Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Risone e curada, un piatto di Michele Mette e Aronne Giorgetti, cuochi di Ciciarà, trattoria di Milano
Natale, per noi, vuol dire tradizione e memoria per identità di Pasta abbiamo deciso di partire da un piatto a cui siamo molto legati: ris e curada, "riso e polmone" in dialetto lombardo, una piatto della tradizione povero ma ricco di ricordi. Fin da quando abbiamo aperto, abbiamo deciso di lavorare solo con piccoli allevatori e di acquistare solo ed esclusivamente, per questioni etiche e per evitare gli sprechi, animali interi.
Una delle sfide più grosse è stata prorpio il polmone, la corada appunto. È un pezzo di quinto quarto dimenticato, quasi un "sesto quarto". Dopo qualche ricerca abbiamo trovato in un vecchio ricettario di Ottorina Perna Bozzi la ricetta. È una preparazione che nasce brodosa e che noi abbiamo deciso di rendere più appetibile. Serviamo un ragù di polmone su un risotto neutro burro e parmigiano. Ci ha stupito molto quando alcuni clienti si sono emozionati nel mangiare un piatto ormai perso nella memoria della loro infanzia. Per questa versione utiliziamo un formato di pasta, anch'esso della memoria, il risone. Perciò cuociamo il risone come un risotto e lo mantechiamo con burro, parmigiano e due goccie di aceto. A finire il piatto il ragù di polmone.
I cuochi Michele Mette e Aronne Giorgetti
INGREDIENTI 200 g polmone di vitello 30 g pancetta o lardo 2 cipolle 4 foglie di salvia 100 ml vino rosso 350 g risone 30 g burro 50 g parmigiano
Ciciarà, piazza Santo Stefano 8, Milano (foto facebook)
entrambi chef della Trattoria Ciciarà di Milano, il primo ha studiato ad Alma a Colorno e lavorato alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano. Giorgetti ha appreso il mestiere alla Niko Romito Formazione in Abruzzo ed è stato a lungo sous chef di Spazio Milano
Le vetrine su strada di Ciciarà in piazza Santo Stefano 8, a Milano (foto facebook)