Il Chiere, un nuovo talento dei lievitati ha aperto a Piacenza

Stefano Chieregato, classe 1992, si è perdutamente innamorato dell’arte bianca, dalla panificazione alla creazione delle pizze, ai grandi lievitati. Laureato all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, ha prima acquisito una cultura del cibo a 360 gradi e poi si è diplomato al primo corso di panificazione moderna all’Alma di Colorno, nel 2017. Dopo alcuni stage approda in Abruzzo, dove si perfeziona nella cucina del ristorante Reale Casadonna di Niko Romito per 6 mesi e nel 2018 inizia a seguire il Laboratorio Pane, come responsabile di produzione. A gennaio 2020 fa il grande salto: si trasferisce a Piacenza e apre Chiere, che vuole diventare «Un vero e proprio centro di riferimento per i golosi e gli amanti del buon cibo», ama sottolineare. 

La filosofia di questo artigiano della farina è molto diretta e schietta: unire sotto l’egida della leggerezza e del gusto solo materie prime di qualità eccellente (selezionate personalmente, viaggiando qua e là per la Penisola), totalmente “Made in Italy”, in una chiave di sostenibilità delle filiere che metta al primo posto i contadini e i produttori. Si coglie perfettamente quanto teorizza “il Chiere” quando si assaggiano le sue pizze: la ricerca si è mai interrotta e il lockdown ha permesso di rifinire e perfezionare l’impasto, ora realizzato con lievito madre al posto del classico lievito di birra, e reso profumato e inconfondibile a seconda delle farine scelte. Scelte vincenti, sostenute dalla madre Rita e dalla compagna Erica, che lavorano con lui in sala e al banco.

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Gli assaggi sono entusiasmanti, a partire dalla base, di alta tecnica: croccantezza scioglievole e velata morbidezza, in rapida successione, con la crosta che riesce a contenere entrambe le caratteristiche. Tra gli ingredienti, largo a Piacenza con il pomodoro (azienda agricola Monastero), i salumi (Capitelli e Grossetti), gli ortaggi (Arte Contadina e La Corte dei Sapori), per poi spaziare in tutta Italia con fiordilatte e burrata del Caseificio Montrone, le farine di Mariani, Del Ponte e Sobrino, i salumi abruzzesi di Di Fiore e tanti altri.

La partenza è invitante: abbiamo assaggiato un ottimo Panino morbido (bun) farcito e una Ciabatta croccante con insalata di pollo (con una maionese con tanto di ingrediente segreto). La Margherita è spesso il termometro con cui si misura la bravura di un pizzaiolo: pomodoro uniforme, come una tela, su cui si distendono generose macchie di fiordilatte, foglie di basilico aromatiche e origano. Un tocco intenso e perfettamente distinguibile (cosa rara) è l’olio extravergine: varietà Intosso, azienda agricola Masciantonio, in Abruzzo.

C’è poi la Pomodoro e Alici, troppo spesso snobbata dal grande pubblico per il timore che possa generare arsura in gola. Chiere è riuscito a unire insieme ingredienti molto sapidi e dal timbro importante, come una squadra di rugby: giocatori forti, ma anche rispettosi. Ecco quindi pomodoro arrosto, pomodorini confit, alici di Cetara e polvere di capperi che lottano insieme per il titolo: nessuna gola in fiamme, provare per credere. Le alici sono anche un omaggio a Roma, con la sempre gioiosa unione con i fiori di zucchina e il fiordilatte. La Tonno e Cipolle è tutt’altro che pesante e asfissiante come a volte succede: colpo di scena! Il tonno è messo sott’olio da fresco, le cipolle rosse sono leggermente fermentate e viene aggiunta una punta di composta di cipolla, per amplificare la dolcezza: fantastica.

Quella con Mortadella di Mora Romagnola, burrata e zeste di limone sembra il giusto intermezzo prima di affrontare la pizza che osa di più, l’ultima nata e già la più stuzzicante: la Proibita. Questa unisce tre ingredienti davvero insoliti e con personalità nette: l’omonimo salume chiamato Proibita, (è una spalla cotta affumicata, prodotta dal salumificio Capitelli), il formaggio blu di capra e le albicocche. Non è follia, ma un gioco di equilibrio tanto estremo quanto perfettamente mixato: la grassezza del salume viene ripulita dall’acido dell’albicocca e tutto è avvolto dal formaggio di capra, come una coperta che non fa scappare gli altri due ingredienti, permettendo ad uno di sopraffare l’altro. È una pizza ardita, ma voluta fortemente da Stefano, per far cadere ogni pregiudizio o barriera che impediscano un assaggio solo perché gli ingredienti usati sono “insoliti”.

I dolci sono altrettanto ben eseguiti. L’ultimo arrivato, oltre allo storico Bertuccio (un panino dolce con la zucca bertina, tipica di Piacenza) è uno straordinario maritozzo, farcito al momento con crema pasticcera o panna fresca: impasto dalla voluttuosità leggera, in cui spiccano uova e latte. Quante emozioni possono regalare elementi semplici come acqua, farina e lievito: ci vuole la magia giusta per legarli e Stefano l’ha trovata, facendola abitare in un posto che è una novità per Piacenza.

Non chiamatelo “solamente” pizzeria o panificio: Chiere è qualcosa che vuole andare oltre, spinto dal coraggio e dalla passione di un giovane che unisce in sé cultura, arte, artigianalità e… un pizzico di farina, ma di quella buona!

Chiere – Pane e Pizza
via Giovanni Antonio da Pordenone, 1/a
Piacenza
+393516152292
Pane 1,40/9,50 euro; Focacce 2,50/4,50 euro; Pizze tonde 6,50/11,50 euro; Ciabatta farcita 4,90/6,90 euro; Dolci 2/5 euro.
Aperto ore 10-22, chiuso martedì