I ristoranti dell'estate: Puglia del Nord e Basilicata

14 indirizzi al top dalla Guida Identità Golose: chef-contadini, giovani talenti, insegne affermate e pizzerie di qualità

17-08-2018

Matera sullo sfondo dalla sala di Dimora Ulmo, uno dei ristoranti più interessanti tra Basilicata e Puglia del Nord

In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo la Basilicata e la Puglia del Nord

DIMORA ULMO - via Pennino 28, Matera, +39 0835 1650398, dimoraulmo.it
Michele Castelli e Francesco Russo, mandate a memoria i loro nomi, perché da questi giovani lucani e dal loro Dimora Ulmo passa il cammino che farà di Matera una meta fissa nei taccuini di viaggio di tutti voi gourmet. Una lunga esperienza da Massimo Bottura per Michele Castelli, alla guida della cucina, esperienza sempre a La Francescana ed al Duomo di Alba e infine alla guida dell’insegna di famiglia a Bernalda, La Locandiera, da anni una delle migliori trattorie d’Italia per Francesco Russo, responsabile del servizio di sala e della cantina, sono le strade che li hanno fatti incontrare e che li hanno portati fino a questa scommessa in proprio nel cuore del centro storico della Capitale Europea della Cultura 2019. Una dimora storica recuperata attraverso un restauro conservativo minimale, l’arredo quasi spoglio, la collezione di opere d’arte contemporanea ad inserire macchie di colore e movimento, è questo il palcoscenico sul quale si mette rappresenta una cucina con chiare ambizioni ma di grande solidità e concretezza... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale


LA LOCANDIERA - corso Umberto I 194, Bernalda (Matera), +39 0835 543241, trattorialocandiera.it
C'è da suonare il campanello, come fareste per bussare alla porta di amici che siete andati a trovare, per essere accolti in casa Gallotta e accomodarvi a una delle migliori tavole di tradizione del meridione d'Italia. Le sorelle Clara e Maria propongono una cucina tipica autentica, quella che direste "di casa", che passa il giusto attraverso riletture e tecniche contemporanee e una maniacale selezione delle materie prime, per restituirvi intatti sapori e memorie gustative dei piatti della tradizione lucana. Venite col cuor leggero a questo desco per ritrovare consistenze e profumi riposti negli angoli della vostra memoria o per farne esperienza per la prima volta certi di aver provato le preparazioni originali e non fantasiosi sberleffi a uso di turisti frettolosi. Si viaggia con palato ed il cuore fra piatti iconici della tradizione lucana... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale


EGO - via T. Stigliani 44, Matera, +39 392 9030963, egogourmet.it
Dopo anni come secondo di Felice Lo Basso, Nicola Popolizio è stato il primo giovane talento gastronomico lucano a percorrere in senso inverso la strada che lo aveva condotto a cercare la sua occasione e le sue esperienze lontano da casa. E.G.O. si chiama il suo posto a Matera, a due passi dai celeberrimi Sassi, un ingresso quasi defilato, uno spazio minimal se vogliamo, certamente contemporaneo, per una ventina di coperti in tutto (nella sala ristorante) sorvegliati dall’alto dalla bella cucina a vista nella quale potrete vedere al lavoro Nicola e il suo staff, piccolo e agguerrito. La cucina proposta è radicata in territorio e tradizione, “Il territorio lucano” è il titolo manifesto di uno dei menu degustazione proposti, ma i lunghi anni di esperienza in cucine territorialmente assai diverse aggiungono alla lettura di Nicola contaminazioni mai banali, occasioni di letture tutte personali del quotidiano gastronomico lucano... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale


