Andrea Menichetti
Pollo alla romanadi Arcangelo Dandini
Dall'Italia Dare voce alla solennità dell'orto: il nuovo menu vegetale di Alberto Buratti
Gli orti vesuviani, sulla spinta del fertile suolo vulcanico, offrono diverse varietà di melanzane, tutte molto saporite. La melanzana Cima di viola è la più indicata per la parmigiana, antica ricetta cult di Napoli che ha conquistato un po’ tutti. La pizzeria Magma ha impostato il proprio lavoro sul racconto dell’agrobiodiversità che in questi territori è particolarmente ricca, offrendo l’occasione di sviluppare una cucina molto varia e saporita. C’è un certo fermento tra i giovani che tornano con passione all’agricoltura, spesso alla ricerca delle proprie radici o comunque incoraggiati dalla richiesta della ristorazione che vuole sempre più investire sull’identità del territorio e dei suoi prodotti. In menù esiste già la pizza Parmigiana di Melanzane che prepariamo secondo la ricetta classica partenopea. L’arrivo dell’estate 2019 ha portato una ventata di novità su questo tema, per divertire i palati esigenti degli ospiti che ormai anche in pizzeria vogliono sperimentare nuovi sapori.
Nasce così la Pizza Parmigiana Rap, dove il ritmo del gusto ha un sound giovane, spontaneo e solare. La pizza è una montanara fritta, bella croccante, la melanzana Cima di viola è in crema, poi troviamo il pomodorino giallo del Vesuvio appena scottato e la mozzarella di bufala aversana nella sua pienezza di sapori e di freschezza.
Ingredienti un panetto di impasto per pizza per persona melanzana pomodorino gialli del Vesuvio mozzarella di bufala campana sale olio evo olio di semi di arachide origano basilico fresco
Procedimento Per la crema di melanzana, tagliare a metà la melanzana, incidere a quadretti la polpa. Aggiungere un po’ di sale e lasciare spurgare la parte amara per 30 minuti. Adagiare la melanzana in una teglia, condire con poco origano, olio extravergine di oliva, infornare a 150° per circa30 ‘. Avrà raggiunto la giusta cottura quando la polpa risulterà spugnosa: con un cucchiaio ricavare la polpa, frullarla con dell’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scottare appena in una padella 5–6 pomodorini gialli del Vesuvio con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Tagliare a fette circolari la mozzarella di bufala campana dop. Stendere delicatamente un panetto di impasto e friggerlo in abbondante olio di semi di arachide a 190° fino a quando sarà dorato. Asciugarlo bene con carta da cucina. Con un cucchiaio stendere uno strato di crema di melanzana, adagiarvi poi i pomodorini gialli, la mozzarella di bufala e qualche foglia di basilico fresco.
di Torre del Greco, è maestro pizzaiolo che vanta esperienze pluridecennali nell’arte bianca
