Riccardo Bassetti: la mia ode al rafano. Con ricetta

Siamo stati sul Lago Maggiore con lo chef Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola, una Stella Michelin a Laveno Mombello (Va), per scoprire insieme a lui un ingrediente che spesso ritorna nei suoi menu e nelle sue proposte in carta. Abbiamo cercato di capire soprattutto come si utilizza in cucina e che interpretazione ha fatto lo chef.

L’ingrediente in questione è il rafano, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o Crucifereae, la stessa di cavoli, aglio, ravanelli, senape e rucola. Chiamato anche cren, rafano di Spagna, rafano orientale o barbaforte e coltivato in Nordamerica, Europa e Asia occidentale, è una radice inodore fino a quando non viene grattugiata. In quel momento, un enzima causa la produzione dell’isotiacianato di allile, la stessa molecola responsabile della piccantezza nella senape e nel wasabi. Sebbene si possa anche usare la foglia, è la dolce radice a essere protagonista in cucina, tradizionalmente presente in piatti di carne, come il ragù potentino, di pesce e di formaggio, come la rafanata materana.

Lo chef consiglia di utilizzarlo nelle salse per conferire una nota pungente o grattugiato al momento – farlo in anticipo ne prevaricherebbe l’aroma balsamico – in un fondo bruno, in abbinamento alle arachidi o alla barbabietola, come propone nell’amuse bouche in cui i due ingredienti costituiscono il ripieno di una focaccia al latte cotta al vapore.

La ricetta del ristorante gastronomico in cui oggi lo chef lo utilizza come uno degli ingredienti principali è un primo piatto del menu estivo, in cui la radice grattugiata dona una forte ricchezza aromatica: parliamo degli Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano.

 

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Ingredienti per 4 persone
5 g fecola di mais
100 g latte intero
25 g burro
100 g rafano grattugiato
100 g aneto
100 g olio di semi
165 g ostriche
165 g vongole
165 g cozze
50 g spaghetti
Polvere d’alghe q.b.

Per la neve di rafano
Scaldare su un pentolino il latte con la fecola di mais e far addensare fino a ottenere una consistenza liscia. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e il rafano grattugiato. Rettificare il condimento. Versare in un vasetto Pacojet (frullatore) e turbinare prima del servizio.

Per l'olio all'aneto
Mettere l’aneto e l’olio di semi nel Thermomix e mixare al massimo della potenza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Congelare l’olio per un’ora in freezer e lasciarlo scongelare in un colino con panno. Raccogliere l’olio infuso.  

Per l'acqua di molluschi
Aprire i molluschi e filtrare più volte le loro acque in un panno. Miscelare 50 g di acqua di ostriche, 25 g di acqua di vongole, 25 g di acqua di cozze e 50 g di molluschi misti e filtrare in un colino, estraendo tutto il liquido.  

Finitura
Disporre su una lastra di ghiaccio decorata due cucchiaiate di neve di rafano. Mantenere in congelatore. Cuocere 50 g di spaghetti in acqua bollente leggermente salata e mantecarli in padella per un minuto sul fuoco restringendo bene la salsa. Togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo l’olio di aneto a filo. Dressare gli spaghetti in un piatto leggermente svasato, spolverare con polvere d’alghe e servire con neve di rafano a parte.