Maccarrones de busa, seppie e piselli: la ricetta della rinascita di Roberto Paddeu

Da sempre la nostra filosofia di cucina centralizza l'esaltazione di ingredienti e lavorazioni della tradizione reinterpretandoli con una visione giovane, e giocando con accostamenti inusuali. Nel caso della ricetta qui presentata, ho voluto riproporre una tipologia di pasta tradizionale nata nel cuore della Sardegna e poi ripresa nel resto dell’isola con nomi diversi: i Maccarrones de ferrittu. Un richiamo alla lavorazione di questo piatto che prevede, appunto, l’utilizzo di ferretti da calza.

Come per molti dei nostri piatti, si combinano tra di loro le eccellenze del territorio. Ma ci si discosta anche dalla tradizione, che vorrebbe la pasta cotta in brodo di pecora, accompagnata da ragù di agnello, o di gallina, cinghiale e altra selvaggina. Allo stesso tempo ci si avvicina a una proposta che unisce un prodotto dell’entroterra ai sapori del mare. In un’ottica di presentazione e valorizzazione del territorio, la nostra idea di cucina desidera far conoscere, in modo innovativo, la varietà dell’offerta enogastronomica sarda.

MACCARONES DE BUSA, SEPPIE E PISELLI 

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la preparazione della pasta

250 g di semola di grano duro
125 g di acqua
5 g di sale
1 ferro da calza n.3

400 g di seppiette del Mediterraneo sporche
80 g di scalogno
100 g di piselli freschi
140 g di pomodorini datterino
8 foglie di basilico
Olio EVO

Roberto Paddeu, chef del Frades di Milano, momentanemte ancora chiuso, e La Terrazza di Porto Cervo

Per la pasta

Sciogliere il sale nell’acqua e aggiungerla gradualmente alla semola lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea. Una volta pronto, avvolgere il panetto di pasta con della pellicola per preservare l’idratazione del preparato.Prendere delle piccole porzioni di impasto e lavorarle creando un cordoncino dal quale ricavare dei piccoli pezzi da 6 grammi ciascuno. Posizionare due pezzetti su ciascuna estremità del ferretto facendo una leggera pressione con le dita; successivamente, lavorare la pasta cercando di allungarla attorno al ferretto con l’aiuto del palmo della mano: in questo modo si otterrà una forma simile a quella di un bucatino. Sfilare il maccarrone delicatamente dal ferretto e adagiarlo sulla carta da forno.

Per la preparazione del piatto

Pulire le seppie conservando il loro nero e tenere le teste e i tentacoli da parte. Tagliare la restante parte a cubetti e rosolare in casseruola con dell’olio evo. Una volta cotta, aggiungere lo scalogno tagliato a julienne e stufare il tutto. Aggiungere i datterini tagliati a cubetti e il nero di seppia e far cuocere il tutto per 15/20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere in infusione del basilico fresco.

Scottare a parte le teste e i tentacoli di seppia. Sbaccellare i piselli e cuocere in acqua salata per 2 minuti, successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere i maccarrones in abbondante acqua salata per 4/5 minuti. Scolarli e condirli con il ragù di seppia mantencando il tutto con dell’olio evo. Impiattare i maccarrones de busa, guarnirli con le teste, i tentacoli di seppia e i piselli.