Riso carnaroli alla zucca mantecato al Grana Padano stravecchio, riduzione di aceto balsamico e polvere di amaretti

Preparare la crema di zucca privando la verdura della pelle e dei semi. Tagliarla a pezzi e metterla a cuocere in forno a vapore. Una volta cotta, eliminare l'acqua in eccesso eventualmente formatasi e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

In una casseruola far rosolare la cipolla con olio extravergine d'oliva, aggiungere il riso e far tostare. Bagnare con vino bianco e una volta evaporato, continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente e la crema di zucca. Portare il riso a cottura, aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare all'onda con il burro e il Grana Padano stravecchio.

Disporre il risotto a specchio nel piatto da portata e decorare con la riduzione di aceto balsamico e la polvere di amaretti.