Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Stefano Chieregato, 28 anni, da gennaio scorso al timone di Chiere – Pane e Pizza, a Piacenza
Stefano Chieregato, classe 1992, si è perdutamente innamorato dell’arte bianca, dalla panificazione alla creazione delle pizze, ai grandi lievitati. Laureato all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, ha prima acquisito una cultura del cibo a 360 gradi e poi si è diplomato al primo corso di panificazione moderna all’Alma di Colorno, nel 2017. Dopo alcuni stage approda in Abruzzo, dove si perfeziona nella cucina del ristorante Reale Casadonna di Niko Romito per 6 mesi e nel 2018 inizia a seguire il Laboratorio Pane, come responsabile di produzione. A gennaio 2020 fa il grande salto: si trasferisce a Piacenza e apre Chiere, che vuole diventare «Un vero e proprio centro di riferimento per i golosi e gli amanti del buon cibo», ama sottolineare. La filosofia di questo artigiano della farina è molto diretta e schietta: unire sotto l’egida della leggerezza e del gusto solo materie prime di qualità eccellente (selezionate personalmente, viaggiando qua e là per la Penisola), totalmente “Made in Italy”, in una chiave di sostenibilità delle filiere che metta al primo posto i contadini e i produttori. Si coglie perfettamente quanto teorizza “il Chiere” quando si assaggiano le sue pizze: la ricerca si è mai interrotta e il lockdown ha permesso di rifinire e perfezionare l’impasto, ora realizzato con lievito madre al posto del classico lievito di birra, e reso profumato e inconfondibile a seconda delle farine scelte. Scelte vincenti, sostenute dalla madre Rita e dalla compagna Erica, che lavorano con lui in sala e al banco. [
il laboratorio Chiere, con bancone e il tavolo conviviale in primo piano. E' realizzato con materiali di recupero
Ciabatta croccante farcita con insalata di pollo: è mantecata alla perfezione e ha la spinta sapida di un ingrediente segreto
La Margherita di Chiere: ha un’importante base che esalta il pomodoro e un tocco di olio Intosso che amplifica il fiordilatte
Pomodoro e alici
Quella con Mortadella di Mora Romagnola, burrata e zeste di limone sembra il giusto intermezzo prima di affrontare la pizza che osa di più, l’ultima nata e già la più stuzzicante: la Proibita. Questa unisce tre ingredienti davvero insoliti e con personalità nette: l’omonimo salume chiamato Proibita, (è una spalla cotta affumicata, prodotta dal salumificio Capitelli), il formaggio blu di capra e le albicocche. Non è follia, ma un gioco di equilibrio tanto estremo quanto perfettamente mixato: la grassezza del salume viene ripulita dall’acido dell’albicocca e tutto è avvolto dal formaggio di capra, come una coperta che non fa scappare gli altri due ingredienti, permettendo ad uno di sopraffare l’altro. È una pizza ardita, ma voluta fortemente da Stefano, per far cadere ogni pregiudizio o barriera che impediscano un assaggio solo perché gli ingredienti usati sono “insoliti”.
Bertuccio, naturalmente dolce a causa della zucca, arricchito al momento con nocciolata artigianale
Fiori di zucchina e alici: Omaggio a Roma
La Proibita
I Maritozzi, farciti con crema pasticcera o panna fresca
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Pippo Ciccarelli con la sua pastiera
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta