I ristoranti dell'estate: l'Appennino tra Umbria e Lazio

In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi andiamo sull'Appennino (e dintorni), a cavallo tra Umbria e Lazio...

VESPASIA di Palazzo Seneca - via Cesare Battisti 10, Norcia (Perugia), +39 0743 817434, palazzoseneca.com
Gli ultimi tempi al Vespasia non sono stati semplici. L’addio di Emanuele Mazzella, che aveva portato la stella Michelin, poi il sisma, la chiusura, i dubbi su un futuro incerto. Eppure con estrema semplicità la famiglia Bianconi ha rimesso in piedi senza apparente difficoltà un luogo di cui l’Umbria gastronomica non può fare a meno. In cucina è atterrato Valentino Palmisano, chef campano come il suo predecessore, con quasi due lustri di esperienza in giro per il mondo tra Cina e Giappone. E’ a lui che il Vespasia si affida, ma non per rilanciarsi, invero per confermarsi come l’unica, assieme a Casa Vissani, eccellenza assoluta del mondo gourmet umbro. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

TRIPPINI - via Italia 14, Baschi (Terni) - Civitella del Lago, +39 0744 950316, trippini.net
Alle volte è più facile incontrare Paolo Trippini in giro per l’Italia, a diffondere il verbo di una cucina raffinata e saldamente territoriale. Ma il viaggio in quel di Civitella del Lago rimane un piacere assoluto: qui una quiete serafica e un panorama mozzafiato sono l’antipasto ideale per godere delle talentuose preparazioni di un cuoco profondamente radicato alle sue radici e alla sua cultura. Una cucina d’identità, di raffinata tecnica e sapori forti, di contrasti, di suggestioni terragne, offerta in un contesto che rimane casalingo, ma che negli anni si è giovato di un restyling elegante e luminoso. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

Paolo Trippini

OTTAVI MARE - corso Amendola 8, Bevagna (Perugia), +39 0742 361880
Bevagna è un gioiello sotto molti punti di vista: è un borgo magnifico, ricco di storia ed arte. Ma è anche un luogo dove di respira cultura enogastronomica a 360 gradi. Siamo vicino a Montefalco e qui il vino scorre a fiumi. Molti piccoli locali, dove la tradizione umbra domina. Innumerevoli gli indirizzi da consigliare, per un’esperienza del gusto che non tradisce. E in questo quadro quasi idilliaco per l’Umbria ecco risplendere la storia di un giovane cuoco che ha fatto della tenacia e della volontà un mestiere: Vittorio Ottavi. Noterete che nelle informazioni sullo staff di questo piccolo e incantevole ristorante oltre al suo appare solo un altro nome, quello della moglie. Ebbene sì, la bella Ioana è in sala, e lui, da solo, vive letteralmente in cucina. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

OSTERIA DEL POSTO - via Calderini 15, Corciano (Perugia) - Chiugiana, +39 075 5173778, osteriadelposto.it 
Una bomboniera del buon gusto, sia negli arredi che nella cucina: potrebbe essere sintetizzata così Osteria del Posto, un luogo nato pochi mesi fa, quasi di “nascosto”, ma che in pochissimo tempo ha conquistato una notorietà straordinaria. Il motivo è semplice: non hanno sbagliato nulla. A cominciare dalla location, in questo affascinante borgo a due passi da Perugia e Corciano. Alessandro Casciola ha ristrutturato con cura gli ambienti, donando, con un tocco leggiadro e accattivante, un’atmosfera ideale per un’osteria 2.0. Ma è soprattutto la cucina a sorprendere, per la capacità di Valentina Urcioli di interpretare il suo ruolo: moderna ed equilibratissima, in continua comunicazione con il territorio, interpretato con una grazia insolita da queste parti. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

Società Anonima

SOCIETA' ANONIMA - via Bartolo 25, Perugia, +39 075 5721899, societaanonimaperugia.it 
Società Anonima non ha nulla di "anonimo" verrebbe da dire. Perché il progetto è un piccolo miracolo tutto perugino: il locale è il parto della mente (e soprattutto del cuore) di due irriducibili folli amanti del buon bere e del buon cibo come Antonio Boco e Paolo Baldelli. Arredamento informale ma elegantissimo, concept originale e formula sono un compendio di ciò che probabilmente "i nostri" hanno cercato per anni girando in lungo e in largo l'universo gastronomico e non hanno mai trovato. Una cosa è certa: a Perugia, un luogo così proprio non si era mai visto. Un gastropub? Certamente. Un ristorante? Pure. Un cocktail bar? Come negarlo. Potremmo continuare (wine bar, beer bar, oyster bar ...). Ma alla fine Società Anonimaesce dai ristretti schemi di una comune catalogazione: c'è tutto e il contrario di tutto. A partire da una cucina contemporanea e modernissima, eppure così saldamente legata a memorie e suggestioni del passato. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

