La ricetta dell'autunno di Rino Duca

Il piatto nasce come suggestione dal mio recente viaggio in Giappone. La pulizia e la purezza dei dashi, la ricerca costante del sapore umami, il gioco della sottrazione per trovare la centratura del gusto. La visita ad alcuni monasteri buddisti e la cucina vegetariana dei monaci Zen ha ispirato il piatto, che vuole abbracciare due grandi cucine, quella italiana e quella giapponese, e con il gusto umami a chiudere la quadratura del cerchio.

Zen
Spaghetti olio, Parmigiano, dashi e pomodoro

Ricetta per 4 persone

La sala del ristorante Il Grano di Pepe

240 g di spaghetti o spaghettini 
30 g di Parmigiano grattugiato 
1 g di polvere di shiso disidratato
30 g di olio extra vergine di oliva cultivar nocellara del Belice
Pepe qb

Per il dashi di pomodoro 

1000 g di pomodoro costoluto fiorentino o datterini
5 g di aceto di sambuco
5 g di sale
5 g di alga kombu 
2 g di katsuobushi (scaglie di bonito)
500 g d'acqua 

Lo chef Rino Duca

Per il dashi

Fare una infusione a freddo con l'alga kombu e 500 grammi di acqua. Far riposare in frigo per 2/3 ore, filtrare e portare a bollore l'infuso. Non appena spiccato il bollore, tuffare le scaglie di bonito e lasciare a contatto con il brodo solo per qualche secondo, filtrare e tenere da parte il dashi, ovvero l'infuso di alga Kombu e Katsuobushi. 
A parte frullare grossolanamente il pomodoro, aggiungere aceto e sale e mettere in un panno. Appendere e a caduta raccogliere l'acqua del pomodoro.

La cottura e il servizio

In una pentola unire dashi e acqua di pomodoro in rapporto di 1:1, portare a bollore e cuocere la pasta. Scolare al dente e adiarli in una boule mantecando velocemente con Parmigiano e olio. Aggiungere poca acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Impiattare con una spolverata di shiso in polvere.