La pizza al Relais di Andrea Mattei

Quelli della panificazione intelligente e della pizza sono mondi che dialogano sempre più spesso con l’alta cucina. Un’ennesima prova l’abbiamo avuta ai tavoli di un prestigioso Relais & Chateaux italiano, il Borgo Santo Pietro, chef Andrea Mattei. Sontuosa la cornice, encomiabile il lavoro che Mattei sta portando avanti con Davide Rizzi, giovane modenese classe 1976 ed esperto di agricoltura biodinamica. I due sovrintendono al grande orto da 200 specie di verdure (20 solo di pomodori!), 40 di fiori e 50 di erbe aromatiche che, insieme a un gigantesco parco-giardino, circonda la proprietà: in tutto 24 ettari comprensivi di vigneto. La sistemazione della parte dedicata al food, che sarà operativa alla riapertura primaverile, doterà il ristorante gastronomico di un forno a legna a vista, ma ce n’è uno già oggi e cuoce tutti i lievitati maison, a iniziare dalle pizze servite nella seconda insegna mangereccia della struttura, il Treehouse, sorta di trattoria toscana d’alto livello.

Qui il pasticcere di casa, Diego Poli, classe 1988, ha elaborato un perfetto impasto per le pizze poi “firmate” dai pizzaioli Daniele Paladini e Alessandro Anastasio: farine selezionate, lunghe lievitazioni fino a 48 ore, lievito madre di 81 anni cui si abbina pochissimo lievito di birra..

Il topping varia spesso, così da prevedere oltre alle classiche varianti altre basate su ingredienti di stagione, meglio se provenienti dall’orto così come da lì arriva la passata, che utilizza solo pomodori home made. Noi abbiamo assaggiato una gustosissima pizza coi primi funghi porcini di stagione.

Come mai la pizza in un Relais & Chateaux? Spiega Mattei: «Vogliamo offrire alla nostra clientela, che è in massima parte costituita da stranieri, un’esperienza a 360° della grande cucina italiana, e io penso che la pizza ne faccia pienamente parte e possa essere, anzi sia un piatto gourmet. Proponiamo ormai da tre anni pizze che penso possano essere definite davvero di alta qualità. E’ una bontà sicuramente degna di un Relais».

Ma al Borgo Santo Pietro c’è attenzione per tutto il mondo dei lievitati. Appena seduti al ristorante gastronomico, viene servita una focaccina calda fatta al momento. E poi un pane a lievitazione naturale «frutto di prove su prove fatte da Diego Poli», e poi «quando stendiamo l’impasto aggiungiamo un poco di semola, di farina di grano e farina di ceci», spiega Mattei.

Autoprodotti anche grissini e crackers, questi ultimi con una particolare tecnica «che mi ha insegnato l’amico pizzaiolo Massimo Giovannini, dell’Apogeo di pietrasanta». In sostanza gli scarti del lievito madre accumulati con la pulitura vengono recuperati, frullati con acqua, poi stesi e messi in forno, in modo da ottenere crackers deliziosi, serviti con una crema di latte affumicato di pecora, quelle del Borgo San Pietro, ovviamente. Snack da re(lais), proprio.