Paxos e il risotto di cipolle di papà Marchi

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il quinto di cinquanta racconti

Mio padre Rolly, scomparso nell’ottobre del 2013, si considerava un decatleta della vita, una di quelle persone capaci di fare bene un po’ tutto, ma nulla così bene da decidere di specializzarsi in questo o quel mestiere. Proprio come i decatleti che si sfidano in prove di atletica leggera completamente diverse tra loro fino a diventare campioni olimpici. Se però si confrontassero con atleti specializzati in una disciplina sola nemmeno si qualificherebbero. Sono uomini che vincono per la costanza e la poliedricità, e così era mio padre. Insomma il nonno - come lo chiamavamo io e mio fratello Jacopo da quando gli abbiamo regalato dei nipotini - era capace di stupirti un po’ in tutto. Ma c’era una cosa che proprio non gli riusciva: i lavori domestici.

Nato nel 1921 a Lavis, a nord di Trento, non solo era figlio unico, ma non aveva nemmeno cugini e, quindi, essendo l’unico piccolo di casa, era viziato da tutti. Non aveva nessun concorrente, di conseguenza tutti erano al suo servizio.

Se aprivi la casa al mare dopo che ci era stato lui per ultimo, potevi trovare le bucce di mela ancora sul tavolo della cucina e la teiera ancora mezza piena. In fondo era una cosa simpatica, e io e mio fratello ne abbiamo sempre sorriso.

Se le spiaggie più accessibili di Paxos sono sulla costa orientale, quella che guarda la Grecia, nulla supera la spettacolarità della costa occiddentale, quella verso il mare aperto con le sue scogliere di oltre diecento metri a picco sul mare. La foto strega, sulla sfondo si distingue Corfù distante circa 24 km

Fu a Paxos, fagiolo di pietra e di verde a sud di Corfù, che scoprii un aspetto di mio padre che non conoscevo. Quando arrivammo su questa isola greca, circondata dal mar Ionio, nell’estate del 1983, mi stupii nel vederlo cucinare, cosa che non gli avevo mai visto fare prima né a Milano, né a Levanto, né a Cortina.

La nostra casa era ricavata in un vecchio frantoio tra gli ulivi: due piccole stanze, un bagnetto, una sala con angolo cottura, un bellissimo patio e tanta serenità.

Là era costume invitarsi tra amici per la cena, ma con una differenza: tutti gli altri erano ricchi e ottimamente attrezzati, grandi yacht per fare il bagno al largo, piuttosto che ville con personale cucinante come in un vero ristorante. Noi, invece, dovevamo arrangiarci con un fornello a due fuochi e una bombola a gas. Siccome eravamo italiani, quando venivano a cena da noi, tutti si aspettavano la pasta, ma il papà preferiva ripiegare sul riso. Due alternative: o una sorta di spinacio selvatico che ricordava l’ortica, tipico dell’isola, oppure le cipolle, splendide, carnose grandi e dolci, simili a quelle pugliesi di Acquaviva.

In traghetto verso Paxos, estate 1984. In polo scura Mariano Filippi, conosciuto sul molo di Bari

Non ho mai saputo chi lo ispirò, ma, una sera, complice un libro da finire di scrivere, cosa che lo costringeva a rimanere a casa, portò a tavola un risotto alle cipolle di una bontà paradisiaca.

In giardino si era fatto costruire un barbecue in pietra sul quale abbrustoliva delle fette di pane che acquistava da un forno di Bodganatika. Passava per essere il migliore anche se io, poco permeato all’inizio dallo spirito di Paxos, lo trovavo sempre uguale quale fosse il punto dove lo si acquistava: una sorta di pane a cassetta, cotto bene, ma troppo ricco di mollica e scarso di crosta. Il pane di Altamura, pensando solo alla regione italiana più vicina alle coste greche, è tutta un'altra storia.

Rolly Marchi nel giardino di casa a Paxos, luglio 1986. Con lui Giorgia Pezza, figlia di amici trentini in vacanza sull'isola

Certo, anche il pane di Bodganatika, gustato in vacanza, acquistava un gusto diverso, migliore. L’atmosfera greca era di tale intensità che ne rimanevi affascinato e trovavi buono tutto, persino il vino Retsina, ovvero resinato, un immondo pastrugno che veniva venduto in bottigliette tipo gazzosa e che dovevi aprire con l’apribottiglie. Durante la prima vacanza tutti ne facevano scorta per portarlo a casa, ma bastava assaggiarlo al porto di Brindisi, appena scesi dal traghetto, per lasciarlo lì. Finito l’incantesimo, quel vino non aveva più valore.

