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Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciughe: il piatto dell'autunno di Igor Macchia
Si tratta di un piatto storico della nostra cucina nato dalla volontà di esaltare e dare voce ai prodotti tipici del nostro territorio e, al tempo stesso, per seguire il mio personale istinto e amore verso l’ortaggio protagonista della ricetta. Peperoni, riso e acciughe sono da sempre presenti nella cucina piemontese. Sia in quella gourmet, sia – soprattutto – in quella più tradizionale e umile. Ho pensato che sarebbe stato bello fondere questi tre elementi in un unico piatto e dare voce a una parte della nostra cultura culinaria.
Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciughe
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema di peperoni
4 peperoni rossi 20 g di olio d’oliva Sale Pepe
Per la crema di prezzemolo
250 g di foglie di prezzemolo Sale Pepe
Per la preparazione del risotto
250 g di riso carnaroli 20 g di olio d’oliva 40 g di burro 3 l di brodo vegetale 80 g di Grana Padano grattugiato Acqua di cottura dei peperoni Crema di peperoni Crema di prezzemolo 16 filetti di acciughe dissalati Sale Pepe
Lo chef Igor Macchia
Lavare i peperoni, quindi condirli con olio, sale e pepe, e cuocere in forno a secco a 200°C per circa 40 minuti. Rigirare a metà cottura. Quando i peperoni saranno cotti, raffreddarli e spellarli, eliminando i semi e raccogliendo il liquido di cottura. Frullare i peperoni puliti e conservare la polpa ottenuta per la mantecatura del risotto.
Portare a bollore 3 lt di acqua e salare. Aggiungere le foglie di prezzemolo e cuocere per 5\6 minuti. Scolare il prezzemolo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il prezzemolo cotto e frullarlo, aggiungendo poca acqua se necessario. Condire con sale e pepe e conservare per la preparazione del risotto.
Scaldare l’olio in una pentola, quindi aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Sfumare con l’acqua di cottura dei peperoni e, quando sarà assorbita, proseguire la cottura con il brodo vegetale caldo. Quando il riso sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con la polpa di peperoni, il burro ed il Grana. Condire con sale e pepe, quindi lasciar riposare per 2 minuti prima di impiattare. Impiattare il risotto in una fondina calda, quindi disegnare una spirale con la crema di prezzemolo e terminare con le acciughe tagliate a pezzi regolari.
torinese, classe 1978, è chef e socio de La Credenza di San Maurizio Canavese (To), una stella Michelin dal 2006. Ha lavorato a Le Gavroche, all'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona e al tristellato belga Bruneau, ma vanta anche innumerevoli esperienze in tutta l'Asia
