22-07-2019
La ricetta dell'estate di Joseph Micieli
Lo chef del ristorante Scjabica Cuoco Pescatore di Punta Secca (Ragusa) fa incontrare due classici della cucina di pesce
Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale: la ricetta estiva di Joseph Micieli
Il piatto è l’incontro tra due ingredienti indissolubili della cucina di pesce di una volta, con un inconfondibile tocco di creatività e identità sicula.
Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 polpo da 1,5 kg
1 cavolfiore medio molto fresco
500 g di aceto bianco
500 g di acqua
1 lt di salsa di pomodoro
60 g di aceto rosso
60 g di zucchero
1 cipolla bianca
8 tuorli d’uovo
250 ml di olio extravergine
250 ml di olio di semi
1 limone (il succo)
1 fette di pane raffermo
Erbe aromatiche miste
Sale q.b.
Lo chef e patron Joseph Micieli
PROCEDIMENTO
Per il ketchup artigianale
Far ridurre in un tegame per circa 4/5 ore a fuoco lentissimo la salsa di pomodoro con lo zucchero, l’aceto e la cipolla, trascorso questo tempo, frullare con un mixer ad immersione e setacciare bene.
Cuocere il polpo in abbondante acqua salata per circa 3 ore, scolarlo e pressarlo ancora caldo nel pressapolpo, lasciarlo raffreddare una notte in frigo o in abbattitore, successivamente sformare e tagliarlo nell’affettatrice sottile come un salume.
Mescolare l'aceto bianco e l'acqua, salare e scottarci dentro le cimette di cavolfiore per 3 minuti, scolarle e raffreddarle, successivamente conservarle in un contenitore con il liquido di cottura.
Miscelare l’olio extravergine con urlo di semi, passarli nel freezer per circa 20 minuti, realizzare la maionese iniziando a montare i tuorli con una punta di sale versando a filo gli olii mixati ben freddi, alla fine aggiungere il succo di limone.
Dal pane raffermo, realizzare dei cubetti molto piccoli, friggerli a 170° finché non saranno diventati croccanti.
Unire il ketchup e la maionese con una punta di worchester e tabasco per realizzare la salsa cocktail, mescolare bene.
Impiattare il polpo a fettine, completando con le cimette di cavolfiore all’agro, cubetti di pane croccante e qualche goccia di salsa cocktail, profumare con le erbette, pepare e completare con un giro di olio extravergine.