ANTICA OSTERIA MARCONI - via Guglielmo Marconi 233, Potenza, +39 0971 56900, anticaosteriamarconi.it
L'Antica Osteria Marconi è un locale di culto che può vantare più di un ventennio di attività, sempre coronata dal successo e caratterizzata da significativi momenti di crescita sotto tutti gli spetti: tra il garbo degli ambienti e lo stile dell'accoglienza, la carta dei vini e le operazioni di cucina. Se Donato Di Stasio e Michele Terminio ricevono la clientela in modo cordiale e cortese, lo chef e patron Giuseppe Misuriello ai fornelli si diverte a giocare con la tradizione, ora attraverso interessanti contaminazioni, ora recuperandola in chiave moderna ma nel rispetto dell'identità dei sapori territoriali. Geniale l'idea del contrasto dolce-amaro della gelatina di fragole e della polvere di olive nere di Ferrandina che accompagnano una morbida mousse di baccalà; oppure quella di sdrammatizzare il battuto di podolica accostandolo alla maionese di yuzu (agrume giapponese), alla salsa di mandorle e ai frutti della passione... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi


Pietro Zito al lavoro

Pietro Zito al lavoro

ANTICHI SAPORI - piazza Sant'Isidoro 10, Andria – Montegrosso (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 569529, pietrozito.it
Se la Puglia è, o è destinata a diventare, la California nostrana, Antichi Sapori è l'indirizzo che ogni appassionato mangione, cultore del cibo o hipster girovago si dovrebbe appuntare nei must do. Gli ingredienti in stile chezpanissiano ci sono tutti, dall'attenzione per il pane e l'olio alle verdure a km meno di zero, dalla filosofia "mangiare è un atto agricolo" che permea i piatti alla posizione defilata rispetto alla Puglia più pop del Salento. Siamo a Montegrosso, a metà tra Andria e Minervino Murge, paesino fuori dagli itinerari senonché qui ha aperto la sua osteria Pietro Zito. Un "cuoco contadino", così ama definirsi, a cui aggiungiamo anche "motorizzato". Nei giorni di chiusura Zito batte il territorio e torna a casa con il suo proverbiale sorriso, nuove scoperte e idee... Leggi l'intera recensione di Elisa Poli
 

UMAMI - via Trani 103, Andria (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 261201, umamiristorante.it
Umami ha sede in un'elegante villa ottocentesca alle porte di Andria, le cui mura di confine la rendono quasi una fortezza, separata e separante dal trambusto della città. Tre i protagonisti di questa fortunata esperienza: lo chef Felice Sgarra, suo fratello Roberto, affabile maître e dotto sommelier, Gabriele Leonetti, all'accoglienza. Sempre tre i gerundi che scandiscono i menù degustazione: 'chiacchierando', 'conversando', 'filosofando'; e il modo del gerundio bene rimarca la sospensione della cucina di Felice. Sospensione tra occidente e oriente, dove si reca spesso "per scoprire qualcosa di diverso, pur riscontrando ogni volta il primato del nostro territorio"; ma anche sospensione tra abbandono alla semplicità e ricerca della complessità, tra il minimalismo di certi piatti, quali la deliziosamente didascalica Melanzana, barrata d'Andria e pomodoro, e il vivace barocco di altri, come la Capasanta, castagne, lardo, olive dolci e cioccolato, o il recente Risotto, pesce azzurro, ricotta, aglio nero e camomilla... Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato
 

Un piatto de La Bul

Un piatto de La Bul

LA BUL - via Pasquale Villari 52, Bari, +39 080 5230576, ristorantelabul.it
Spirito inquieto, anima migrante, uomo del Sud dal sangue caldo e la creatività in fermento. Ritratto di uno chef capace di dar vita a una piccola rivoluzione nel centro esatto della metropoli barese. Lui è Antonio Scalera, genius loci di stanza nel quartiere murattiano, lei è Francesca Mosele, vent'anni d'amore e di vita professionale insieme. Sette sono invece gli anni de La Bul, insegna elegante e verace insieme, tappa obbligata per curiosi alimentari e gourmet di professione. Scalera ha allenato i muscoli da chef alla scuola del Gambero Rosso, nelle cucine stellate della dolce vita capitolina, e quindi dal cuoco dei cuochi Alain Ducasse, un anno e otto mesi che hanno marchiato a fuoco l'uomo e l'artigiano di cucina. La carta de La Bul gli somiglia intimamente, vulcanica e in continuo mutamento come quella dei vini, scritta di sua propria mano da Francesca (appassionata conoscitrice del bio prima di ogni moda)... Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia
 

