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Il piatto vincitore di Girotonno 2019
Si è tenuta da giovedì 30 maggio a domenica 2 giugno l'edizione numero 17, del Girotonno a Carloforte, sull’isola di San Pietro al largo della punta sud-ovest della Sardegna (qui la presentazione dell'evento). A vincere la competizione di quest'anno è stata la squadra italiana: lo chef varesino Stefano De Gregorio ci racconta la ricetta che ha conquistato la giuria.
Parma Modena Carloforte è un piatto che nasce per esaltare l’italianità del tonno, troppo spesso riconosciuto come una specialità quasi esclusiva della cucina asiatica. È da questo spunto che sono partito per presentare il piatto, in un continuo gioco di rimandi a sapori e colori che ricordano ingredienti orientali che qui vengono però ottenuti usando alcune delle eccellenze della nostra cucina tra cui l’aceto balsamico di Modena e il prosciutto crudo di Parma.
Stefano De Gregorio
Parma Modena Carloforte
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per il brodo di prosciutto
400 g di prosciutto crudo di Parma 18 mesi 100 g di scalogno 10 g di olio extra vergine di oliva 1,4 l di acqua ghiacciata 100 g di cuore di tonno affumicato 40 g di colla di pesce
Per i cetrioli fermentati
100 g di cetrioli 100 g di acqua 75 g di aceto di mele 75 g di zucchero di canna 15 g di sale
Per il gelato al tonno
140 g di tonno sott’olio 40 g di latte 40 g di panna 40 g di albumi 15 g di neutro per gelato 6 capperi dissalati ed essiccati Legno di faggio per affumicare
Per la finta soia
100 ml di aceto balsamico di Modena Igp 50 ml di olio extra vergine di oliva taggiasca Buccia di ½ arancio Buccia di ½ limone 20 g di aceto di mele Polvere di peperoncino 50 g di miele 20 g di zucchero
Per la panatura di Guttiau e prosciutto
70 g di pane carasau 20 g di olio extra vergine di oliva 10 g di sale 40 g di prosciutto crudo essiccato ( recuperato dal brodo)
Per i capperi canditi
50 g di capperi dissalati 25 g di miele di acacia 25 g di acqua
Per il tonno
420 g di filetto di tonno rosso Buccia di ½ limone 75 g di sale fino 25 g di zucchero di canna Rosmarino Selvatico Olio extra vergine di oliva
Per la finitura del piatto
Fiocchi di sale Aceto affumicato Germogli di senape selvatica Germogli di nasturzio
La premiazione
Tagliare il prosciutto crudo con uno spessore di 3 mm e successivamente a julienne, aggiungere in una casseruola l’olio extra vergine di oliva, il prosciutto crudo e tostare bene a fiamma media, quando risulterà ben dorato, aggiungere lo scalogno tagliato a metà, continuare a rosolare il tutto continuando a girare, per 4 -5 minuti, bagnare con acqua ghiacciata, portare a bollore, e abbassare il fuoco, facendo sobbollire per 2 ore. Trascorse le due ore, eliminare lo scalogno e recuperare il prosciutto, asciugarlo bene e farlo essiccare in forno fino a renderlo croccante. Raffreddare il brodo in abbattitore ed eliminare la parte grassa che si sarà formata, rimettere sul fuoco, riportate a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere grattugiando al’interno il cuore di tonno affumicato, coprire e far riposare per un paio d’ore.
Filtrare 3 volte il brodo, riportare sul fuoco e ridurre della metà, una volta ridotto, iniziare a frullare facendo incorporare aria, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e far riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorse le 24 ore, mettere il brodo in un thermomix e frullate fino ad ottenere un composto spumoso, mettere in un biberon.
Mondare i cetrioli, tagliarli in quattro per il lungo ed eliminare la parte centrale con i semi, ricavate dei cubetti regolari e tenete da parte. Mettere in una pentola, acqua, aceto, zucchero, sale, scaldare fino a sciogliere gli elementi secchi, raffreddare in abbattitore. Mettere i cubetti di cetriolo e la marinata in un sacchetto sottovuoto, eliminare l’aria con una macchina sottovuoto a campana e lasciare il tutto in frigorifero per 15 gg.
Eliminare l’olio di conservazione del tonno, mettere il tonno in una pressa in modo da eliminare il più possibile i residui di olio. Portare il forno a 30 gradi, mettere il tonno su una placca forata e farlo asciugare per almeno 4 ore. Una volta che risulterà compatto e asciugato, affumicare a 60 gradi con legno di faggio. Mettere il tonno affumicato, albumi, panna, latte in un thermomix e frullare fino ad ottenere un composto liscio, aggiungere il neutro per gelati, mescolare bene e mettere il composto nel bicchiere di un Pacojet e abbattere a -20 per 24 ore.
Mettere l’aceto balsamico in un sacchetto sottovuoto con le bucce degli agrumi, portare a 40 gradi per un'ora. Eliminate le bucce degli agrumi, aggiungere miele, peperoncino, aceto di mele, zucchero, frullare con un frullatore ad immersione e montare versando l’olio a filo. Mettere in un biberon e conservate.
Scaldate il forno a 230 gradi, mettete su una placca il pane carasau, aggiungete olio extra vergine di oliva e sale, mettere in forno per 2-3 minuti fino a dorarlo. Mettere il pane in un mortaio e spaccarlo grossolanamente, aggiungere il prosciutto crudo precedentemente essiccato e sminuzzato.
Mettere acqua e miele in una casseruola, portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere i capperi precedentemente ben dissalati, mettere sottuovoto e lasciare riposare 2-3 ore.
Ricavare dei lingotti rettangolari dal filetto di tonno, mettere su una placca, aggiungere sale fino, zucchero precedentemente mischiati, la buccia grattugiata di ½ limone e rametti di rosmarino e coprire, far riposare in frigorifero per 15 minuti. Lavare sotto acqua corrente, asciugare bene, aggiungere olio extra vergine di oliva e il rosmarino selvatico, lasciare riposare 10 – 15 minuti e scottare su griglia o in padella.
Mettere il bicchiere con il gelato nel Pacojet e pacossare le 6 porzioni, formare delle quenelle e aggiungere un cappero essicato a porzione. Panare il tonno scottato nel crumble di guttiau e prosciutto e posizionare nel piatto, aggiungere la finta soia, due gocce di brodo di prosciutto, adagiarvi sopra due capperi canditi a porzione e tre cubetti di cetriolo fermentato e privato dalla marinatura. Ultimare con fiocchi di sale, germogli e 3 vaporizzate di aceto affumicato.
Di Busto Arsizio, è Chef resident di Saporie Lab - Milano. E' membro della Compagnia degli Chef, il neonato team di cuochi italiani che si adoperano per promuovere con creatività le eccellenze agroalimentari