A volte ritornano: Risone e curada della Trattoria Ciciarà

Natale, per noi, vuol dire tradizione e memoria per identità di Pasta abbiamo deciso di partire da un piatto a cui siamo molto legati: ris e curada, "riso e polmone" in dialetto lombardo, una piatto della tradizione povero ma ricco di ricordi. Fin da quando abbiamo aperto, abbiamo deciso di lavorare solo con piccoli allevatori e di acquistare solo ed esclusivamente, per questioni etiche e per evitare gli sprechi, animali interi. 

Una delle sfide più grosse è stata prorpio il polmone, la corada appunto. È un pezzo di quinto quarto dimenticato, quasi un "sesto quarto". Dopo qualche ricerca abbiamo trovato in un vecchio ricettario di Ottorina Perna Bozzi la ricetta. È una preparazione che nasce brodosa e che noi abbiamo deciso di rendere più appetibile. Serviamo un ragù di polmone su un risotto neutro burro e parmigiano. Ci ha stupito molto quando alcuni clienti si sono emozionati nel mangiare un piatto ormai perso nella memoria della loro infanzia. Per questa versione utiliziamo un formato di pasta, anch'esso della memoria, il risone. Perciò cuociamo il risone come un risotto e lo mantechiamo con burro, parmigiano e due goccie di aceto. A finire il piatto il ragù di polmone.

I cuochi Michele Mette e Aronne Giorgetti 

Risone e curada

ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g polmone di vitello
30 g pancetta o lardo
2 cipolle 
4 foglie di salvia
100 ml vino rosso
350 g risone 
30 g burro
50 g parmigiano

 Ciciarà, piazza Santo Stefano 8, Milano (foto facebook)

PROCEDIMENTO
Bollire il polmone in acqua per 20 minuti e tritarlo al coltello. A parte soffriggete cipolla tritata e pancetta e salvia, aggiungete il polmone e fate rosloare. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Cuocete il risone come se fosse un risotto direttamente nel tegame. Mantecate con burro, parmigiano e qualche goccia di aceto per correggere l'acidità. Disponete alla base del piatto il risone e distribuiteci sopra un paio di cucchiai di ragu di polmone.