LE GIARE - corso Alcide De Gasperi 308f, Bari, +39 080 5011383, legiareristorante.it
Le degustazioni qui si chiamano “Anarchie”, e non fate l’errore di pensare che si tratti delle vostre. Il Riso rosso germinato con cavolo rapa fragole arancia e senape, il Sedano rapa con barbabietola arancia senàpi spinaci ricotta la forno, la Faraona con bergamotto ristretto di scorfano e scorfano crudo, i Piselli la burrata i ricci il mandarino le olive candite ed i gamberi di Mazara, leggete e pensate che ci sia voglia di stupire, di sorprendere. Vi sbagliate: la cucina di Antonio Bufi non dipende dalla vostra opinione, è totalmente libera dalla sudditanza nei confronti dei vostri gusti e delle vostre opinioni, predica l’anarchia, la sua. Bufi è uno che mentre cucinava si è visto scorrere la vita dinnanzi in un istante e deve aver concluso che così com’era non gli piaceva e quando gliel’hanno restituita ha deciso di fare come gli pareva. Noi ci abbiamo guadagnato una tavola non accomodante certo, a volte anche sgrammaticata, imprecisa, ma vivaddio una tavola alla quale vale la pena di sedersi per vedere l’effetto che fa... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale
 

Prelibatezze alla Locanda di Nunno

Prelibatezze alla Locanda di Nunno

LOCANDA DI NUNNO - via Balilla 2, Canosa di Puglia (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 615096, locandadinunno.it
Meta indovinatissima per gli Amleto della buona tavola, sempre indecisi fra tradizione, rielaborazione e creatività. La cucina di Antonio Di Nunno è tutto questo, e anche altro se possibile. Giunto al quindicesimo anno della sua ormai storica locanda, in comoda posizione a un tiro di schioppo dall'autostrada, Antonio continua indefesso a selezionare e ricombinare eccellenti materie prime, prevalentemente legate al territorio, con intelligente fantasia e meditata coerenza. Di conseguenza, all'inizio, dopo la Croccante pizzetta di grano arso di default, si può scegliere tra un tipico Tortino di melanzane in purezza con pomodoro e provolone, se si preferisce navigare a vista, oppure osare con l'acrobatica Spugna di Baccalà al nero di seppia con zuppetta di cannellini e limone, laddove l'indole spinga in mare aperto. Si può proseguire con... Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato


MASSERIA BARBERA - strada provinciale 230, km 5.850, Minervino Murge (Barletta-Andria-Trani) - Barbera, +39 0883 692095, masseriabarbera.it
Gli ambienti sono quelli di una vera masseria, dove l'ampio camino e le antiche mangiatoie, i pavimenti di chianche, il legno grezzo e le pareti imbiancate a calce si coniugano perfettamente con l'eleganza dei tovagliati e di tutti i dettagli, e con il garbo del servizio coordinato da Domenico Carlone. Il risultato finale si concretizza in un'atmosfera rustica e allo stesso tempo raffinata, che regala belle sensazioni agli ospiti e predispone a vivere in assoluto relax un'interessante esperienza gastronomica. Ne è artefice il padrone di casa in persona, Riccardo Barbera, con il valido contributo di Gennaro Balice, ed è interessante perché recupera l'autenticità dei sapori e il senso delle ricette tradizionali in forma di delicata modernità. Ne è un primo esempio il gazpacho con burrata, composta di peperoni e origano fresco... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi


