04-03-2021
Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole: il piatto del 2021 di Valentino Cassanelli
Questo è un piatto del menu primavera dello chef, piena espressione del profondo del mare, di quelle parti più cupe dei fondali marini, che si trasformano poi nella freschezza delle primizie di piselli e il suo estratto (tutte componenti di questa creazione culinaria). Piatto del 2021 perchè è un buon augurio di ripresa per tutti.
Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole
Lo chef Valentino Cassanelli (foto di Lido Vannucchi)
Per la crema di piselli
400 g di piselli freschi 10 g di scalogno 15 g di olio EVO 150 g di brodo vegetale 1 l d'acqua 15 g di sale
Per le lumache di mare e le spugnole
300 g di lumache di mare 1 foglia di alloro 1 l d'acqua 1 spicchio d’aglio 15 g di sale 120 g di spugnole fresche 150 g di brodo vegetale 15 g di burro
Per il pesce nero
4 tranci di pesce nero da 120 g l’uno 40 g di miso 8 g di polline d’api 30 g di mirin 20 g di sambuca dealcolizzata 10 g di soya
Per la salsa baccello
150 g di estratto di baccelli di pisello 30 g di colatura di alici 4 g di sambuca 1 g di xantana
La sala del ristorante Lux Lucis (foto di Fiorenzo Calosso)
Sgranare i piselli freschi, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in ghiaccio. Far rosolare lo scalogno tritato in casseruola, aggiungere i piselli e appena prendono temperatura aggiungere il brodo vegetale e aggiustare di sale. Cuocere per 4 minuti a fuoco vivo poi raffreddando la base della pentola frullare bene e rendere la crema omogenea. Setacciare.
Portare a bollore l’acqua salata con l’alloro e l’aglio in infusione, cuocervi le lumachine per 17 minuti e scolarle. Sgusciarle e pulirle. Far rosolare le spugnole, precedentemente pulite, nel burro. Una volta dorate aggiungere le lumachine far insaporire e bagnare con brodo vegetale, cuocere 15 minuti e far si che risulti il tutto legato e saporito.
Mixare il miso con il polline, il mirin, la sambuca e la soya. Suddividere la marinatura in 4 sacchetti sottovuoto e conservarvi i tranci di pesce nero per 24 ore. Togliere dalla marinatura e cuocere 11 minuti a vapore e passare poi alla plancia dalla parte della pelle in modo che caramelli.
Estrarre dagli scarti dei piselli la loro acqua, condirla a freddo con la colatura, sambuca e legare con xantana. Emulsionare e portare a una temperatura di servizio di 42 °C.
a cura di
modenese, classe 1984, cucina al Principe Forte dei Marmi dal 2012. Premio cestino del pane per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2019