Rolly non mi disse mai dove avesse preso l’idea del suo risotto. In pratica le cipolle, dal semplice soffritto, si erano dilatate fino a diventare le vere protagoniste del piatto. Cucinare quel risotto richiedeva tempo e pazienza.

Claudio Sadler, ristoratore in Milano

Bisognava svegliarsi presto la mattina per preparare tutto per le dieci, dodici persone che sarebbero venute a cena. Dopo gli inevitabili pianti - a meno che uno non volesse fare lo stupido e tagliare le cipolle con addosso una maschera da sub – le si buttavano nel pentolone che, durante i primi minuti di cottura, emanavano un puzzo immondo, ma che non ci ha mai fatto desistere.

All’ora di cena si passava a risottare e il profumo era di un’eleganza tale che nessuno credeva che tutto, in fondo, si riducesse a un trionfo di cipolle cotte su un fornellino da caffè e a fuoco minimo, un nulla. Il lusso della semplicità.

Orgoglio personale: a Milano lo chef stellato Claudio Sadler, assaggiato il piatto, lo avrebbe messo nella carta del suo ristorante. Sul menu c’era scritto Risotto alle cipolle di Paolo Marchi. Era l'ottobre 1986.

La ricetta del Risotto alle cipolle

Ingredienti per 10 persone: 1 kg riso Carnaroli; 2 kg cipolle bianche e 1 kg cipolle rosse; 2 hg burro; 1 dl olio extravergine di oliva; 2 dadi; 1 litro e mezzo vino bianco secco buono; 2 hg Grana Padano grattugiato; 1 dl panna fresca.

Preparazione: Questa è una ricetta assolutamente spannometrica, nel senso che le dosi sono approssimative: un po’ perché non è mai stata codificata da un vero chef e un po’ perché il fine non è stupire gli ospiti con la tecnica, ma celebrare la magia della convivialità a tavola. Si tratta di una sorta di piatto unico che addolcisce gli animi di chi ha la fortuna di sedersi a quella tavola per assaggiare una bontà che amo cucinare, ma che non preparo certo ogni settimana.

Si inizia di buon’ora la mattina spellando e tagliando in due le cipolle, che vanno messe sotto l’acqua corrente per privarle degli umori più acri. Operazione lunga, facile piangere, ma tutto reso più sopportabile se avrete scelto come colonna sonora Paolo Conte.

Intanto si fa sciogliere il burro con un po’ d’olio nella pentola a bordi alti e poi si buttano le cipolle tagliate. Quando tutte le cipolle saranno diventate trasparenti, guai se bruciano, si unisce il vino bianco, i due dadi per dar sapore e, una volta a bollore, si sistema la pentola sul fuoco piccolo (quello che usate per il caffè) acceso al minimo.

Pentola coperta e il tutto lasciato andare da mattina a sera, come fosse un ragù napoletano. Solo allora si unisce il riso e si allunga con acqua calda quanto basta. Controllate il sale. A due o tre minuti dalla cottura al dente mantecate con poca panna e formaggio grattugiato. Attenti, il pepe non è gradito a tutti e va macinato al momento fondina per fondina, su richiesta. Un cuoco mi suggerì una punta di aceto finale per smorzare il sapore dolce delle cipolle ma non mi trova d’accordo.

Una fetta della crostata al limone in carta a Identità Goloose Milano prima della quarantena, pastry chef Vilma Masha

Paxos è anche l’isola dove imparai a fare la crostata al limone. Per la base si impastano 250 grammi di farina, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro e la buccia di un limone (solo la parte gialla) e poi si fa riposare per due ore. Quanto alla crema si fanno sciogliere a fuoco basso 90 grammi di burro, che vanno versati in una ciotola e mescolati con 180 grammi di zucchero, 3 uova intere e il succo di 3 limoni. A questo punto si stende la frolla nella tortiera, vi si versa la crema di limone e si inforna per una quarantina di minuti a 180 gradi.

Questo era il dessert che meglio si sposava con il risotto di cipolle, anche perché sull’isola, in pratica, non esisteva altra frutta e ci si arrangiava con quello che c’era.