Il Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole​ di Cassanelli

Questo è un piatto del menu primavera dello chef, piena espressione del profondo del mare, di quelle parti più cupe dei fondali marini, che si trasformano poi nella freschezza delle primizie di piselli e il suo estratto (tutte componenti di questa creazione culinaria). Piatto del 2021 perchè è un buon augurio di ripresa per tutti.

Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole​

Lo chef Valentino Cassanelli (foto di Lido Vannucchi)

Per la crema di piselli

400 g di piselli freschi
10 g di scalogno
15 g di olio EVO
150 g di brodo vegetale
1 l d'acqua
15 g di sale

Per le lumache di mare e le spugnole

300 g di lumache di mare
1 foglia di alloro
1 l d'acqua
1 spicchio d’aglio
15 g di sale
120 g di spugnole fresche
150 g di brodo vegetale
15 g di burro

Per il pesce nero

4 tranci di pesce nero da 120 g l’uno
40 g di miso
8 g di polline d’api
30 g di mirin
20 g di sambuca dealcolizzata
10 g di soya

Per la salsa baccello

150 g di estratto di baccelli di pisello
30 g di colatura di alici
4 g di sambuca
1 g di xantana

La sala del ristorante Lux Lucis (foto di Fiorenzo Calosso)

Per la crema di piselli

Sgranare i piselli freschi, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in ghiaccio. Far rosolare lo scalogno tritato in casseruola, aggiungere i piselli e appena prendono temperatura aggiungere il brodo vegetale e aggiustare di sale. Cuocere per 4 minuti a fuoco vivo poi raffreddando la base della pentola frullare bene e rendere la crema omogenea. Setacciare.

Per le lumache di mare e le spugnole

Portare a bollore l’acqua salata con l’alloro e l’aglio in infusione, cuocervi le lumachine per 17 minuti e scolarle. Sgusciarle e pulirle. Far rosolare le spugnole, precedentemente pulite, nel burro. Una volta dorate aggiungere le lumachine far insaporire e bagnare con brodo vegetale, cuocere 15 minuti e far si che risulti il tutto legato e saporito.

Per il pesce nero

Mixare il miso con il polline, il mirin, la sambuca e la soya. Suddividere la marinatura in 4 sacchetti sottovuoto e conservarvi i tranci di pesce nero per 24 ore. Togliere dalla marinatura e cuocere 11 minuti a vapore e passare poi alla plancia dalla parte della pelle in modo che caramelli.

Per la salsa baccello

Estrarre dagli scarti dei piselli la loro acqua, condirla a freddo con la colatura, sambuca e legare con xantana. Emulsionare e portare a una temperatura di servizio di 42 °C.