Cucina Vitale

I 793 chilometri che dividono Quarto nei Campi Flegrei dalla fiera di Rho, Marianna Vitale li percorrerà con due pensieri fissi: «Prima di tutto cucinare al 100% italiano. E poi cucinare nel rispetto totale della sostenibilità, quella delle materie prime cui metterò mano e quella del loro costo, alla portata di tutti». Ma allora, le linee guida che muoveranno la sua mano a Identità Expo, nelle cene di lunedì 13 e martedì 14 luglio, non sono per nulla distanti da quelle che tratteggia ogni giorno in cucina al ristorante Sud. Lo sarà solo il palcoscenico, per la gioia dei gourmet scansafatiche milanesi, da sempre affascinati col binocolo in mano.

I quattro piatti scelti da Vitale sono tutti dei grandi classici di via S. Pietro e S. Paolo, a partire dalla Minestra di mare con frutta e verdura di stagione. E' un minestrone moderno innescato da un principio nobile, quello di utilizzare tutto ciò che rimane in giacenza, al ristorante ma anche a casa: «Quest’antipasto comprende una quarantina di elementi di stagione - frutti, verdura, frutti di mare – ognuno servito in modo diverso - dal confit, all’affumicato al crudo. È un freschissimo piatto estivo che regala morsi ed emozioni una diversa dall’altra, completate da un’emulsione di frutti di mare e olio extravergine».

Con gli Spaghettoni Matt Felicetti con anemoni di mare e wasabi torna in vetrina un altro grande classico mariannavitalino, concepito nell’anno 2012: «Più che il gusto (fenomenale nella sua esplosione di elementi diversi, garantiamo noi, ndr) m’interessa puntare i fari su un esemplare marino poco utilizzato, che quasi viene via gratis e per il quale non esiste mai divieto di pesca. Pochi conoscono le sue applicazioni in cucina: i sardi, per esempio, li fanno fritti nell’Oristanese. Li chiamano Orziadas. A me preme sottolinearne la diffusione potenzialmente molto estesa che potrebbe avere».

Il dna Italia emergerà prepotente col secondo, Cartoccio revival: la triglia e la colatura di alici. Ritorna la cottura al cartoccio in foglia di limone, un’abitudine popolare nobilitata nel gusto, con a lato emulsione e pane con colatura di alici: «La diffusione del sottovuoto», spiega giustamente la cuoca, «ha messo un po’ in ombra tante preparazioni efficacissime come questa, che peraltro richiede appena due minuti di tempo». L’altro rito italiano riemerso è quello del commensale che partecipa attivamente alla rifinitura al tavolo: «Aprire un cartoccio è un gesto che ci appartiene visceralmente».

Il dolce, Babà prosciutto e melone, è stato concepito in coabitazione con il gelatiere Giuseppe Mellone. È il dolce simbolo partenopeo che s’infrange sull’estate italiana al cubo. «Mi fa strano che, nel marasma di blog, il prosciutto e melone si trovi in 20mila versioni ma nessuna di queste prevede quella da spiaggia, che poi è la sua dimensione iniziale». Marianna siglerà il pasto con sorbetto di cantalupo, prosciutto di parma croccante e sfoglie di babà.