La ricetta che ha conquistato il Girotonno 2019

Si è tenuta da giovedì 30 maggio a domenica 2 giugno l'edizione numero 17, del Girotonno a Carloforte, sull’isola di San Pietro al largo della punta sud-ovest della Sardegna (qui la presentazione dell'evento). A vincere la competizione di quest'anno è stata la squadra italiana: lo chef varesino Stefano De Gregorio ci racconta la ricetta che ha conquistato la giuria.

Parma Modena Carloforte è un piatto che nasce per esaltare l’italianità del tonno, troppo spesso riconosciuto come una specialità quasi esclusiva della cucina asiatica. È da questo spunto che sono partito per presentare il piatto, in un continuo gioco di rimandi a sapori e colori che ricordano ingredienti orientali che qui vengono però ottenuti usando alcune delle eccellenze della nostra cucina tra cui l’aceto balsamico di Modena e il prosciutto crudo di Parma.

Stefano De Gregorio

Serviti in diverse consistenze con un occhio alla sostenibilità e cercando di realizzare un piatto circolare sfruttando più volte gli ingredienti utilizzati nella ricetta, chiudendo poi il piatto come in una cena al ristorante con un finto dolce, preparando un gelato al tonno. Questi ingredienti convivono per esaltare il protagonista del piatto nonché altra eccellenza italiana: il tonno di Carloforte di cui vengono utilizzate e lavorate più parti cuore compreso, per essere fedeli al detto “come per il maiale, del tonno non si butta via niente”.

Parma Modena Carloforte

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per il brodo di prosciutto

400 g di prosciutto crudo di Parma 18 mesi
100 g di scalogno
10 g di olio extra vergine di oliva
1,4 l di acqua ghiacciata
100 g di cuore di tonno affumicato
40 g di colla di pesce

Per i cetrioli fermentati

100 g di cetrioli
100 g di acqua
75 g di aceto di mele
75 g di zucchero di canna
15 g di sale

Per il gelato al tonno

140 g di tonno sott’olio
40 g di latte
40 g di panna
40 g di albumi
15 g di neutro per gelato
6 capperi dissalati ed essiccati
Legno di faggio per affumicare

Per la finta soia

100 ml di aceto balsamico di Modena Igp
50 ml di olio extra vergine di oliva taggiasca 
Buccia di ½ arancio
Buccia di ½ limone
20 g di aceto di mele
Polvere di peperoncino
50 g di miele
20 g di zucchero

Per la panatura di Guttiau e prosciutto

70 g di pane carasau
20 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale
40 g di prosciutto crudo essiccato ( recuperato dal brodo)

Per i capperi canditi

50 g di capperi dissalati
25 g di miele di acacia
25 g di acqua

Per il tonno

420 g di filetto di tonno rosso
Buccia di ½ limone
75 g di sale fino
25 g di zucchero di canna
Rosmarino Selvatico
Olio extra vergine di oliva

Per la finitura del piatto

Fiocchi di sale
Aceto affumicato
Germogli di senape selvatica
Germogli di nasturzio

La premiazione

PROCEDIMENTO

Per il brodo di prosciutto

Tagliare il prosciutto crudo con uno spessore di 3 mm e successivamente a julienne, aggiungere in una casseruola l’olio extra vergine di oliva, il prosciutto crudo e tostare bene a fiamma media, quando risulterà
ben dorato, aggiungere lo scalogno tagliato a metà, continuare a rosolare il tutto continuando a girare, per 4 -5 minuti, bagnare con acqua ghiacciata, portare a bollore, e abbassare il fuoco, facendo sobbollire per 2
ore. Trascorse le due ore, eliminare lo scalogno e recuperare il prosciutto, asciugarlo bene e farlo essiccare in forno fino a renderlo croccante. Raffreddare il brodo in abbattitore ed eliminare la parte grassa che si sarà formata, rimettere sul fuoco, riportate a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere grattugiando al’interno il cuore di tonno affumicato, coprire e far riposare per un paio d’ore.

Filtrare 3 volte il brodo, riportare sul fuoco e ridurre della metà, una volta ridotto, iniziare a frullare facendo incorporare aria, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e far riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorse le 24 ore, mettere il brodo in un thermomix e frullate fino ad ottenere un composto spumoso, mettere in un biberon.

Per i cetrioli fermentati

Mondare i cetrioli, tagliarli in quattro per il lungo ed eliminare la parte centrale con i semi, ricavate dei cubetti regolari e tenete da parte. Mettere in una pentola, acqua, aceto, zucchero, sale, scaldare fino a sciogliere gli elementi secchi, raffreddare in abbattitore. Mettere i cubetti di cetriolo e la marinata in un sacchetto sottovuoto, eliminare l’aria con una macchina sottovuoto a campana e lasciare il tutto in frigorifero per 15 gg. 

Per il gelato al tonno

Eliminare l’olio di conservazione del tonno, mettere il tonno in una pressa in modo da eliminare il più possibile i residui di olio. Portare il forno a 30 gradi, mettere il tonno su una placca forata e farlo asciugare
per almeno 4 ore. Una volta che risulterà compatto e asciugato, affumicare a 60 gradi con legno di faggio. Mettere il tonno affumicato, albumi, panna, latte in un thermomix e frullare fino ad ottenere un composto
liscio, aggiungere il neutro per gelati, mescolare bene e mettere il composto nel bicchiere di un Pacojet e abbattere a -20 per 24 ore.

Per la finta soia

Mettere l’aceto balsamico in un sacchetto sottovuoto con le bucce degli agrumi, portare a 40 gradi per un'ora. Eliminate le bucce degli agrumi, aggiungere miele, peperoncino, aceto di mele, zucchero, frullare con
un frullatore ad immersione e montare versando l’olio a filo. Mettere in un biberon e conservate.

Per la panatura di Guttiau e prosciutto

Scaldate il forno a 230 gradi, mettete su una placca il pane carasau, aggiungete olio extra vergine di oliva e sale, mettere in forno per 2-3 minuti fino a dorarlo. Mettere il pane in un mortaio e spaccarlo
grossolanamente, aggiungere il prosciutto crudo precedentemente essiccato e sminuzzato.

Per i capperi canditi

Mettere acqua e miele in una casseruola, portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere i capperi precedentemente ben dissalati, mettere sottuovoto e lasciare riposare 2-3 ore.

Per il tonno

Ricavare dei lingotti rettangolari dal filetto di tonno, mettere su una placca, aggiungere sale fino, zucchero precedentemente mischiati, la buccia grattugiata di ½ limone e rametti di rosmarino e coprire, far riposare
in frigorifero per 15 minuti. Lavare sotto acqua corrente, asciugare bene, aggiungere olio extra vergine di oliva e il rosmarino selvatico, lasciare riposare 10 – 15 minuti e scottare su griglia o in padella.

FINITURA DEL PIATTO

Mettere il bicchiere con il gelato nel Pacojet e pacossare le 6 porzioni, formare delle quenelle e aggiungere un cappero essicato a porzione. Panare il tonno scottato nel crumble di guttiau e prosciutto e posizionare nel piatto, aggiungere la finta soia, due gocce di brodo di prosciutto, adagiarvi sopra due capperi canditi a porzione e tre cubetti di cetriolo fermentato e privato dalla marinatura. Ultimare con fiocchi di sale, germogli e 3 vaporizzate di aceto affumicato.