Benvenuto 2021: L'uovo della gallina che mangiava i semi del latte di Cinzia Mancini

La chef della Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti) presenta un piatto per l'anno nuovo in cui si celebra l'energia circolare che caratterizza la filosofia del ristorante

24-01-2021
L'uovo della gallina che mangiava i semi del l

L'uovo della gallina che mangiava i semi del latte: il piatto del 2021 di Cinzia Mancini

Nel nome del piatto è racchiuso tutto il racconto dell'energia circolare che gravita nella mente creativa della Bottega. Da circa tre anni lavoriamo sulle trasmutazioni del latte vegetale, le sperimentazioni hanno dato vita a nuovi concetti, ci piaceva l'idea che gli scarti generassero un prodotto, piuttosto che un altro piatto. Così abbiamo comprato da un contadino 15 galline, abbiamo preparato loro una dimora nella campagna che circonda la Bottega e abbiamo pensato di alimentarle con l'okara, gli scarti del latte di canapa. Così i residui di una lavorazione sono diventati un prodotto sano e unico, le uova di canapa. Nella ricetta utilizziamo il tuorlo, la cagliata vegetale diventa l'albume del nostro uovo contemporaneo, simbolo dell'energia circolare che ci auguriamo sia l'essenza di questo nuovo anno di cambiamenti necessari.

L'uovo della gallina che mangiava i semi del latte

INGREDIENTI

4 tuorli di uova di galline alimentate con semi di canapa
500 g di semi di canapa decorticati bio
20 ml di olio di canapa 
2 g di nigari
1 l d'acqua 
Fiori di tarassaco
Capperi di fiori di Sambuco

La chef Cinzia Mancini

La chef Cinzia Mancini

PROCEDIMENTO

Unire i semi di canapa e acqua e lasciare in infusione per 6 ore a 4°, passare all'estrattore e raccogliere in contenitori separati i prodotti ottenuti.
Versare poi il latte di canapa in una casseruola e portare alla temperatura di 45°, aggiungere il nigari, precedemente sciolto in acqua tiepida. Lasciar riposare fino a che non vediamo la formazione della cagliata. Procedere alla separazione della cagliata dal siero. Versare la cagliata su un etamina poca per volta, lasciar sgocciolare per un’ora circa.
Collocare il formaggio di canapa in appositi stampi a uovo, riempire per metà, lasciar raffredare e collocare delicatamente il tuorlo, che avremo precedentemente marinato, coprendo con l'altra cagliata.
Posizionare l'uovo di canapa su un piatto, condire con olio di canapa, fiori di tarassaco e capperi di sambuco.
Il siero si può riutilizzare per preparare delle polpette o dei biscotti.
L'okara è il pasto preferito dalle nostre galline, per uova straordinarie.


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