Spigola e capasanta allo yuzu-miso, matcha e tartufo: la ricetta della rinascita di Eiji Yamamoto

L’intento dello chef è di portare in Italia la vera cucina giapponese tradizionale e contemporanea, quindi non una cucina fusion, ma la reale espressione della Japanese Cuisine attuale, dove ingredienti di eccellenza occidentali si mescolano a quelli orientali senza intaccare le rigide regole della cucina nipponica.
Il piatto è nato da una contaminazione nella cucina contemporanea di Tokyo, ove primizie italiane si infiltrano con delicatezza nella tradizione giapponese. L’aroma particolarmente elegante del tartufo si sposa in modo idilliaco con la particolare fragranza agrumata dello yuzu, la sapidità del miso, e il retrogusto quasi amarognolo del the verde matcha. L’unione di tali ingredienti, porta a un connubio dal forte sentore tradizionale unito alla preziosità italiana del tartufo nero Umbro. L’impiattamento è pensato seguendo i canoni della cucina giapponese, dove tutto ha un senso nel dissenso, dal numero, alle posizioni, ai colori.

Spigola e capasanta allo yuzu-miso, matcha e tartufo​

Ricetta per 4 persone

Spigola di Orbetello
Capesante di Hokkaido
Foglie di Shiso
Ravanelli
Tartufo nero uncinato Umbro
The verde Matcha di Uji
Sale grigio francese del Guerande
Patate viola
Funghi Erynghi
Verdure decorative

Per la salsa Yuzu-tartufata

Miso giapponese
Succo di yuzu
Mirin
Zucchero
Tartufo nero
Olio evo
Nocciole

Per la salsa decorativa al Miso

Miso
Mirin
Zucchero

Per la polvere di miso disidratato

Miso
Farina di grano duro 00

Lo chef Eiji Yamamoto del ristorante Sushisen

Per la salsa Yuzu tartufata

Partire dalla base Yuzu: mischiare Mirin e zucchero, aggiungere miso in piccole quantità e poi succo di yuzu senza esagerare, assaggiando di volta in volta, fino ad ottenere una sapore equilibrato e non troppo aspro. Sminuzzare a parte il tartufo a coltello e mescolare con olio Evo e nocciole; lasciare riposare almeno un giorno. Amalgamare la salsa di Yuzu con l’olio al tartufo.

Per la salsa di miso decorativa

Preparare la salsa di miso mescolando miso, mirin e zucchero fino ad ottenere un gusto rotondo ed omogeneo.

Per il miso disidratato

Mescolare una minima quantità di farina al miso e spennellare su carta forno. Inserire nel disidratatore. Una volta essiccato, qualora non bastasse, essiccarlo ancora in forno per qualche minuto per poi procedere a polverizzarlo con un miller.

Per il sale al Matcha

Mischiare il sale grigio francese del Guerande ed il the verde matcha di Uji puro in un rapporto 5 a 1 (5 parti di sale ed 1 parte di Matcha puro). Mischiare bene.

Per la sfoglia di patata viola

Far bollire le patate e passarle in un passino. Spargere in modo molto sottile con una spatolina la purea ottenuta su carta forno e metterla nell’essiccatore. Spezzare a mano il ricavato per decorazione.

Per le verdure

Lavare la foglia di shiso, asciugarla bene e friggerla brevemente a 160°. Lavare i funghi erynghi ed asparagi, cuocerli in forno, tagliarli e finirli con la fiamma.

Per la preparazione del pesce

Sfilettare la spigola con tecnica “a tre intagli” ed utilizzare solo il filetto ricavato. Tagliare 6 filetti di sashimi sottili (circa 5-6 mm). Pulire la capasanta lasciando solo la parte bianca della polpa. Tagliarla a metà orizzontalmente e tagliare successivamente i 2 pezzi rotondi ottenuti in 3 parti verticalmente, ottenendo 6 pezzi.

Impiattamento

Predisporre il sashimi di spigola sul piatto in modo “disallineato ma allineato”, piegandoli ad “U”, sempre in numero paro. Disporre le capesante tagliate sopra i singoli filetti. Mettere un pizzico di sale grigio al Matcha. Successivamente mettere la salsa allo Yuzu tartufata sui filetti, poi spolverare il miso disidratato. Posizionare in modo alternato i funghi Erynghi e gli asparagi (o altre verdure). Inserire la julienne di ravanello tra il terzo e quarto sashimi, e poggiare sopra la foglia di shiso, non centrale. Terminare il piatto con delle sfoglie di tartufo nero uncinato umbro al momento di servire.