Alla base del piatto c’è una crema gelata di pere Abate bruciate, pere fresche a brunoise mescolate a una gelée di pere Williams, una crema di mandarino bruciato, nocciole tostate, un gelato alle bacche di ginepro e, a completare, alcune gocce di Gin Monkey.
È un dolce molto complesso: siamo partiti dall’idea di bruciare gli ingredienti principali per dargli una nota diversa, nuova: la pera e il mandarino molto maturi, che in genere si consumano crudi in purezza, li abbiamo estremizzati bruciandoli, lasciando anche la buccia. Questi ingredienti volevamo abbinarli a qualcosa di speziato, erbaceo ed alcolico e subito ci è venuto in mente un Gin aromatico come il Monkey; da lì siamo arrivati al ginepro, “rubando” anche il gioco di parole per il nome del piatto. Con il mio pasticcere Federico Cari stiamo lavorando sui dessert portando all’estremo alcuni ingredienti, non per stupire, ma per dare complessità ad una portata che di solito è quella “coccolona” e spesso un po’ piatta.
È il piatto del 2021 perché sicuramente è frutto di una lunga sperimentazione e ricerca che è stata possibile in questi mesi di distacco dalla quotidianità e dagli impegni e perché comunque nel simbolo “ancestrale” legato alla cenere, quindi all’atto di bruciare qualcosa, viene fuori un risultato interessante ed estremamente nuovo per il palato, di rinascita gustativa. Pronti a ripartire!
Gin-epro, mandarino e pera bruciati
INGREDIENTI
Per la pera bruciata
5 pere Abate super mature
Per la gelèe di pera con pere fresche
5 pere Williams super mature
1 punta di cucchiaino di acido ascorbico o di succo di limone
8 g di agar agar
Per il gelato al ginepro
1l di base fior di latte
56 g di bacche di ginepro
Per il Mandarino bruciato
10 mandarini
Per finire
Gin Monkey: 7 gocce
Nocciole tostate: 5 pezzi piccoli (1 pezzo = 1/4 di nocciola)
PROCEDIMENTO
Per la pera bruciata
Pelare alcune pere e altre lasciarle con la buccia. Tagliarle a quarti, togliere i semi e il picciolo. Metterle in padella distanziate tra loro e cuocerle fino a quando iniziano a caramellare e a bruciare, ottenendo un color caramello scurissimo. Girarle ogni tanto durante la cottura. Metterle nel pacojet e pacossarle da abbattute.
Per la gelée di pera con pere fresche
Pelare le pere e togliere i semi e il picciolo. Frullarne 4 insieme all’acido ascorbico per creare una purea omogenea. Filtrare con il chinoise fino.
Mettere in un pentolino e aggiungere l’agar agar, mischiandolo a freddo. Riporre sul fuoco e portare a bollore. Far raffreddare: diventerà una gelatina. Rompere la gelée con un frullatore ad immersione per creare una sorta di crema.
Tagliare a cubetti la pera rimasta e unirla alla gelée fredda; mettere in frigo coperta con una pellicola.
Per il gelato al ginepro
Mettere in un pentolino la base fior di latte e attendere il raggiungimento di 85°. Togliere dal fuoco e far arrivare a 70°; aggiungere le bacche di ginepro e frullare con il frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare, coprendo con una pellicola, a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Successivamente filtrare con un passino a maglia super fine e mettere nel contenitore del pacojet in abbattitore. Dopodiché pacossare.
Per il mandarino bruciato
Tagliare a metà 5 mandarini e metterli in forno insieme agli altri 5 lasciati interi, a 180° per 50 minuti, ventola al massimo. Gli ultimi 5/7 minuti a 250°, in modo che si formi una bruciatura omogena.
Far raffreddare e frullare al bimby. Inserire nel contenitore del pacojet, abbattere e poi pacossare per tre volte.
Impiattamento
Disporre sul piatto una cucchiaiata di pera bruciata formando un incavo e subito dopo il mix di gelée di pera; distribuire le nocciole e 5 spuntoncini di mandarino bruciato utilizzando la sache a poche. Aggiungere una quenelle di gelato al ginepro e ultimare con 3 gocce di gin Monkey sul gelato e altre 4 sulla geleé di pera sottostante.
