Laura Fratton
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Zen: il piatto dell'autunno di Rino Duca
Il piatto nasce come suggestione dal mio recente viaggio in Giappone. La pulizia e la purezza dei dashi, la ricerca costante del sapore umami, il gioco della sottrazione per trovare la centratura del gusto. La visita ad alcuni monasteri buddisti e la cucina vegetariana dei monaci Zen ha ispirato il piatto, che vuole abbracciare due grandi cucine, quella italiana e quella giapponese, e con il gusto umami a chiudere la quadratura del cerchio.
Zen Spaghetti olio, Parmigiano, dashi e pomodoro
Ricetta per 4 persone
La sala del ristorante Il Grano di Pepe
240 g di spaghetti o spaghettini 30 g di Parmigiano grattugiato 1 g di polvere di shiso disidratato 30 g di olio extra vergine di oliva cultivar nocellara del Belice Pepe qb
Per il dashi di pomodoro
1000 g di pomodoro costoluto fiorentino o datterini 5 g di aceto di sambuco 5 g di sale 5 g di alga kombu 2 g di katsuobushi (scaglie di bonito) 500 g d'acqua
Lo chef Rino Duca
Per il dashi
Fare una infusione a freddo con l'alga kombu e 500 grammi di acqua. Far riposare in frigo per 2/3 ore, filtrare e portare a bollore l'infuso. Non appena spiccato il bollore, tuffare le scaglie di bonito e lasciare a contatto con il brodo solo per qualche secondo, filtrare e tenere da parte il dashi, ovvero l'infuso di alga Kombu e Katsuobushi. A parte frullare grossolanamente il pomodoro, aggiungere aceto e sale e mettere in un panno. Appendere e a caduta raccogliere l'acqua del pomodoro.
La cottura e il servizio
In una pentola unire dashi e acqua di pomodoro in rapporto di 1:1, portare a bollore e cuocere la pasta. Scolare al dente e adiarli in una boule mantecando velocemente con Parmigiano e olio. Aggiungere poca acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Impiattare con una spolverata di shiso in polvere.
Chef classe 1970, nato a Leonforte (Enna) "ma palermitano nella testa e nell'animo", è chef del ristorante Il Grano di Pepe di Ravarino (Modena)