Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
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L’Eclissi lunare di Kandinsky: la ricetta estiva di Luigi Tramontano
Mi sono ispirato, per questa preparazione, al pittore russo Vasilij Kandinskiy (vissuto tra 800 e 900 e considerato uno dei massimi esponenti dell’astrattismo) per dare vita a una ricetta che racchiude le forme astratte tipiche dell’artista e i suoi colori accesi, perché era nata in me l’idea di creare un piatto al ristorante che somigliasse a un quadro.
Da questo connubio è nato Eclissi lunare, a base di crostacei, frutta e verdura, in cui domina il giallo del raviolo liquido di mango, il rosso del carpaccio di gamberi, le sfumature dorate delle perline di caviale ottenute dalla colatura di alici, il verde della gelatina di mela, il gambero fritto in manto di quinoa, le mezze sfere di scampi e gamberi rossi crudi accompagnati da emulsione di ostriche, maionese di barbabietole, gel di mango, arancia e carote, infine l’insalatina di astice, mango e dragoncello, il tutto decorato con chips di lime, arancia, barbabietola e fiori eduli.
L’Eclissi lunare di Kandinsky Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 500 g di gamberi rossi
Per il disco gelatina di mela verde 600 g di centrifuga di mela verde 5,5 g di agar-agar 50 g succo lime 100 g zucchero
Per il gel di carote 300 g di centrifuga di carote 2,0 g di agar agar Sale q.b.
Per il gel di arancia 300 g di succo d’arancia 2 g di agar-agar
Per il gel di mango 300 g centrifuga di mango 2,0 g di agar-agar
Per la maionese di ostriche
400 g di olio di semi di arachidi 2 tuorli d’uovo 1 uovo intero 250 g di ostriche 60 g di patate bollite Succo limone q.b. Sale e pepe q.b. 4 ostriche
Per la maionese di rapa rossa 200 g di olio di semi 1 tuorlo d’uovo 1 uovo intero 100 g yogurt 50 grdi centrifuga rapa rossa Sale q.b. 15 gr di succo limone
Per l'insalatina di astice 200 g di astice bollito 80 g di brunoise di mango 5 g di dragoncello Grattugiata di mezzo limone Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.
Per il raviolo liquido di mango
200 g di purea di mango 50 g di sciroppo al 30% 3 g di gluco
Per la base di algin 0,5 lt acqua 2 g algin
Per la capsule di scampi 250 g di tartare di scampi freschi 20 g brodo di pesce 10 g di colatura di alici
Gambero in quinoa Per la base metingel 100 g acqua 3 g metingel
Per la cottura della quinoa 100 g d’acqua 20 g di quinoa ben sciacquata
Per i gamberi in quinoa fritti 4 gamberi rossi freschi 100 g di quinoa 12 g base metingel 250 g di olio extravergine d’oliva
Per il caviale di alici 75 g di fumetto di pesce 25 g di colatura alici 1,5 g d’agar-agar
Lo chef al lavoro nella cucina del ristorante La Serra, all'interno dell'hotel Le Agavi
Per il disco gelatina di mela verde Con le mele fare una centrifuga, filtrare il composto, aggiungere l’agar-agar, lo zucchero e portare a ebollizione e in ultimo aggiungere il succo di lime, eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Al momento del servizio sformare i dischi di gelatina.
Per il gel di carote Con il succo di carote ottenuto dalla centrifuga delle carote aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione, versare il composto in una placchetta e lasciar riposare e raffreddare. Quando il composto sarà compatto frullare il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere un gel bello liscio. Stessa tecnica per il gel di arancia e di mango.
Per la maionese di ostriche Porre i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungere qualche goccia di succo di limone e iniziare a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media per far prendere corpo. A questo punto versare l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di far impazzire il composto. Aggiungerne un po', aspettare che sia incorporato, quindi aggiungerne ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che si sarà aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del composto sarà già piuttosto densa, quindi diluirla con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminare di versare l'olio. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungere il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolare nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre a una velocità media. In ultimo aggiungere le 4 ostriche frullate a mo’ di salsa incorporare il tutto. Fare la stessa cosa per la maionese di rapa rossa.
Per l'insalatina di astice Tagliare l’astice bollito a dadini, aggiungere la brunoise di mango, il dragoncello tritato, la buccia del mezzo limone, l’olio e aggiustare il tutto di sale.
Per il raviolo liquido di mango Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.
Per la base algin Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore. Prelevare la miscela di mango (precedente preparazione) con un cucchiaio curvo e versare nel bagno di alginato. Mescolare le sfere per 3 minuti, prelevarle con un cucchiaio forato e sciacquarle in acqua pulita.
Per la capsule di scampi Tagliare gli scampi a mò di tartare, mescolare il tutto con i restanti ingredienti e formare delle capsule negli appositi stampini, lasciar raffreddare e sformare.
Per il gambero in quinoa Per la base Metingel Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.
Cottura quinoa Cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti dopo l’ebollizione e lasciar raffreddare.
Per i gamberi in quinoa fritti Mescolare i due ingredienti, ricoprire i gamberi rossi sgusciati e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente.
Per il caviale di alici Mescolare gli ingredienti a freddo in modo da non formare grumi, portare a ebollizione il tutto, poi con una siringa formare delle gocce da raffreddare in dell’olio di semi freddo. Scolare e adagiare su carta assorbente.
Impiattamento Sistemare un carpaccio di gamberi sul piatto, condirlo con fior di sale, adagiare sopra il disco di gelatina di mela verde, aggiungere le capsule di scampi, i vari gel e maionesi, in ultimo aggiungere il gambero fritto in quinoa e decorare con erbe, fiori eduli e frutta disidratata. Buon appetito!
classe, 1980, campano, figlio d'arte. Papà Antonio l'ha introdotto alle prime esperienze formative, come l'Etoile Accademy. Dal 2017 è lo chef dell'hotel Le Agavi di Positano. Nel suo curriculum, il De Russie di Roma, il Grand Hotel Quisisana di Capri, il Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense, Il Flauto di Pan a Ravello, la Terrazza Bosquet di Sorrento
