La ricetta dell'inverno di Andrea Perini

Che Idea nasce un pomeriggio di novembre mentre Andrea, lo chef, stava pensando a come creare una degustazione tutta a base di frattaglie che sarebbe entrata in carta pochi giorni dopo. In questi anni sono stati vari i piatti a base di frattaglie presenti nel menù, ne siamo veri amanti. Quest’anno abbiamo pesato di fare un vero e proprio menù tutto dedicato a questi magnifici ingredienti. Come poteva mancare il cervello? Come potevamo renderlo delicato e sensuale? Dopo un ritiro tra le fila del nostro orto è arrivata l’illuminazione, l’idea! 
Un cappelletto ripieno di cervello che venisse accompagnato da una crema di cavolfiore, una polvere di liquerizia e lime che rinfrescano il palato dandogli una nota esotica. 
Per noi e per il nostro chef il connubio perfetto per esaltare un ingrediente amato e il nostro stile di cucina, schietto e di cuore, ovviamente totalmente basato sull’olio.

Lo chef assieme a Giulia Franco, che dirige relais e ristorante

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

175 g di semola di grano duro 
125 g di farina 0
6 tuorli
1 uovo intero
1 cucchiaio di olio EVO 

Per il ripieno

1 cervello di vitella
1 rametto di rosmarino
50 g di burro 
1 spicchio di aglio privato dell’anima 

La sala del ristorante Al 588

1 cavolfiore bianco 
3 cime di cavolfiore viola 
2 cime di cavolfiore giallo 
2 cime di cavolo romanesco 
5 g di liquerizia in polvere 
2 lime 
200 g di zucchero 
150 g di olio EVO (varietà consigliata Biancolilla) 

Per la pasta

Mescolare tutti gli ingredienti aiutandosi con una planetaria, partendo dalla farina poi le uova e infine l’olio. Far riposare l’impasto almeno un'ora nella pellicola.

Per la crema

Pulire e scottare in acqua salata il cavolfiore bianco per 4/5 minuti, scolare in acqua e ghiaccio e frullare, emulsionando con acqua di cottura e olio fino a ottenere una consistenza liscia. Setacciare prima di servire. 

Per il ripieno

Pulire attentamente il cervello, privandolo della membrana superiore fino a toglierne tutto il sangue. In una padella calda mettere in burro e soffriggere aglio e rosmarino, appena dorato buttare il cervello e portare a cottura rompendolo con un mestolo.
Appena freddo mettere in sac à poche e iniziare a stendere la pasta dell’altezza desiderata. Coppare dei cerchi della dimensione di circa 5 cm, mettere la farcia al centro e chiudere il cappelletto. 

Guarnizioni

In acqua salata scottare per 2/3 minuti tutte le punte di cavolo, freddandole in acqua e ghiaccio per lasciarle croccanti. Strizzare 1 lime ed emulsionarlo all’olio per condire i cavolini. Pelare a vivo l’altro lime e sciropparlo in uno sciroppo di pari acqua e zucchero (circa 200 grammi).

Impiattamento

Scottare i cappelletti in acqua salata, scolare e condire con solo olio, sulla base del piatto creare un cerchio con la crema di cavolfiore, sistemare i cavolini marinati al centro con la citronette e il lime sciroppato, in ultimo impiattare i cappelletti in cerchio attorno ai cavoletti.
Spolverare con polvere di liquerizia. 

L'esterno della struttura