VISSANI - strada statale 448, Km 6.600, Baschi (Terni), +39 0744 950206, casavissani.it
Casa Vissani: è nel nome che sintetizza tutto il fascino di questo luogo. “Casa” nel senso di maison, di nobiltà, di eccellenza, di esperienza da fare una volta nella vita. Ma Casa anche nel senso che c’è un mondo straordinario che va oltre il genio culinario di Gianfranco Vissani. Che lui sia un genio è indubitabile: ogni anno crea un archivio infinito di piatti mai uguali a loro stessi. Lampi di una raffinatezza assoluta, capolavori unici di una mente unica. Viaggia nel mondo e nel suo mondo Gianfranco, fermando il tempo in istanti irripetibili: Zuppa di pesce alla vastese, paprika e basilico; Risotto limone, caffè e polvere di ghiande; Anatra alla pechinese e tartufo nero, Flè di acciughe, tartelletta di mele, fonduta di pecorino. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

Giancarlo Polito

VILLA RONCALLI - viale Roma 25, Foligno (Perugia), +39 0742 391091, villaroncalli.com
Villa Roncalli e Maria Luisa Scolastra, lo spettacolo di un vero one woman show. Qui sembra di essere in un universo culinario parallelo: la classicità di una sala nobiliare, di una mise en place raffinata, di un’atmosfera da altri tempi e poi Lei, la Signora della Cucina Umbra. Nessuno come Maria Luisa sa interpretare il gusto e il sapore della tradizione in una maniera così sublime. Voi vi accomodate e Maria Luisa inizia a comporre la sinfonia: una cucina espressa in tutti i sensi, un tripudio di suggestioni, abbinamenti audaci, ma così incredibilmente comprensibili e perfetti. Una Frittata (con spigarella e profumo di cipolla di Tropea) ti regala la sensazione, nella sua semplicità, che difficilmente si possa assaggiare qualcosa di così buono. Il prezzo da pagare per tanta grazia non è il conto finale, a dir poco ridicolo se confrontato a quanto è offerto. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

LA LOCANDA DEL CAPITANO - via Roma 7, Montone (Perugia), +39 075 9306521, ilcapitano.com
Ci sono i bravi chef che sanno cucinare e poi ci sono grandi padroni di casa che sanno creare un posto accogliente, affidando la cucina ai primi. Poi c’è Giancarlo Polito, una terza via difficile da riscontrare altrove. E’ raro incontrare uno chef/imprenditore dotato come lui. La sua offerta è un compendio d’intelligenza e gusto: negli anni abbiamo apprezzato una evoluzione verso preparazioni sempre più raffinate e rigorose. Sta al passo con i tempi perché gira Giancarlo, osserva, registra e porta a casa. Poi elabora, attraverso una mente artistica per natura. La sua casa è Montone, un borgo magnifico di cui lui è l’indiscusso “capitano”. Le sue doti culinarie fanno il paio con la sua vena imprenditoriale: sempre sorridente e ammaliante, accoglie i suoi ospiti in ambienti eleganti, con una grazia non comune. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

Iside De Cesare tra chef e killer

I SETTE CONSOLI - piazza Sant'Angelo 1, Orvieto (Terni), +39 0763 343911, isetteconsoli.it
Passano gli anni ma i Sette Consoli sono sempre lì, un porto sicuro dove rifugiarsi quando il mare è in tempesta. La verità è che di burrasche in Umbria non se ne vedono più tante, anzi il panorama culinario vive un periodo felice, con nuove aperture di successo e con un clima di rinnovato entusiasmo. L’altra verità, comunque, è che i Sette Consoli continuano ad essere al vertice, a tirare il gruppo, a tagliare il traguardo in solitaria. Non sono stanchi, e chissà quando lo saranno mai, Mauro Stopponi e Anna Rita Simoncini. Una cucina sontuosa, di eleganza e autenticità, tecnicamente perfetta, ieratica e in alcuni passaggi indimenticabile da un punto di vista gustativo... Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli

LA PAROLINA - via Giacomo Leopardi 1, Acquapendente (Viterbo) – Trevinano, +39 0763 717130, laparolina.it
Iside de Cesare è una donna che subito fa sentire a proprio agio chi arriva nel suo eremo, nelle vicinanze di Acquapendente. È entrata in cucina per passione e ne ha fatto la sua casa, dopo aver lavorato nei ristoranti più importanti d’Italia. Il locale ti avvolge con la vista mozzafiato sulla campagna laziale, i colli umbri e le montagne toscane. Vi si nota immediatamente un piccolo pianoforte che, Iside racconta ridendo, è usato dalla sua bimba per le lezioni di musica “perché a casa non c’è posto: abbiamo dato spazio alla cucina!”. Il sorriso aperto nasconde, sulle prime, un’anima d’acciaio, una tecnica rigorosa (“la mia passione sono i dolci e la pasticceria mi ha insegnato, più di tutto, che cosa significhi la parola “precisione”), una conoscenza piena dei prodotti del territorio che si svelano pian piano al tavolo... Leggi l'intera recensione di Belinda Bortolan

