06-02-2020
Roots and Mud: il piatto dell'inverno di Alessandro Bellingeri
Questo piatto per me esprime il passaggio tra l’autunno e l’inverno. Amo in modo incredibile le verdure e ho cercato di esprimere il gusto della terra che è in questo periodo dormiente e assopita dal freddo. Ho voluto sottolineare la dolcezza delle radici che vengono lavorate in modi diversi tra cui una crema a base di cioccolato bianco che, insieme ad una polvere di mais nero nixtamalizzato, ricrea la consistenza della terra.
Roots and Mud: crosne, scorzonera, scorzobianca, topinambur e radici di cerfoglio
Ricetta per 5 persone
Lo chef Alessandro Bellingeri con la compagna Perla Becerra Cardenas, che si occupa di sala e cantina
Per il piatto
2 topinambur 5-6 crosne 1 pezzo di scorzonera 1 radice di scorzobianca Radici di oxalis gialle e rosse Radici di cerfoglio Sedanina Topinambur fermentato (salamonia al 1,5%) Pelle di topinambur soffiata
Per la crema roots
165 g di scorzonera 225 g di topinambur 280 g di crosne Burro 150 g di cioccolato bianco 150 g di panna montata
Per il croccante di mais nero
125 g di farina di mais nero nixtamalizzato 300 g di farina integrale 100 g di olio evo 3 g di sale 3 g di trombette della morte
La sala dell'Osteria Acquarol
Prima di tutto andremo a cuocere i topinambour 8-10 minuti in acqua bollente, poi li scoleremo e andremo a fare un fagotto di carta da forno e alluminio e li metteremo dentro aggiungendo olio extra vergine d'oliva, sale e poca acqua. Lasceremo questi fagotti chiusi in forno per circa 20 minuti a 180°C dopodiché li toglieremo e se la radice si è cotta li faremo raffreddare. A questo punto peleremo i topinambour e conserveremo la polpa mentre la pelle la andremo a mettere nell’essiccatore formando poi delle cialde che friggeremo in olio di semi molto caldo. Ora potremo iniziare a fare la nostra crema: prenderemo i crosne e la scorzonera tagliata a pezzi e insieme al topinambur li andremo a tostare in burro nocciola. Tosteremo per bene le verdure quindi bagneremo con fondo di verdure e lasceremo cuocere per bene. Sistemeremo di sale e andremo a frullare al Bimby poi passeremo allo chinoise. A questo punto alla crema aggiungeremo il cioccolato bianco e mescoleremo in modo che il cioccolato si sciolga ancora nella crema calda. Attenderemo alla fine che diventi fredda quindi aggiungeremo la panna montata e ritireremo la crema in sac.-a-poche.
Per questo croccante andremo a fare una farina di mais nero nixtamalizzato. Prenderemo poi la farina integrale e la tosteremo in padella fino a che diventi bruna. Lasceremo quindi che si raffreddi e successivamente la mescoleremo nel Bimby con la farina di mais. Frulleremo bene, poi le andremo a mettere in una bowl e gli aggiungeremo l’olio extra vergine, il sale e le trombette. Una volta mescolate, stenderemo l’impasto su un silpat e cuoceremo in forno a 185°C per 8 minuti. Faremo raffreddare e ritireremo in un contenitore.
a cura di
classe 1983, cremonese di nascita ma ormai da qualche anno adottato dal Trentino Alto Adige. È cresciuto nelle grandi cucine di Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Massimo Bottura, Stefano Mazzone, Massimo Spigaroli e Alessandro Gilmozzi. Nel 2018 ha trasferito la sua Osteria Acquarol dalla val di Fiemme ad Appiano sulla strada del vino (Bolzano)
