La ricetta dell'inverno di Gaia Giordano

La chef di Spazio Milano propone un piatto che nasce dallo studio sui vegetali fatto con Niko Romito al Reale Casadonna

20-01-2020
Cavolfiore, cicoria e acciuga: il piatto dell'

Cavolfiore, cicoria e acciuga: il piatto dell'inverno di Gaia Giordano (ph Brambilla-Serrani)

Piatto nato nel laboratorio di Casadonna, dal lavoro sul vegetale che stiamo portando avanti da anni. La tecnica utilizzata per la prima parte della cottura del cavolfiore, infatti, è la stessa utilizzata per il cavolfiore in carta al Reale. Il sapore ricorda quello del 'cavolfiore ubriaco' della cucina tradizionale. In questo piatto la dolcezza del vegetale è esaltata dalla sapidità della salsa di acciughe e dall'amaro della cicoria.

Cavolfiore, cicoria e acciuga

Ricetta per 4 persone

La chef Gaia Giordano (ph Matteo Carassale)

La chef Gaia Giordano (ph Matteo Carassale)

INGREDIENTI

2 cavolfiori
Sale
Vino bianco
Olio extravergine

Per la salsa

4 acciughe sott'olio
200 g di panna fresca
1/2 spicchio d'aglio
200 g di cicoria
Peperoncino in polvere

La chef e il suo staff (ph Matteo Carassale)

La chef e il suo staff (ph Matteo Carassale)

PROCEDIMENTO

Per i cavolfiori

Pulire i cavolfiori e dividere a metà. Fare un cartoccio con la carta alluminio e aggiungere gli altri ingredienti. Chiudere e mettere in forno a vapore 100° per 40 minuti circa. Togliere dal cartoccio e selezionare le cime.

Per la salsa

Mettere in un pentolino a fiamma bassa panna e aggiughe fino a quando si sciolgono bene, passare al colino e rimettere sul fuoco per restringere di 1/3. Frullare e setacciare.

Finitura

Mettere in un pentolino olio extravergine e aglio. Lasciar insaporire e togliere l'aglio. Aggiungere la cicoria pulita e tagliata grossolanamente. Unire le cime di cavolfiore. Rosolare e aggiungere la salsa di acciughe. Mettere nei piatti e chiudere con olio extravergine e peperoncino in polvere. 

La sala di Spazio (ph Matteo Carassale)

La sala di Spazio (ph Matteo Carassale)


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