Si tratta di un piatto storico della nostra cucina nato dalla volontà di esaltare e dare voce ai prodotti tipici del nostro territorio e, al tempo stesso, per seguire il mio personale istinto e amore verso l’ortaggio protagonista della ricetta. Peperoni, riso e acciughe sono da sempre presenti nella cucina piemontese. Sia in quella gourmet, sia – soprattutto – in quella più tradizionale e umile. Ho pensato che sarebbe stato bello fondere questi tre elementi in un unico piatto e dare voce a una parte della nostra cultura culinaria.
Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciughe
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema di peperoni
4 peperoni rossi
20 g di olio d’oliva
Sale
Pepe
Per la crema di prezzemolo
250 g di foglie di prezzemolo
Sale
Pepe
Per la preparazione del risotto
250 g di riso carnaroli
20 g di olio d’oliva
40 g di burro
3 l di brodo vegetale
80 g di Grana Padano grattugiato
Acqua di cottura dei peperoni
Crema di peperoni
Crema di prezzemolo
16 filetti di acciughe dissalati
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Per la crema di peperoni
Lavare i peperoni, quindi condirli con olio, sale e pepe, e cuocere in forno a secco a 200°C per circa 40 minuti. Rigirare a metà cottura. Quando i peperoni saranno cotti, raffreddarli e spellarli, eliminando i semi e raccogliendo il liquido di cottura. Frullare i peperoni puliti e conservare la polpa ottenuta per la mantecatura del risotto.
Per la crema di prezzemolo
Portare a bollore 3 lt di acqua e salare. Aggiungere le foglie di prezzemolo e cuocere per 5\6 minuti. Scolare il prezzemolo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il prezzemolo cotto e frullarlo, aggiungendo poca acqua se necessario. Condire con sale e pepe e conservare per la preparazione del risotto.
Per la preparazione del risotto
Scaldare l’olio in una pentola, quindi aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Sfumare con l’acqua di cottura dei peperoni e, quando sarà assorbita, proseguire la cottura con il brodo vegetale caldo. Quando il riso sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con la polpa di peperoni, il burro ed il Grana. Condire con sale e pepe, quindi lasciar riposare per 2 minuti prima di impiattare.
Impiattare il risotto in una fondina calda, quindi disegnare una spirale con la crema di prezzemolo e terminare con le acciughe tagliate a pezzi regolari.