Peppe Zullo

Peppe Zullo

PEPPE ZULLO - via Piano Paradiso, Orsara di Puglia (Foggia), +39 0881 964763, peppezullo.it
L'indirizzo è Piano Paradiso. Ed è davvero un angolo di paradiso. Forse per i profumi che si sentono nell'aria, o per i tetti del borgo di Orsara che si stagliano all'orizzonte. O magari per la sorprendente struttura che Peppe Zullo ha creato in questo luogo remoto della Puglia: tra la bellissima cantina, le diverse sale del ristorante, e le camere arredate con pezzi di modernariato. Mentre il miracolo della ristrutturazione di Villa Jamele si trova qualche chilometro più in basso, ma sempre all'interno della suggestiva cornice dei monti della Daunia. Sono tutti frutti del lavolo di Peppe, chef, ristoratore e contadino, che si occupa anche della coltivazione dell'orto e del bosco, nonché dell'allevamento degli animali. Attività che in termini gastronomici si traducono nella cura e nella selezione delle materie prime utilizzate in cucina... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi
 

MEZZA PAGNOTTA - via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari), +39 347 9996475
L'atmosfera che regna nel ristorante Mezza Pagnotta di Ruvo è totalmente priva di ostentazione, ed è resa suggestiva dall'idea di recuperare il materiale povero. Una volta all'interno, dal bancone centrale si può passare nella saletta per la degustazione dei panini, con il rovere delle botti trasformaro in vezzosi tavolinetti. Oppure si accede in un ambiente leggermente più ampio, e qui l'antica pietra fa da cornice agli arredi realizzati con vecchi tubi in ferro e cassette di vini riciclate. Che sia anche una paninoteca lo suggerisce il nome del locale, ma la proposta gastronomica poco pretenziosa non si traduce in banalità. Per la preparazione dei panini è infatti contemplato l'impiego di tante varietà di erbe della Murgia: dal timo all'aneto, fino al meno noto elicriso. Le stesse erbe che sono oggetto di raccolta e di ricerca da parte dei giovani e appassionati Vincenzo (ai fornelli) e Francesco (in sala) Montaruli, e che danno carattere all'alternativo menu gourmet... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi
 

La pizza di Lievito 72

La pizza di Lievito 72

LIEVITO 72 - via Aldo Moro, 10 - interno 27/29, Trani, +39 388 4346166, lievito72.com
Ci vuole molto coraggio per cambiare soprattutto se lo devi fare in una regione come la Puglia dove la pizza ha una sua tradizione. Eppure Andrea Bruno Giordano, ultimo di 7 generazioni, non ha avuto dubbi a cambiare le regole e stravolgere - basta fritti e antipasti - la pizzeria di famiglia, Lievito 72, che oggi propone una pizza diversa, nella forma, è di forma rettangolare, e nel gusto, è più leggera e digeribile. Andrea è nato con le mani in pasta perché sin da bambino era gradito ospite prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tutt’ora collabora insieme al fratello. Pizze fatte con farine macinate a pietra (talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappello, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut) e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata... Leggi l'intera recensione di Tania Mauri


QUINTESSENZA - via Nigrò 37, Trani, +39 0883 880948, quintessenzaristorante.it
Trani è una città che profuma di antico benessere, in una vietta dell'elegante centro storico immacolato, trovate il ristorante dei Di Gennaro, quattro fratelli minuziosamente divisi tra sala e cucina. Una sala linda e chiara, arredata con gusto minimale, che gira precisa e ordinata, su tutto la cucina di Stefano, elegante e moderna, che profuma di buon gusto e di solidità borghese. Pochi frizzi, ma tanta solidità contemporanea, una mano leggera ed elegante sul prodotto, una cucina pulita e nitida sempre al servizio del piacere del cliente che spazia dal mare ai monti, con materie prime scelte con cura e una carta dei vini interessante e azzeccata. I piatti assaggiati quest'anno sono sempre interessanti ed eleganti: la Ricciola marinata con giardiniera è un rincorrersi di acidità misurate e precise, il Polpo peperoni e olive è un piatto intenso, goloso tutto di pancia e dal profumo intenso di meridione... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale


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