Tommaso Vatti: la Toscana nella pizza

Alla Pergola di Radicondoli, tra Firenze e Siena, c'è un ragazzo che sforna da 21 anni, traducendo con fedeltà il territorio

07-06-2019
Chinghiale sfilettato alla Maremmana di Tommaso V

Chinghiale sfilettato alla Maremmana di Tommaso Vatti, pizzaiolo de La Pergola di Radicondoli, Radicondoli (Siena)

Tommaso Vatti sforna pizze da 21 anni. Ha cominciato da giovanissimo aiutando nell’attività di famiglia, la trattoria La Pergola a Radicondoli, che grazie a lui da qualche anno è conosciuta oltre che per i piatti della tradizione toscana, per l’alta qualità dei lievitati. “Il mio percorso è stato lento e umile. Un futuro solido, secondo me, sulle lunghe distanze è di chi segue questa strada fatta di lavoro e, perché no, di sacrifici senza voler bruciare a tutti i costi le tappe”.

In un angolo verdissimo di Toscana, poche colline oltre i soffioni di Larderello, non lontano da Firenze e da Siena (ma neanche da Volterra), con una terrazza panoramica sulla valle, Vatti ha guadagnato giorno dopo giorno credibilità e clienti. “Non nascondo che non è semplicissimo trovarsi qui, ma noi abbiamo deciso di provarci con tenacia e di restare. Questo è il nostro posto! E abbiamo tra i frequentatori del locale tanti giovani, oltre a famiglie e appassionati che arrivano fin qui per dalle città per assaggiare la nostra pizza”.

Nel menu si trova la proposta delle Classiche, divise fra Bianche e Rosse, e delle pizze Degustazione, servite già tagliate a spicchi per favorire la convivialità dell’assaggio comune. Ogni creazione (e Vatti ne va fiero) è impreziosita da un olio, con la benedizione di Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), che ha deciso di premiare la Pergola nel 2018 proprio per la carta degli Oli. Il percorso inizia con una Margherita cotta nel padellino, impasto di Petra Evolutiva, con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d'Agerola, origano di Pantelleria e basilico genovese. Ancora una Margherita, ma stavolta con farina Petra 9 e un giro d’olio Titone dalla Sicilia.

Tommaso Vatti, classe 1975

Tommaso Vatti, classe 1975

Patè di fegato di pollo toscano, cipolla caramellata, cappero di Pantelleria, pomodoro secco

Patè di fegato di pollo toscano, cipolla caramellata, cappero di Pantelleria, pomodoro secco

Un tuffo nella cucina “di casa” toscana con la pizza con tartare di chianina, pomodoro datterino confit, maionese, cappero di Pantelleria, complice stavolta un mix di Petra 1 e Petra 9 e una cottura in pala romana. Solo per i golosi, è possibile assaggiarne la versione con maionese al tartufo e tartufo bianchetto a scaglie.

“Essendo nato e cresciuto in una trattoria, è stato naturale per me pensare a riportare la nostra tradizione toscana e alcuni prodotti del territorio sulle pizze. Non sono però un fanatico del km zero a cui preferisco il km vero, ossia avere ottimi rapporti con i produttori di cui mi fido e che stimo e rispetto per quello che producono”. Ancora in Toscana si resta con il signature dish vattiano, ormai un classico impossibile da togliere dalla carta: la Cinghiale alla maremmana, olive al forno, lardo di cinta senese e pecorino in fiocchi, con impasto al cacao Valhrona 70%. Chiude il percorso una novità, la Paté di fegato di pollo, cipolla caramellata, cappero di Pantelleria, pomodoro secco, cottura in pala romana, impasto 100% integrale.

Dal 2015 a la Pergola si lavora solo utilizzando la pasta madre, una scelta, dice Vatti, che non è possibile non fare se si guarda ai risultati, alla leggerezza e digeribilità degli impasti che se ne ottengono. “A chi mi chiede come si fa a trovare la motivazione per un lavoro così impegnativo (che sono fortunato a condividere con mia moglie Silvia), rispondo semplicemente che è quello che so fare e che mi appassiona. Le farine, gli impasti, la potenzialità degli ingredienti, le cotture, le tecniche. E il fuoco, che accompagna la nostra produzione quotidiana di artigiani. Dove lo trovate un lavoro così?”.

Tartare di Chianina, maionese al tartufo, tartufo bianchetto a scaglie, misticanza

Tartare di Chianina, maionese al tartufo, tartufo bianchetto a scaglie, misticanza

L'ingresso della Pergola, trattoria-pizzeria

L'ingresso della Pergola, trattoria-pizzeria

Ambizione e studio, lo si intuisce dalla cura e dalla ricerca, e gusto autentico, in un percorso coerente che porterà Tommaso Vatti lontano, senza sradicarne le radici. Che sono e restano a Radicondoli.

La Pergola di Radicondoli
via Giuseppe Garibaldi, 22
Radicondoli (Siena)
+390577790717
Pizze 7/28 euro
Chiuso lunedì a pranzo, l'intero martedì e mercoledì a pranzo


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