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Spezzatino d'astice d'inverno: il piatto dell'inverno di Matteo Torretta
Ho scelto questo piatto perché l’astice, di solito, si mangia solo in alcune ricorrenze speciali. Noi invece l’abbiamo trasformato in un prodotto “Prèt a porter”.
Spezzatino d'astice d'inverno
Ricetta per 4 persone
Lo chef Matteo Torretta
1,5 kg di astice fresco 500 g di verza 400 g di minestra napoletana Sedano, carote e cipolla qb 2 kg di ritagli di vitello Olio, sale, pepe e burro qb
La sala di Asola
Prendere gli astici, far bollire 6 minuti il corpo e 7 le chele. Raffreddare in acqua e ghiaccio, dopodichè estrarre la polpa e rosolarla nel burro leggermente aromatizzato alla vaniglia. Nel mentre prendere la verza, sfogliarla, copparla ottenendo dei cerchi e farli essiccare. Saltare la minestra napoletana con olio, aglio e un po’ di peperoncino. Tagliare l’astice in uno spezzatino e disporlo a raggiera, mettere su ogni astice la minestra napoletana saltata e la chips di verza. Servire caldo con il brodo di vitello in verzata nel centro.
classe 1980, prima di diventare chef è passando da molte cucine illustri: Albereta con Marchesi, Cracco Peck, Villa Crespi, Lasarte con Martin Berasategui. A 28 anni diventa chef del Savini di Milano, mentre dal 2014 è al timone di Asola, sempre nella città meneghina
