04-05-2021
Tartare di gambero: la ricetta della rinascita di Francesco Bracali
La mia idea nasce dal voler rappresentare un cioccolatino di gamberi utilizzando il gambero nella sua integrità. Ho creato quindi un involucro, dal forte sapore di crostaceo, che racchiude un interno capace di conservare tutta la fragranza, la freschezza e la tessitura del gambero. Il tutto viene abbinato a un infuso di camomilla sotto forma di gel dalle proprietà rinfrescanti, in grado quindi di ripulire il palato e al tempo stesso accompagnare il gusto del crostaceo senza alterarlo. Con la mia cucina racconto l'empatia e il desiderio di essere me stesso senza confini o barriere, dando dignità a ogni processo del lavoro che sfocia nella creazione del piatto.
Tartare di gambero
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la tartare di gambero
80 g di gambero puliti 10 g di pomodoro secco 2 g di erba cipollina tritata Sale maldon Olio al limone 2-3 cucchiai di succo passion fruit Pepe
Per il gel camomilla e passion fruit
40 g di zucchero 400 g di acqua 15 g di camomilla 5 g di agar 60 g di succo di passion fruit 1⁄2 cucchiaino di acido citrico
Per il burro ai gamberi
100 g di carapaci di gambero 300 g di burro di cacao
Guarnizione
Succo di passion fruit Germogli misti Fiori misti Rametto di alloro per il picciolo
Francesco Bracali, chel del ristorante Bracali
Tagliare i gamberi alla dimensione desiderata, condire con tutti gli ingredienti all’interno di una bowle. Mettere nello stampo a forma di mezza sfera di 3,5 cm pressando bene. Congelare. Una volta congelato con l’aiuto di uno stuzzicadenti lungo Immergere nel burro ai gamberi per due volte aspettando qualche secondo tra la prima e la seconda. Quando solidificato estrarre lo stuzzicadente e utilizzare il foro creato per il rametto di alloro.
Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero, mettere in infusione la camomilla per 10/15 minuti coperto con pellicola, filtrare. Scaldare il liquido e addensare con l’agar agar. Quando si è rappreso frullare con il succo di passion fruit e acido citrico.
Tostare i carapaci in forno a 180°C per mezz’ora. Mettere in un tegame il burro di cacao e i carapaci tostati, frantumandoli in modo tale che rilascino sapore e colore. Prendere il composto e frullare il tutto poi passarlo al setaccio con il panno etamina.
di
Si è formato lavorando con Angelo Paracucchi, Gaetano Trovato e Valeria Piccini. Insieme al fratello Luca, enologo, sommelier e uomo di sala, ha condotto il ristorante di famiglia a conquistare due stelle Michelin
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore