La ricetta della primavera di Anna Rita Simoncini

Le lumache sono da sempre presenti nei piatti del nostro territorio; solitamente qui a Orvieto vengono servite sgusciate e cotte insaporendole con un trito abbondante di erbe aromatiche, tra le quali spiccano il finocchietto selvatico e la mentuccia. L’idea è stata quindi quella di usare queste lumache così cucinate per farcire dei tortelli impastati con della mentuccia. A dare ancora più sapore, una finissima ratatouille di zucchine, melanzane e cipollotto profumata con del timo. La primavera è la stagione giusta per questa ricetta: le erbe aromatiche spontanee esplodono in tutti i loro profumi. 

Tortelli di lumache alle erbe aromatiche e fine ratatouille di zucchine e melanzane al timo

Ricetta per 4 persone

Lo staff de I Sette Consoli

Per l'impasto

400 g di farina
4 uova
Un mazzetto di mentuccia selvatica fresca
Poco sale

La chef Anna Rita Simoncini all'opera

40 lumache vive già spurgate
Erbe aromatiche: mentuccia, finocchietto selvatico, timo, dragoncello, maggiorana, melissa
Peperoncino tritato: una punta di cucchiaino
Uno spicchio di aglio
Sale
Olio extra vergine d'oliva
Una zucchina
Mezza melanzana
Un cipollotto

Per il ripieno

Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale; aggiungere il succo centrifugato della mentuccia (oppure frullare la mentuccia e poi setacciarla) per ottenere una pasta verde ed elastica. Avvolgere in pellicola e riponerre in frigo. Sbollentare in acqua poco salata le lumache per 5 minuti. Sgusciarle, pulirle e tenerle da parte. Tritare finemente con una mezzaluna tutte le erbe aromatiche e farle andare dolcemente in una padella larga con un pò di olio e uno spicchio di aglio; aggiungere le lumache, il peperoncino, aggiustare di sale e far cuocere per 10 minuti. Fare raffreddare il composto e tritarlo al coltello. Tagliare la zucchina, la melanzana e il cipollotto a cubetti piccolissimi e farli andare in una padella con un cucchiaio di olio per 5 minuti; insaporire con il timo fresco e aggiustare di sale.

Per la pasta

Stendere la pasta e ricavarne 20 dischi del diametro di circa 8 centimetri; mettere al centro un cucchiaio del composto di lumache e chiudere dando la forma di un tortello. Tuffare i tortelli in abbondante acqua salata e portarli a cottura. Passarli poi in padella per due minuti con la ratatouille di zucchine e melanzane. Impiattare e servire ben caldi.