme a nonna Francesca, preparava varie creme, soprattutto al mascarpone e al burro. I ricordi di quei momenti si sono uniti alla curiosità per il buon cibo e per le chicche gastronomiche dei vari territori che nel tempo si è tradotta in una progressiva selezione di materie prime e fornitori artigianali che oggi costituiscono gli elementi da cui partire per fare il gelato.

Già perché Gian Luca, perito tecnico dell’ITIS di Fidenza, con la passione per l’arte e la letteratura, ha da sempre avuto un debole per dessert e creme. «Ho una forte propensione per gli studi umanistici – spiega Cavi – ma siccome ho sempre tenuto a non voler trasformare le mie passioni in lavoro, proprio per non sentirle come un dovere, dopo alcuni anni di lavoro come addetto al controllo qualità in un paio di aziende, ho scelto di dedicarmi al mondo della gelateria, studiando sui libri, ma anche andando a imparare da maestri del mestiere».

«Come Manuele Presenti - prosegue - della Gelateria Chiccheria a Marina di Grosseto, ai cui corsi di formazione ho partecipato nel 2016. Un professionista di grande valore umano che si è rivelato un ottimo preparatore e motivatore. E poi ho passato l’anno scorso come banconista alla Cremeria Capolinea (Reggio Emilia) di Simone De Feo che ha saputo condurmi alla definizione di una idea mia di gelato. Così non ho avuto più dubbi. Avrei aperto un mio negozio».

Magritte - Gelati al Cubo è stato inaugurato nel cuore di Fidenza il 27 giugno 2020. «Volevo stare vicino ai luoghi in cui sono nato (Castell’Arquato, in provincia di Piacenza) e grazie a Giulia Filippini, la mia compagna che è anche ingegnere e si è occupata del progetto architettonico, ho scelto colori pastello, arredi in stile provenzale, cloche d’antan per le carapine»; dettagli che comunicano tranquillità e scandiscono un tempo dell’attesa calibrata per la scelta dei gusti.

Ma perché Magritte? «Sono appassionato d’arte. Magritte non è il mio artista preferito - adoro gli impressionisti - ma è funzionale alla mia filosofia di gelato: prima di diventare surrealista era cubista; il cubo per me indica poliedricità, dei sapori e dei contenuti, e così ecco il gelato al cubo, che nasce non dalla ricetta ma da una suggestione, da un concetto, da un sentimento che poi cerco di tradurre in gusto trovando la ricetta secondo me ideale».

Il gelato come sentimento, ma la tecnica? «La tecnica c’è. Anzi - precisa Cavi - occorre conoscere perfettamente le regole della grammatica del gelato per poi poterle infrangerle. Non penso che tutti i gusti debbano avere la medesima consistenza. Ognuno ha la sua in base alle materie usate. Ogni mese propongo un tema sviluppato in tre gusti. Miele sulle labbra si ispira a una raccolta di testi sul desiderio femminile ed io l’ho declinato in tre gusti a base di altrettanti mieli di produttori diversi». Moltissimi dei prodotti che usa vengono da piccoli artigiani locali, ma non necessariamente: Cavi si definisce fan del chilometro giusto.