La ricetta dell'estate di Domenico Iavarone

L'idea è nata da una ricetta tradizionale Linguine con scuncigli e padelle, piatto estivo che proponevamo alla Torre del Saracino insieme a Gennaro Esposito. Da lì l'idea di renderlo più personale, abbinandolo a salsa di pomodoro fredda, capperi fritti e olive nere, creando così un gioco di temperature e consistenze.

Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca 
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine 
100 g di scuncilli puliti 
10 g di polvere di olive nere 
20 capperi fritti 
500 g di pomodori maturi 
1 mazzetto basilico fresco
1 becco d’ aglio
20 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo q. b.

Domenico iavarone, chef del ristorante Josè, all'interno della bella Tenuta Villa Guerra

PROCEDIMENTO
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli in 4, metterli in un contenitore e condirli con sale, aglio, olio, basilico e aceto di vino rosso, lasciarli marinare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Una volta marinati, frullare i pomodori privandoli di basilico e aglio, passare allo chinoise e conservare in frigo. Sciacquare con acqua fredda gli scuncilli, cucinarli in una pentola alta con coperchio in modo da farne uscire l’acqua. Estrarre dal guscio i frutti, privandoli della valva iniziale e le budella finali, filtrare l’acqua; conservarli nella stessa. 

Denocciolare le olive nere e farle seccare in forno a 60°per circa 30 minuti. Friggere i capperi per pochi secondi in olio d’oliva. Cucinare la pasta per circa 9 minuti in acqua salata. In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino, togliere quest'ultimo una volta imbiondito e bagnare il fondo con l’acqua dei scuncilli, aggiustare di sale e portare a ebollizione.

Scolare la pasta, mantecarla nel fondo preparato e, solo alla fine, aggiungere gli scuncilli tagliati e il prezzemolo tritato. Impiattare mettendo alla base del piatto il gazpacho di pomodoro freddo e adagiare sopra le linguine, terminare con le olive nere disidratate e tritate e i capperi fritti.