22-07-2019
Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale: la ricetta estiva di Joseph Micieli
Il piatto è l’incontro tra due ingredienti indissolubili della cucina di pesce di una volta, con un inconfondibile tocco di creatività e identità sicula.
Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale
Ricetta per 4 persone
Scjabica Cuoco Pescatore
1 polpo da 1,5 kg 1 cavolfiore medio molto fresco 500 g di aceto bianco 500 g di acqua 1 lt di salsa di pomodoro 60 g di aceto rosso 60 g di zucchero 1 cipolla bianca 8 tuorli d’uovo 250 ml di olio extravergine 250 ml di olio di semi 1 limone (il succo) 1 fette di pane raffermo Erbe aromatiche miste Sale q.b.
Lo chef e patron Joseph Micieli
Per il ketchup artigianale
Far ridurre in un tegame per circa 4/5 ore a fuoco lentissimo la salsa di pomodoro con lo zucchero, l’aceto e la cipolla, trascorso questo tempo, frullare con un mixer ad immersione e setacciare bene.
Cuocere il polpo in abbondante acqua salata per circa 3 ore, scolarlo e pressarlo ancora caldo nel pressapolpo, lasciarlo raffreddare una notte in frigo o in abbattitore, successivamente sformare e tagliarlo nell’affettatrice sottile come un salume. Mescolare l'aceto bianco e l'acqua, salare e scottarci dentro le cimette di cavolfiore per 3 minuti, scolarle e raffreddarle, successivamente conservarle in un contenitore con il liquido di cottura. Miscelare l’olio extravergine con urlo di semi, passarli nel freezer per circa 20 minuti, realizzare la maionese iniziando a montare i tuorli con una punta di sale versando a filo gli olii mixati ben freddi, alla fine aggiungere il succo di limone. Dal pane raffermo, realizzare dei cubetti molto piccoli, friggerli a 170° finché non saranno diventati croccanti. Unire il ketchup e la maionese con una punta di worchester e tabasco per realizzare la salsa cocktail, mescolare bene. Impiattare il polpo a fettine, completando con le cimette di cavolfiore all’agro, cubetti di pane croccante e qualche goccia di salsa cocktail, profumare con le erbette, pepare e completare con un giro di olio extravergine.
a cura di
Patron e chef del ristorante Scjabica Cuoco Pescatore e di altri due locali, sempre nel borgo di Punta Secca (Ragusa): la trattoria Cucina Costiera by Scjabica, e Scjampagne, luogo per l'aperitivo, tra cocktail, vini e una ricercata proposta di tapas di mare.
