29-08-2020
Risotto con asparagi, stracciatella gamberi e mela verde: il piatto dell'estate di Massimo Carleo
La mia scelta non poteva che ricadere su Risotto asparagi, stracciatella, gamberi e mela verde. Associare un piatto tipico del Nord Italia a ingredienti e tradizioni del Sud è stato complesso soprattutto farlo passare come ”concetto”. Da sempre ho cercato di esprimere la mia idea di cucina utilizzando pochi ingredienti e prodotti di qualità tipici della mia Regione, rispettando il naturale ciclo della stagionalità. Ma mai nessuno, del territorio, ha osato così tanto nel proporre come “cavallo di battaglia” una tipologia di piatto tanto lontana dalla nostra tradizione. Bene, noi ci stiamo provando e continuiamo a farlo soprattutto in questo momento di ripartenza, cercando proprio di spingere sulla nostra diversità e unicità che risulta essere diretta, schietta e sincera. Nel nostro menu oltre a trovare dei piatti del territorio che rappresentano la nostra regione abbiamo dedicato un'intera carta ai Risotti, dove esprimiamo al meglio il nostro concetto.
Risotto con asparagi, stracciatella, gamberi e mela verde
Ricetta per 4 persone
Lo chef Massimo Carleo con la sua brigata
320 g di riso Carnaroli 4 gamberi rossi 4 asparagi 1 mela verde 30 g di stracciatella 40 g di parmigiano 50 g di burro 2 lt brodo vegetale dove all’interno aggiungere anche alcuni gambi degli asparagi Sale Pepe Timo limone QB
La sala del ristorante omonimo, Massimo Carleo
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua e sale per pochi minuti, successivamente metterli in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Recuperare le teste degli asparagi e condirle con olio, sale e timo limone, mentre per la restante parte (il gambo) con un pelapatate ricavare delle strisce. Queste vanno poi condite come le teste. La mela bisogna tagliarla a cubetti piccoli (0,5 cm per 0,5 cm) e metterli in acqua. Pulire i gamberi cercando di togliere intestino. Tostare il riso e cuocerlo con il brodo vegetale per circa 14/15 minuti . A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano, aggiustare di sale e pepe. Infine una volta mantecato aggiungere la mela verde e la stracciatella, continuare a girare finché il risotto non risulti omogeneo. Impiattare adagiando sul risotto gli asparagi precedentemente preparati e il gambero rosso.
a cura di
Classe 1984, lucano, è chef e patron del ristorante che porta il suo nome, a Potenza.
