Lo sgombro del Fossa

E' un piatto particolare perché il filetto di sgombro è prima salato, poi marinato e in ultimo arrostito con il cannello. La cottura finale fa sì che l'espressione essenziale della carne venga fuori. Le erbe spontanee richiamano la campagna con sfumature di generi diversi: senape selvatica, acetosella... Le due salse equilibrano il piatto con note fresche ma acide per l'emulsione a base di aceto, miele, mosto cotto di Montepulciano d'abruzzo. La salsa d'aglio rosso di Sulmona chiude il piatto con carattere e verve abruzzese.

Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, emulsione acida e erbe spontanee

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
4 sgombri freschissimi
100 g sale
100 g zucchero

100 g aceto di miele
500 g acqua
100 g zucchero

4 spicchi di aglio rosso di sulmona
100 g latte

100 g acqua
100 g aceto di vino Montepulciano d’Abruzzo
20 g zucchero
50 g miele millefiori
30 g mostocotto
10 g Colatura di alici
50 g zenzero

erbe spontanee
acetosella
rucola
crescione di fiume
mariuoli
erba cipollina

PROCEDIMENTO
Pulire ed eviscerare gli sgombri, sfilettare senza privarli della pelle. Mescolare sale e zucchero e marinare i filetti per 40 minuti circa.
Ottenere un liquido di marinatura facendo bollire l’aceto di mele con l’acqua e 100g di zucchero. Fare raffreddare. Mettere a marinare i filetti di sgombro con questo liquido ottenuto per circa un ora, poi scolare e asciugare bene i filetti tamponando con carta, riporre in frigo coperti per evitare che secchina.
Sbucciare l’aglio rosso di Sulmona e privare gli spicchi della parte interna, Fare sbianchire in acqua per 5 volte gli spicchi raffreddando tutte le volte. Fare un ultima bollitura con il latte e poi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa fluida e riporre in frigo.
Per ottenere la salsa acida mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione e lasciare ridurre per 30 minuti a fiamma bassa. Lavare e mondare tutte le erbe, asciugarle con carta.

COMPOSIZIONE
Tagliare gli sgombi e arrostirli con il cannello da pasticceria bruciandoli dalla parte della pelle e adagiarli nel piatto. Aggiungere le due salse e le erbe spontanee.