Salvatore Tassa

COLLINE CIOCIARE - via Prenestina 27, Acuto (Frosinone), +39 0775 56049, salvatoretassa.it
Salvatore Tassa è uomo coltissimo, ultrasessante ma giovane perché pieno di curiosità e di voglia; inevitabilmente - dal suo punto di vista - lontano da ogni moda, da ogni movida, da ogni movimento, da ogni definizione. Perfino arrogante, se non lo si conosce al punto da comprendere quanto possa permetterselo. Lui sta nel suo bosco, con i piedi sporchi della sua terra, ogni tanto mette il naso fuori (uno stage da Ledoyen, un locale da parire a Zurigo) per il resto sviluppa le sue idee, a volte un po' inasprito da un mondo - quello dell'enogastronomia - che non ha mai riconosciuto tutta la sua grandezza e al contempo a perseverare in quei comportamenti che hanno fatto sì che questo errore venisse scientemente compiuto. Poi però si assaggiano i suoi piatti e ci si ricorda perché valga sempre la pena farsi quei 60 chilometri da Roma... Leggi l'intera recensione di Andrea Cuomo

AMINTA RESORT - via Trovano 5, Genazzano (Roma), +39 06 9578661, amintaresort.it
Marco Bottega volteggia sempre tra tesi e antitesi, tra nicchia e mainstream. Nel suo resort (parola che profuma di uno shabby chic di cui qui non c'è traccia) immerso nella campagna romana ignara perfino ai tomtom ha scelto di sbigliettare con i matrimoni e le cerimonie in cui propone una cucina onesta e gustosa, potendosi così permettere nella sala d'essai una cucina ricercata che ignora il botteghino. Marco peraltro, con suo volto rubizzo da poeta e contadino e la sua icastica favella, è anche un volto televisivo noto alle massaie e ai gourmet catodici, ciò che ne fa naturalmente un portatore sano di immediatezza gastronomica. Con l'avvertenza però di non confondere semplicità con semplicismo, ché il giovan uomo - pur partito dall'angiporto delle cucine, la pulizia delle cozze - è un autodidatta molto secchione e ha rubato dai suoi augusti maestri (tra cui quel Salvatore Tassa che continuiamo a pensare un genio misconosciuto) un bel po' di refurtiva... Leggi l'intera recensione di Andrea Cuomo

La brigata dell'Aminta Resort

ANTONELLO COLONNA - via di Valle Fredda 52, Labico (Roma), +39 06 9510032, antonellocolonna.it
Della famiglia dei Colonna ha preso l'irruenza e la capacità di gestire il potere, il suo peso lo fa sentire nella capitale, come da detto familiare mole sua stat, ovvero sta fermo sulla sua grandezza. Dalla campagna romana nella quale è nato ha tratto la forza d'animo e la solidità, nomen omen Antonello Colonna è la struttura portante di due ristoranti stellati, un bistrot, un catering e di tanti chef ora conosciuti che sono passati nelle sue cucine, quasi fosse il Marchesi del centro Italia. La spiccata sincerità e la presenza scenica imponente si rispecchiano nei piatti del resort: semplici, concreti, comprensibili. Tra i classici l'Uovo poché fritto con fondue di parmigiano, il Negativo di carbonara, i cappelletti nelle varie versioni stagionali, l'Abbacchio scottadito e il supremo Diplomatico crema, cioccolato e caramello al sale... Leggi l'intera recensione di Camilla Rocca

LA TROTA - via S. Susanna 33, Rivodutri (Rieti), +39 0746 685078, latrota.com
Una storia devota alla ristorazione. Due fratelli, i Serva Brothers, e un luogo incantato, racchiuso nella magica riserva di Santa Susanna. La Trota è un ristorante che si specchia nel fiume di una piccola oasi incontaminata nella frazione di Rivodutri. La cucina promossa da oltre 50 anni di attività da Maurizio e Sandro Serva, due figure complementari che si alternano tra sala e fornelli, racconta affascinanti alchimie tra il territorio poco noto di questi lidi e la capacità di nobilitare i prodotti locali (pesce di lago in primis) in una ponderata ed efficace veste gourmet. Coraggio, determinazione e identità, nel preservare un tratto distintivo capace di fare la differenza, ricamando uno stile culinario autentico e inconfondibile. La Trota si conferma uno dei ristoranti più apprezzati da clientela e critica. Qui non si parla solo di pesce d'acqua dolce, ma anche di una grande cucina di terra... Leggi l'intera recensione di Passione Gourmet

Due generazioni di fratelli Serva

SORA MARIA E ARCANGELO - via Roma 42, Olevano Romano (Roma), +39 06 9562402, soramariaearcangelo.com 
Un locale storico, aperto nel 1954 dalla signora Maria e suo marito come semplice trattoria in un ex granaio del centro storico di Olevano, diventato negli anni punto di riferimento gastronomico del territorio per una cucina ricca, confortevole e curata e per il suggestivo ambiente d’antan. Da quando in cucina c’è Giovanni Milana, nipote dei fondatori e cuoco di talento – oltre che oste appassionato e attento ricercatore di materie prime genuine – però, il locale ha fatto un netto cambio di passo, affiancando al grande lavoro di recupero e valorizzazione di ricette tradizionali (a partire dai mitologici cannelloni della nonna, ripieni di carne con pomodoro e fiordilatte di Morolo) preparazioni più raffinate e idee decisamente smart. Leggi l'intera recensione di Luciana Squadrilli